Im Oktober 1997 geschah etwas Beunruhigendes rund um den Hallandsås-Rücken im Südwesten Schwedens. Landwirte fanden gelähmte oder tote Kühe auf ihren Feldern, leblose Fische wurden in einem örtlichen Fluss gesichtet und Arbeiter auf einer Baustelle begannen unter Übelkeit und Kribbeln in den Fingern zu leiden.
Der Verdacht fiel auf ein großes Bauprojekt, bei dem ein Eisenbahntunnel durch den Bergrücken gebohrt werden sollte. Das Projekt wurde von Lecks geplagt und die Baufirma hatte daraufhin 1.400 Tonnen eines Dichtmittels namens Rhoca-Gil in die Tunnelwände injiziert. Tests bestätigten, dass die Dichtungsmasse hohe Mengen einer giftigen Chemikalie in das umliegende Grund- und Oberflächenwasser abgegeben hatte. Bei der Chemikalie handelte es sich um Acrylamid.
Was als Umweltskandal begann, entwickelte sich bald zu einem öffentlichen Gesundheitsskandal. Professor Margareta Törnqvist, Umweltchemikerin an der Universität Stockholm, wurde engagiert, um Tests an den Bauarbeitern durchzuführen, die hohe Acrylamid-Werte in ihrem Blut ergaben. Unerwarteterweise waren jedoch auch in einer Kontrollgruppe signifikante Mengen der Chemikalie vorhanden.
„Wir erkannten, dass, wenn dieses Hintergrundsignal wirklich Acrylamid war, dies bedeutete, dass normale Menschen immer Acrylamid ausgesetzt sind“, sagte Törnqvist.
Da die Verbindung nicht in Wildtieren vorkommt, wurden verarbeitete Lebensmittel als wahrscheinlicher Übeltäter identifiziert. Nachdem sie Rindfleisch-Burger als Quelle ausgeschlossen hatten, entdeckten Törnqvist und Kollegen, dass Acrylamid in höchsten Konzentrationen in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Brot und Kartoffeln vorkommt, wenn diese bei hohen Temperaturen gegart werden.
Im Jahr 2000 veröffentlichte das Team eine Studie mit Ratten, die mit gebratenem Essen gefüttert wurden, und kam zu dem Schluss, dass der Verzehr von Acrylamid „mit einem beträchtlichen Krebsrisiko verbunden ist“.
Die daraus resultierenden Ratschläge für die öffentliche Gesundheit wurden jedoch kontrovers diskutiert („Für mich als Wissenschaftler war das eine ziemlich harte Zeit“, erinnert sich Törnqvist).
Die britische Food Standard Agency war in dieser Woche die jüngste Regulierungsbehörde, die mit ihrer Go for Gold-Kampagne die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf das Thema lenkte und sie aufforderte, ihren Toast nicht zu versengen oder Bratkartoffeln nicht im Ofen verkohlen zu lassen.
„Als allgemeine Faustregel gilt, dass man beim Braten, Backen, Toasten oder Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Wurzelgemüse und Brot eine goldgelbe oder hellere Farbe anstreben sollte“, empfiehlt die FSA. Gleichzeitig räumt sie aber auch ein: „
Kritiker der Empfehlung wiesen darauf hin, dass in Tierstudien, die Acrylamid mit Krebs in Verbindung brachten, Dosen verwendet wurden, die so weit über dem durchschnittlichen täglichen Verzehr beim Menschen lagen, dass eine Extrapolation der Ergebnisse fragwürdig ist – selbst wenn man annimmt, dass die Wirkung über verschiedene Spezies hinweg vergleichbar ist.
Ein Mensch müsste zum Beispiel zwei Jahre lang täglich 75 kg Chips essen, um die kumulative Acrylamid-Dosis (200 mg/kg täglich) zu erhalten, die in einer Rattenstudie verwendet wurde, die zeigte, dass die Verbindung DNA-Schäden verursachen kann, wenn sie sich an Hämoglobin im Blut anlagert.
Törnqvist kontert dieses Argument mit der Beobachtung, dass einige Chemikalien zwar eine minimale Schwellenkonzentration haben, unterhalb derer sie überhaupt nicht gefährlich sind, dies aber bei DNA-schädigenden Chemikalien, den sogenannten Karzinogenen, nicht der Fall ist.
„Bei Chemikalien, die die DNA schädigen, handelt es sich um eine lineare Dosisreaktion, so dass selbst die kleinste Dosis zum Risiko beiträgt“, sagte sie. „Es gibt keine Schwellendosis für die Wirkung.“
Es ist jedoch zum Teil das Fehlen einer technischen Untergrenze für die Toxizität, die dazu geführt hat, dass buchstäblich Hunderte von Alltagschemikalien als krebserregend eingestuft wurden. Die Amerikanische Krebsgesellschaft bezeichnet Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend“ in einer Liste, die auch Heißgetränke, die Arbeit als Friseur und Insektizide umfasst. Außer dem Rückzug in einen Bunker (auch Sonneneinstrahlung gehört dazu) gibt es bei vielen Dingen keine praktikablen Maßnahmen, um die Belastung zu reduzieren. Zumindest bei Acrylamid können die Behörden auf den einfachen Schritt verweisen, den Toast nicht zu verbrennen.
Der Versuch, einen Zusammenhang zwischen einer allgegenwärtigen Chemikalie und einem erhöhten Krebsrisiko herzustellen, ist eine gewaltige Herausforderung, aber es gab keinen Mangel an Versuchen, dies zu tun.
Eine kürzlich durchgeführte Meta-Analyse fand keine Hinweise auf ein Risiko für Speiseröhren-, Magen-, Bauchspeicheldrüsen-, Brust-, Lungen- und Prostatakrebs. Auch dies schließt die Existenz eines Risikos nicht aus, aber es setzt eine sehr niedrige Obergrenze für das Problem.
David Spiegelhalter, Professor für das öffentliche Verständnis von Risiken an der Universität Cambridge, sagte: „Niemand kann Zahlen zu Acrylamid nennen, aber so schlimm kann es nicht sein. Wenn es so wäre, wüssten wir davon.“
Im Gegensatz dazu weist Cancer Research UK darauf hin, dass etwa 18.000 Krebsfälle pro Jahr in Großbritannien durch Übergewicht oder Fettleibigkeit verursacht werden, und es sagt voraus, dass Alkohol in den nächsten 20 Jahren etwa 135.000 Krebstodesfälle verursachen wird.
Auch wenn das Risiko gering ist – in einer Bevölkerung sogar nicht nachweisbar – argumentiert Törnqvist, dass es sich lohnt, zu handeln.
„Warum sollte man sich um viele andere Dinge mit viel geringerem Risiko kümmern, wenn man sich nicht um Acrylamid kümmert“, sagte sie. „Sollten wir nicht versuchen, die Menschen so gut wie möglich davor zu schützen?“
Es gibt Anzeichen dafür, dass die Lebensmittelindustrie auf Anraten der FSA und anderer Behörden die Botschaft beherzigt hat. Zwischen 2007 und 2015 ist der Acrylamidgehalt in allen Produkten in Großbritannien um durchschnittlich 30 Prozent gesunken, so die Zahlen der FSA.
Doch Spiegelhalter argumentiert, dass es zwar gute Argumente für die Herausgabe von Richtlinien für die Industrie gibt, dass aber die Messlatte für Warnungen an die öffentliche Gesundheit höher liegen muss. Das Endergebnis der ständigen vagen Panikmache sei keine Gesellschaft, die ihre Ernährung mit akribischer und wissenschaftlicher Strenge prüft. Stattdessen werden andere, dringendere Gesundheitsbotschaften einfach verwässert.
„Die Menschen haben es satt, ständig Ratschläge zur öffentlichen Gesundheit über scheinbar unbedeutende Themen zu erhalten“, sagte er. „Ich glaube nicht, dass Übungen wie diese das Vertrauen der Menschen in die Wissenschaft erhöhen. Es gibt den Leuten nur eine Ausrede, das zu ignorieren, was sie nicht hören wollen.“
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