Sojamilch ist keine Milch, wie wir sie kennen, aber sie wird oft als Ersatz für Kuhmilch verwendet. Wie wird sie also hergestellt? HFG-Ernährungswissenschaftlerin Rose Carr geht der Frage nach.
Was sind Sojabohnen?
Die Sojabohne ist eine in Ostasien beheimatete Hülsenfrucht (Glycine max), die nachweislich seit etwa 1700 v. Chr. im Nordosten Chinas als Nahrungspflanze verwendet wird. Aufgrund ihres hohen Ölgehalts (ca. 18-22 Prozent) wird die Sojabohne eigentlich als Ölsaat und nicht als Hülsenfrucht klassifiziert. Tatsächlich machen Sojabohnen etwa 60 Prozent der weltweiten Ölsaatenproduktion aus.
Die größten Produzenten von Sojabohnen sind die USA, Brasilien und Argentinien. Weltweit werden etwa 260 Millionen Tonnen Sojabohnen verwendet, aber nur etwa 10 Prozent werden direkt als Nahrungsmittel für den Menschen verzehrt, wie zum Beispiel der traditionelle Tofu und die Sojamilch oder die neueren fleischähnlichen Produkte. Der Rest wird zu Öl, Tierfutter, Mehl und anderen Zutaten wie Lecithin verarbeitet.
Vom Saatgut bis zur Fabrik
Es gibt eine Vielzahl von Sojabohnensorten, die sich durch unterschiedliche Eigenschaften wie Größe und Färbung auszeichnen, und auch die enthaltenen Mengen an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett können variieren. Verschiedene Bohnen werden für unterschiedliche Produkte wie Tofu, Mehl oder Sojamilch verwendet.
Sojabohnen wachsen an Sträuchern, die etwa vier bis fünf Monate brauchen, um einen Meter hoch zu werden. Sojabohnen werden in der Regel geerntet, wenn die Blätter und Hülsen verbräunt sind und die Bohnen selbst eine blassgelbe Farbe haben. In diesem Stadium haben die Samen weniger Feuchtigkeit und haben sich von einer großen Nierenform in eine kleinere, rundere Form verwandelt, und sie lassen sich leichter von den Hülsen trennen.
Sojabohnen werden von Maschinen geerntet, die die Pflanzen in Bodennähe abschneiden, sie aufsammeln und dann die Bohnen von ihren Hülsen trennen.
Die befreiten Sojabohnen werden dann in einem Vorratsbehälter gesammelt. In der Regel werden die Sojabohnen, sobald sie in der Fabrik sind, gereinigt, gehackt und ihre Schalen entfernt.
Herstellung von Sojamilch
Sojamilch kann aus Sojaprotein oder aus ganzen Bohnen hergestellt werden. Bei der Verwendung ganzer Bohnen handelt es sich um eine Abwandlung des traditionellen Verfahrens, das seit Tausenden von Jahren verwendet wird.
Zunächst werden die Sojabohnen mehrere Stunden eingeweicht, um aufzuquellen, bevor sie unter Zugabe von Wasser zu einem Brei gemahlen werden. Dieser Brei wird dann gekocht und gefiltert, um die Basis „Sojamilch“ von den Ballaststoffen zu trennen. Moderne Verarbeitungsmethoden verwenden verschiedene Koch- und Mahltechniken, um ein Enzym zu deaktivieren, das einen „bohnigen“ Geschmack in der Sojamilch erzeugt, den die meisten westlichen Gaumen nicht mögen.
Um die endgültige Sojamilch herzustellen, die wir trinken, können Wasser, Zucker, Öl, Aromen, Vitamine und Mineralien (wie Kalzium) hinzugefügt werden. Die Sojamilch wird homogenisiert, um sicherzustellen, dass sich das Fett nicht vom Rest der Milch trennt, wenn sie ruht. Die meiste Sojamilch ist ultrahocherhitzt (UHT). Durch das UHT-Verfahren wird die Milch sterilisiert und in Packungen verpackt, in denen sie unter luftfreien oder aseptischen Bedingungen aufbewahrt wird. Diese Verpackung verhindert jegliche bakterielle Kontamination und verlängert die Haltbarkeit von Sojamilch ohne Kühlung oder den Zusatz von Konservierungsstoffen. Frische Sojamilch ist nur kurz haltbar und muss wie Kuhmilch gekühlt gelagert werden.
Edamame
Während reife Sojabohnen als Bohnen ungenießbar sind, auch nach langem Kochen, ist Edamame der japanische Begriff für sehr junge Sojabohnen, die als Snack oder grünes Gemüse gegessen werden. Sie sehen aus wie junge Erbsenschoten und werden gedämpft serviert und direkt aus der Schote gegessen, indem man sie direkt in den Mund schiebt. Tiefgefrorene geschälte Edamame, die eine großartige Ergänzung zu Pfannengerichten sind, sind jetzt in vielen Supermärkten erhältlich.
Gentechnisch veränderte Sojabohnen
Gentechnisch veränderte (GV) Sojabohnen, wie z.B. solche, die gegen Herbizide resistent sind, wurden 1996 kommerziell verfügbar und wurden schnell zur wichtigsten Bohne, die in den wichtigsten Produktionsländern angebaut wird. Bis 2010 wurde geschätzt, dass über 80 Prozent der weltweiten Produktion auf gentechnisch veränderte Sojabohnen entfällt. Alle in Australien angebauten Sojabohnen sind GVO-frei. In vielen Ländern, einschließlich Neuseeland und den Ländern der Europäischen Union, bevorzugen die meisten Verbraucher gentechnikfreie Lebensmittel, so dass für gentechnikfreie Sojabohnen inzwischen ein hoher Preis gezahlt wird. In den USA sind 94 Prozent der Sojapflanzen gentechnisch verändert.
Viele Produkte, darunter die großen Marken Sanitarium und Vitasoy, sind gentechnikfrei. Non-GV-Sojabohnen sind „identitätsgesichert“, was bedeutet, dass die Herkunft und die Qualitäten der ursprünglichen Sojabohnen vom Saatgut an identifiziert und dokumentiert und durch die gesamte Verarbeitung bis zum endgültigen Sojaprodukt zurückverfolgt wurden.
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