Für den Fall, dass Sie den Lonely Planet-Führer zum Buddakan nicht mitgenommen haben, der größeren Hälfte von Stephen Starrs vatikangroßem Restaurantkomplex im New Yorker Chelsea Market, haben, finden Sie hier einen kurzen Überblick über das, was Sie in der chinesisch anmutenden Messehalle erleben werden: vier Hostessen, von denen nur eine Ihren Mantel entgegennimmt, die Art von harmloser Clubmusik, die man in einem Duty-Free-Shop am Flughafen hören könnte, ein rotes Vasen-Zimmer (Sibirien), ein blaues Buddha-Zimmer (so einladend wie ein Frachtflugzeug), ein Kronleuchter-Zimmer, in dem mein Immobilienkumpel einen erstklassigen Platz bekam, nachdem er die richtige Person geschmiert hatte, ein VIP-Bibliothekszimmer mit gefälschten Büchern, Treppen, die steil genug sind, um Ihren Alkoholkonsum im Zaum zu halten, Cocktails, die durchschnittlich genug sind, um Sie dazu zu bringen, für immer mit dem Trinken von 16-Dollar-Potables aufzuhören, ein stinkender Aschenbecher, der nur Zentimeter vom Shaq-großen Eingang entfernt ist, und ein Gemälde im Renaissance-Stil von einem nackten Kerl vor der Herrentoilette, dessen sichtbarer Penis, wenn man wie ich „Tom Cruise-Höhe“ hat, auf Gesichtshöhe ist.
Jetzt kommt das, was Ihnen in dem 380-Plätze-Etablissement nicht begegnen wird: der Geruch von Essen. Nicht die süßen Düfte von brutzelndem Rindfleisch, Hühnerfett, Fischsauce, Kreuzkümmel-Lamm, geröstetem Zimt oder zerrissenem Koriander. Buddakan ist fast zehn Jahre alt und serviert immer noch eine geruchsneutrale, sterilisierte chinesische Küche, die in einer Luxushotelkette nicht fehl am Platz wäre, in der sich Westler für 500 Dollar pro Nacht einquartieren, um Keime, Kutteln, fremde Sprachen und Einheimische zu vermeiden.
Mapo-Tofu, normalerweise ein Paradebeispiel für die betäubenden Qualitäten der Sichuan-Küche, hat eine ungewöhnliche Süße, die ihn schmecken lässt, als wäre er von Chef Boyardee zubereitet worden. Dan Dan, eine klassische Kombination aus Eiernudeln, Schweinefleischwurst, Chili-Öl und Frühlingszwiebeln, schmeckt nach bitterer Handseife. Was als Bao-Brötchen mit Weichschalenkrabben angepriesen wird, entpuppt sich als unterdämpfte Schieber. Und das Black Pepper Beef, ein magenwarmes Gericht aus der chinesischen Provinz Guangdong, ist eine Sauerei aus zerkochtem Ribeye in einer KC Masterpiece-ähnlichen Sauce. Das Rindfleisch kommt in einem abgestandenen „Vogelnest“ an, das den Geschmack und die Textur eines Papierdeckchens hat. Wenn Sie Ihre Augen schließen und erfolgreich die chinesischen Namen aller vier Gerichte identifizieren könnten, würde ich Sie zum Essen ins Meadowood einladen.
Die Art, wie wir damals aßen
Solche Schmach wirft die Frage auf: Warum gibt es dieses Restaurant? Buddakan und das japanische Morimoto, zusammen Starrs erste Ausflüge in die New Yorker Gastronomie, wurden in einer anderen Ära geboren. Beide Lokale, Transplantate ihrer Originale in Philadelphia, wurden 2006 eröffnet, als New York sich am Ende seines zweiten goldenen Zeitalters befand.
Und zu dieser Zeit erfüllten diese Restaurants einen Zweck. Starrs von der Kritik hochgelobtes Buddakan war ein hipper, jüngerer, clubbiger Gegenentwurf zu älteren, teuren Lokalen mit weißen Tischdecken wie Mr. Chow, Indochine und Shun Lee Palace. Und Morimoto, mit einer 200-Dollar-Verkostungstheke, war die größere, logische Erweiterung des Nobu 57-Modells, eine weitläufige Höhle mit Aioli-beschmierten Steingarnelen und 150-Dollar-Verkostungen, die von der New York Times drei Sterne erhielt. Es gab genug Platz für alle. Bis es keinen mehr gab.
Die Wirtschaft begann 2007 zu kippen. Und in den darauffolgenden Jahren passten sich clevere Restaurants an unsere neuen Kaufgewohnheiten an, indem sie den Fokus auf den Koch und das Essen statt auf den Oberkellner und die Annehmlichkeiten legten. Der David Chang Way begann sich durchzusetzen: schlanker, gemeiner, lasst uns an einer lauten Bar essen und jedem ein bisschen weniger berechnen. Und die Gäste, angeheizt durch das Wissen einer aufkeimenden Klasse von Bloggern, Food-Autoren und Super-Locavores wie Rene Redzepi und Dan Barber, begannen, regionale Kreativität und Authentizität über generische Extravaganzen zu stellen.
Der Fall für verwässertes Essen
Warum also sollten New Yorker in ein einziges verwässertes pan-chinesisches Restaurant gehen, wenn sie drei schmackhaftere und billigere regionale Lokale besuchen können? Weil das Buddakan eine gute Zeit auf einem Spielplatz für Erwachsene verkauft. Es verkauft kulinarische Verwässerung und sichere Exotik, was an den richtigen Orten in Ordnung ist; der China-Pavillon im Epcot Center würde nicht allzu viel Umsatz machen, wenn Kinder mit Mickey-Mouse-Hüten ihre Gesichter von Sichuan-Pfefferkörnern völlig taub werden ließen. Die meisten Leute im Buddakan sind schließlich besser zum Tanzen angezogen, als sich mit den Auswirkungen von Chili-Öl-Spritzern auf weißen Hemden auseinanderzusetzen (Spoiler: hier ist fast alles spritzerfrei). Aber der Haken ist, dass die verdünnte Version von irgendetwas Neulinge dazu inspirieren sollte, das Original zu probieren. Es sollte gut schmecken.
Versuchen Sie, den Barkeeper um einen kleinen Trink-Tipp zu bitten. „Für die Damen empfehle ich normalerweise die Cocktails Haze, Fate und Charm“, sagt er. Warum das so ist? „Der eine kommt in einer Flöte. Der andere ist wie ein Mimosa.“ Jetzt wissen Sie es. Bestellen Sie etwas, das „Solid“ heißt (fragen Sie nicht), und er präsentiert Ihnen sofort einen Scheck. Kann er ihn nicht überweisen? „Die Bar ist vom Restaurant getrennt.“ Dann bestellen Sie ein paar Häppchen aus der Lounge, während Sie auf Ihren Begleiter warten, und die Cocktail-Kellnerin bringt einen weiteren Scheck (die Lounge muss auch separat sein). Schließlich essen Sie zu Abend, und am Ende des Abends haben Sie drei Schecks, drei separate Transaktionen, für eine einzige Mahlzeit, unter einem einzigen Dach. Diese Leute sollten ins Fluggeschäft einsteigen.
Den Müll rausbringen
Schweinefleisch vom Char Siu, das am besten ist, wenn die Außenseite knusprig und karamellisiert ist, mit einem Hauch von Süße, ist einfach ein Haufen schlecht gebratenes Schweinefleisch mit zuckriger schwarzer Bohnensauce. Shrimp-Toasts sind verbrannt. Spare Ribs sind kalt. Gebrochenes Chilihuhn ist so geschmacklos wie alles aus der Tiefkühlabteilung Ihres örtlichen Gristedes. Schweinebauchstreifen haben die ausgetrocknete Textur von sonnengehärteten Schindeln an einem Haus in New Mexico. Die Singapur-Königskrabbe ist passabel, wenn man den Salzgehalt tolerieren kann; dasselbe gilt für den gebratenen Schwarzbarsch. Bei den Edamame-Klößen dreht sich alles um Mus: eine klebrige Hülle und ein bleiernes, schlammiges, grünes Inneres. Ich könnte so weitermachen.
Dann kommt der Geruch. Wir sitzen an einem Tisch mit Blick auf den Mülleimer der Bar, dessen Inhalt langsam die nähere Umgebung verpestet. Als sich die Tonne füllt, wird der Gestank lähmend und löst fast meinen Würgereflex aus. Das alles reicht aus, um sich zu fragen: Wenn Starr es sich leisten kann, ein Restaurant mit einer Gastro-Tribüne zu bauen, die größer ist als das alte Momofuku Ko, kann er dann vielleicht auch den Platz finden, um einen Mülleimer außerhalb des Geruchsradius (oder der Sichtlinie) der Gäste zu platzieren?
Morimoto: Damals und heute
Kurz nach der Eröffnung von Morimoto im Jahr 2006 aß ich an der Omakase-Theke des Restaurants ein Menü mit mindestens 13 Gängen, serviert von Iron Chef Masaharu Morimoto persönlich. Bei dieser Verkostung probierte ich zum ersten Mal schwarze Wintertrüffel (über weichem Tofu), meinen ersten lebenden Seeigel (mit einem neon-orangen Farbton), meine ersten Süßwassermuscheln (sehr mild), meine erste Angelegenheit mit flüssigem Stickstoff und meine erste Begegnung mit Fugu. Der Ton an der Theke war ehrfürchtig; die Gäste mussten ihre Schuhe im traditionellen japanischen Zashiki-Stil ausziehen. Der Preis lag bei 200 Dollar. Es war ohne Frage eine der großartigsten Mahlzeiten in meinem Leben. Und ich muss leider berichten, dass der Raum während meiner letzten Mahlzeiten im Morimoto größtenteils brach lag und als Abstellfläche für Serviergeschirr diente. Aber das Restaurant bietet immer noch jeden Abend ein Degustationsmenü für 135 Dollar an, und dieses Menü bietet einige der unscheinbarsten High-End-Sushi der Stadt.
In guten Bars für rohen Fisch tunken die Köche die Nigiri selbst und servieren sie Stück für Stück. Das erlaubt den Gästen, jeden Bissen einzeln zu betrachten, während die Körner des warmen, in Essig eingelegten Reises die Scheiben des kaum kühlen Fisches auf der Zunge auf eine einzige herrliche Temperatur bringen. Aber bei einer Verkostung in Morimotos Sushi-Bar wurden fünf Nigiri auf einmal serviert, mit kühlem Reis und nicht gesäuertem Fisch. Das Ergebnis ist durchschnittliches Sushi, etwa auf Augenhöhe mit einer Kette wie Blue Ribbon.
Things Get Weird
Während dieses prix fixe Dinners, das auch ein generisches Toro-Tartar, einen herrlich öligen, gebratenen Madai und einen unmöglich köstlichen Salat mit rohem Sockeye und rasierter Bottarga umfasste, saß ich neben jemandem, der, anstatt sein Dessert zu essen, eine Stunde lang auf seinem iPhone SMS schrieb, während er Modeseiten auf seinem MacBook Pro durchblätterte. Ich dachte daran, Hallo zu sagen. Und dann setzte sie ihre Kopfhörer auf. Vielleicht war das die Nacht der Cafés?
Das Morimoto mit seinen 185 Sitzplätzen ist leider ein seltsamer und schöner Ort. Die Gäste werden von Schiebetüren und einer Vitrine begrüßt, in der 30 Exemplare des Kochbuchs des Chefkochs ausgestellt sind. Eine Bar aus Lucite und eine „Wasserwand“ aus 17.400 LED-hinterleuchteten Plastikflaschen tun ihr Bestes, um das Restaurant wie den Planeten Krypton wirken zu lassen. Männer könnten drinnen Sonnenbrillen tragen, Damen könnten Schärpen von Schönheitswettbewerben tragen (ein Junggesellinnenabschied, ganz sicher), und in manchen unglücklichen Nächten könnte sich die Tür der Herrentoilette nicht schließen und eine Reihe von Pissoirs für die Passanten offenbaren. Bei einem letzten Besuch beobachtete ich einen Herrn in Khakis, der barfuß an der Theke im Erdgeschoss stand und seine polierten braunen Slipper auf den Boden kickte. Er hätte genau an die Omakase-Theke gepasst.
Lahmer Luxus
Das A-la-carte-Menü bietet einen einfachen und langweiligen Ansatz für Luxus. Drei Zubereitungen enthalten Gänseleber, fünf enthalten Toro und neun Gerichte rühmen sich mit Wagyu. Einige werden das verwöhnte Rindfleisch als Teil eines 22-Dollar-Tartars, eines 24-Dollar-Carpaccios mit Übersalzung oder eines 34-Dollar-DIY-Barbecue-Gerichts bestellen, bei dem die Gäste das Fleisch über einem heißen Mt.-Fuji- Lavastein anbraten. Wenn man versucht, die letzten Stücke aufzuwärmen, ist der Stein schon fast kalt, und das Endprodukt ist grau und nicht gar. Der Geschmack ist ähnlich wie der des australischen Wagyu-Streifens auf dem Degustationsmenü – weich und buttrig, mit so wenig Rindfleisch wie ein Filet Mignon aus dem Supermarkt.
Wie wäre es mit Austern mit Foie Gras? Die ozeanischen und leberigen Aromen scheinen durch. Umwerfend. Dann trinken Sie den Likör, der sich als ein Mund voll Teriyaki-Sauce entpuppt. Ekelhaftes Zeug. Der Gang „Ente-Ente-Ente“ wird mit Foie-Gras-Butter angepriesen, von der nichts zu spüren war. Diese Zubereitung, eine moderne Variante der Peking-Ente, beinhaltet ein exzellentes halbiertes Hörnchen, durchweichte Haut, zu wenig gegartes Fett und zerkochtes Fleisch. Zum Abschluss gibt es ein Grüntee-Tiramisu, eine dicke Wolke aus Mascarpone, Matcha-Creme und Sauerkirsch-Gelato. Es ist genug, um drei Personen zu füttern, weshalb es keinen Platz auf einem Degustationsmenü für eine Person hat.
Stephen Starr rockt immer noch. Aber…
Stephen Starr hat sich in den zehn Jahren, seit er Morimoto und Buddakan nach New York gebracht hat, zu einem wahren Berkshire Hathaway für das Gastgewerbe entwickelt, eine Art Warren Buffett mit einem Händchen dafür, sich etablierte Talente zu schnappen und ihnen die hochkarätige Plattform zu geben, die sie verdienen. Er brachte den Briten Jason Atherton in den Clocktower. Er gab Justin Smilie eine richtige Bühne im Upland. Er gab dem Ex-Momofuku-Koch Peter Serpico die Lizenz, einen riskanten Laden für kleine Gerichte in Philadelphia zu betreiben. Starrs Restaurants sind normalerweise gute Restaurants. Der Mann versteht sein Handwerk gut. Aber man muss nicht mehr unbedingt im Buddakan oder Morimoto essen.
Kosten: Vorspeisen und Beilagen kosten 14 bis 22 Dollar, Hauptgerichte 22 bis 58 Dollar.
Beispielgerichte: Chile Rock Shrimp, Soft Shell Crab Bao Buns, Scallion Pancakes, General Tso’s Dumplings, Sesam Shrimp Toast.
Bonus-Tipp: Essen Sie nicht hier. Versuchen Sie stattdessen RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden oder Mission Chinese.
Kosten: Vorspeisen kosten $11-$54 (ohne Kaviar); Hauptgerichte $28-$85. Beilagen kosten $7.
Beispielgerichte: Toro-Tartar, Foie gras und gegrillter Aal, geschmorter schwarzer Kabeljau, alles vom Wagyu, Tofu am Tisch.
Bonus-Tipp: Fragen Sie nach einem Platz im Hauptspeisesaal; die Nebenräume und die Bar im Erdgeschoss können sich leer und einsam anfühlen, selbst wenn der Rest des Lokals belebt ist. Versuchen Sie stattdessen, im 15 East, Ichimura oder Nakazawa zu essen.