Pregunte a cinco personas cómo cocinar las alubias que compró secas, y probablemente obtendrá cinco respuestas diferentes. Algunas personas te dirán que las alubias secas tardan 90 minutos; otras te dirán que empieces un día antes. Y ni siquiera les hagas hablar de añadir sal a la olla que se está cociendo a fuego lento: es completamente desastroso o totalmente necesario, dependiendo de con quién hables.
Cuando estos debates empezaron a producirse dentro de nuestras propias filas hace un tiempo, llevamos la conversación a donde pertenece: a la cocina. Agarrando una docena de bolsas de judías pintas (Goya, si quieres saberlo), nos pusimos a cocinar, cubriendo media libra de judías secas en 8 tazas de agua, llevándolas a ebullición y luego reduciéndolas a fuego lento hasta que estuvieran tiernas. Doce ollas de frijoles, y tantos tazones de burrito más tarde, habíamos roto unas cuantas pieles de frijoles, roto unos cuantos mitos, y establecido unas cuantas E-piniones oficiales de Epicurious.
Mito 1: Los frijoles secos deben remojarse
¿Realmente necesitas remojar tus frijoles? La idea detrás del remojo de los frijoles secos es que hace que los frijoles se cocinen más rápido. (También se cree que el remojo de los frijoles rompe algunos de los azúcares complejos que los hacen difíciles de digerir para algunas personas. No hicimos pruebas de digestibilidad, porque cada estómago es diferente). La prueba de esta teoría fue sencilla: cubrimos una tanda de alubias con agua y la dejamos en remojo toda la noche. Al día siguiente, colocamos las judías y el líquido en una olla, y en una segunda olla pusimos las judías sin remojar y agua fresca. Las alubias remojadas terminaron de cocinarse primero, pero las alubias pintas sin remojar se terminaron sólo 10 minutos después. (Ten en cuenta que las alubias pintas son pequeñas y que los tiempos de cocción varían según el tipo de alubia). Nuestra sensación: ¿Por qué molestarse?
Lo que hay que saber: No te molestes en remojar las alubias.
Mito 2: Las alubias secas deben cocinarse en agua dulce
Después de nuestra primera prueba, este mito se convirtió en un punto discutible: si no remojas tus alubias, siempre vas a cocinarlas en agua dulce. Sin embargo, los más acérrimos a los frijoles querrán saber si deben escurrir sus frijoles remojados y volver a llenar la olla con agua fresca, o cocinar sus frijoles en el agua en la que fueron remojados. Cuando probamos esto, las alubias cocinadas en el líquido de remojo eran mucho más sabrosas, tenían un color más bonito y oscuro y conservaban mejor su textura.
Toma nota: Todavía no tienes que remojar. Pero si pones las alubias en remojo, no tires el agua. Simplemente cocina las alubias en su líquido de remojo.
Mito 3: Si no las dejas en remojo toda la noche, al menos deberías hacer un remojo rápido
Hombre, la gente está muy apegada a esta idea del remojo. Si no es un remojo de una noche, es el llamado remojo rápido: un método en el que cubres las judías en agua, las pones a hervir, apagas el fuego y luego dejas que las judías reposen en el agua durante una hora. Probamos este método, y aunque el tiempo de cocción no varió mucho (las judías de remojo rápido se cocinaron sólo 5 minutos más rápido que las de remojo nocturno y 15 minutos más rápido que las judías sin remojo), el sabor fue nuestro favorito del grupo.
Descubrir: Remojo rápido. Pero hágalo por el sabor.
Mito 4: Cocine siempre las alubias con la tapa puesta
Si cocina las alubias sin tapa, dicen algunos, el resultado será una alubia más firme. ¿Mantener la tapa puesta? Tus alubias quedarán cremosas. Cuando probamos ambos métodos, descubrimos que las alubias con tapa se cocinaban unos 15 minutos más rápido, pero el sabor de las alubias cocinadas sin tapa era mucho mejor. Esto se debe a que el líquido se redujo más, creando un caldo de alubias más sabroso que cubrió las alubias.
Toma de contacto: Deja la tapa quitada.
Mito 5: Cocinar alubias en el horno es más fácil
Cocinar alubias secas es sencillo, pero hemos oído que el proceso podría simplificarse aún más colocando la olla en el horno. Así que pusimos a hervir unos frijoles en la estufa y luego los colocamos en un horno a 325°F. Las alubias quedaron bastante cremosas, pero tardaron mucho más en cocinarse, y no tenían muy buen sabor -según mi colega Anna Stockwell, sabían «a agua». Tiene sentido: el agua de la olla apenas se había reducido.
Lo que hay que saber: A menos que esté haciendo alubias al horno, manténgalas en el fogón.
Mito 6: Las alubias saladas tardan más en cocinarse -si es que terminan de hacerlo-
Uno de los mitos más persistentes sobre cómo cocinar alubias secas tiene que ver con la sal. Algunas recetas aconsejan no añadir sal hasta el final de la cocción, porque la sal impide que las alubias queden tiernas. Otras recetas dicen que hay que añadirla al principio, porque, bueno, la sal es sabor, y nos vamos a comer estas alubias, ¿no? En nuestra prueba, comparamos una tanda cocinada con sal añadida al principio contra una tanda hecha con sal añadida al final, y ¿adivina qué? Las alubias que se salaron al principio estaban más tiernas.
Toma nota: Salar pronto y a menudo.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Katherine Sacks
La mejor forma de cocinar las alubias secas, según nuestros resultados
Para la cocina de prueba de Epi, los resultados fueron claros. Remojar rápidamente las alubias, salarlas al principio de la cocción y cocinarlas en una olla sin tapa dio como resultado alubias con una gran textura y un caldo sabroso. A continuación, te explicamos cómo cocinar las alubias secas, paso a paso.
Remojar rápidamente las alubias
Coloca 1 libra de alubias pintas secas en una olla grande y pesada. Añade agua hasta que esté a unos 5 centímetros por encima de los frijoles. Tapar la olla, llevar a ebullición y retirar del fuego. Dejar reposar 1 hora.
Salar y cocer a fuego lento los frijoles
Incorporar 1 1/2 cucharadita de sal kosher (y los aromatizantes si se desea, ver más abajo) y llevar a ebullición a fuego medio. Destape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos, comprobando después de 1 hora y añadiendo más agua si es necesario para mantener los frijoles sumergidos, de 1 a 1 hora y media en total.
Añada aromas, si lo desea
Por supuesto, lo anterior es lo mínimo. Para que los frijoles salgan realmente sabrosos, puedes añadir una cebolla o un tomate cortados por la mitad, o unos dientes de ajo a la olla, junto con la sal. Un chile seco es una buena manera de dar a las alubias un poco de calor (sácalo una vez que las alubias estén hechas). También puedes añadir hierbas, como hojas de laurel (1 ó 2 hojas por kilo de alubias) o una pizca de orégano seco; también son buenas las ramitas frescas, como el romero, el tomillo o la mejorana. La corteza de un trozo de queso parmesano o de otro queso duro puede dar a las alubias un gran sabor, similar al de un jarrete de jamón o a las puntas de una salchicha dura; guarde este tipo de cosas en el congelador para su próxima sesión de cocción de alubias y tendrá una sabrosa olla de alubias cremosas y tiernas en muy poco tiempo.