Acido grasso, componente importante dei lipidi (componenti liposolubili delle cellule viventi) in piante, animali e microorganismi. In generale, un acido grasso è costituito da una catena diritta di un numero pari di atomi di carbonio, con atomi di idrogeno lungo la lunghezza della catena e ad un’estremità della catena e un gruppo carbossilico (-COOH) all’altra estremità. È questo gruppo carbossilico che lo rende un acido (acido carbossilico). Se i legami carbonio-carbonio sono tutti singoli, l’acido è saturo; se uno dei legami è doppio o triplo, l’acido è insaturo ed è più reattivo. Alcuni acidi grassi hanno catene ramificate; altri contengono strutture ad anello (per esempio, le prostaglandine). Gli acidi grassi non si trovano allo stato libero in natura; comunemente esistono in combinazione con il glicerolo (un alcol) sotto forma di trigliceride.
Encyclopædia Britannica, Inc.
Tra gli acidi grassi più ampiamente distribuiti sono gli acidi grassi a 16 e 18 carboni, altrimenti noti come acido palmitico e stearico, rispettivamente. Sia l’acido palmitico che quello stearico sono presenti nei lipidi della maggior parte degli organismi. Negli animali l’acido palmitico costituisce fino al 30% del grasso corporeo. Rappresenta ovunque dal 5 al 50 per cento dei lipidi nei grassi vegetali, essendo particolarmente abbondante nell’olio di palma. L’acido stearico è abbondante in alcuni oli vegetali (per esempio, il burro di cacao e il burro di karité) e costituisce una proporzione relativamente alta dei lipidi che si trovano nel sego dei ruminanti.
Molti animali non possono sintetizzare l’acido linoleico (un acido grasso omega-6) e l’acido alfa-linolenico (un acido grasso omega-3). Questi acidi grassi sono richiesti, tuttavia, per i processi cellulari e la produzione di altri acidi grassi omega-3 e omega-6 necessari. Quindi, poiché devono essere assunti con la dieta, sono chiamati acidi grassi essenziali. Gli acidi grassi omega-6 e omega-3 derivati dall’acido linoleico e dall’acido alfa-linolenico, rispettivamente, sono necessari condizionatamente da molti mammiferi: si formano nel corpo dai loro acidi grassi genitori, ma non sempre ai livelli necessari per mantenere una salute o uno sviluppo ottimale. I neonati umani, per esempio, si pensa che abbiano un bisogno condizionatamente essenziale di acido docosaesaenoico (DHA), che è derivato dall’acido alfa-linolenico, e possibilmente anche di acido arachidonico, che è derivato dall’acido linoleico.
Gli acidi grassi hanno una vasta gamma di applicazioni commerciali. Per esempio, sono usati non solo nella produzione di numerosi prodotti alimentari ma anche in saponi, detergenti e cosmetici. I saponi sono i sali di sodio e di potassio degli acidi grassi. Alcuni prodotti per la cura della pelle contengono acidi grassi, che possono aiutare a mantenere l’aspetto e la funzione della pelle sana. Gli acidi grassi, in particolare gli acidi grassi omega 3, sono anche comunemente venduti come integratori alimentari.