Il callaloo a Trinidad & Tobago e in altri paesi dei Caraibi orientali è generalmente fatto con okra e dasheen o spinaci d’acqua Ipomoea aquatica. Ci sono molte varianti di callaloo che possono includere latte di cocco, granchio, strombo, aragosta caraibica, carni, zucca, peperoncino e altri condimenti come cipolle e aglio tritati. Gli ingredienti vengono aggiunti e fatti cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza simile allo stufato. Quando è pronto, il callaloo è di colore verde scuro e viene servito come contorno che può essere usato come salsa per altri cibi.
Il callaloo è ampiamente conosciuto in tutti i Caraibi e ha un’origine tipicamente caraibica, utilizzando piante indigene (Xanthosoma) e modificato con influenze africane, come l’okra. (Vedere la salsa Palaver per il piatto dell’Africa occidentale). I trinidadiani hanno abbracciato questo piatto dai loro antenati e nel tempo hanno aggiunto ingredienti come il latte di cocco per modificarne il sapore. Il callaloo è per lo più servito come contorno, per Trinidadiani, Bajani e Grenadiani di solito accompagna il riso, la torta di maccheroni e una carne a scelta. In Guyana è fatto in vari modi senza okra.
In Giamaica, il callaloo è spesso combinato con il pesce salato e di solito è condito con pomodori, cipolla, scalogno, peperoni scotch bonnet e margarina/olio da cucina e cotto al vapore. Viene spesso mangiato con frutti di pane arrostiti, banane verdi bollite e gnocchi ed è un popolare piatto da colazione.
A Grenada, il callaloo viene cotto al vapore con aglio, cipolla e latte di cocco e spesso mangiato come contorno. I grenadini mescolano o frullano la miscela fino ad ottenere una consistenza omogenea. La zuppa di callaloo che comprende callaloo, okra (opzionale), gnocchetti, provviste macinate come igname, patate (dolci e “irlandesi”), pollo e manzo è tradizionalmente consumata il sabato. E’ anche uno degli ingredienti più importanti dell’Oil Down, il piatto nazionale dell’isola che comprende pane al vapore, callaloo, fagottini, farina, carote e diverse varietà di carne – pesce salato, pollo, maiale. Il tutto viene cotto a vapore in latte di cocco e polvere di zafferano. Si aggiunge sale e pepe. A causa dell’alto contenuto di ferro del callaloo, i grenadini lo innaffiano con una bevanda alla frutta ricca di vitamina C, soprattutto perché il ferro può essere assorbito solo in presenza di vitamina C.
Nelle Isole Vergini, il callaloo viene servito con un piatto di fungee a parte.
In Guadalupa, il “calalou au crabe” (callaloo di granchio) è un piatto tradizionale della Pasqua.
Una variante simile è la ricetta chiamata “Laing” che è popolare nelle Filippine, soprattutto nella regione di Bicol.