Burning QuestionsBurning Questions è la rubrica Q& di The Takeout che sazia le vostre curiosità su cibi e bevande So cosa state pensando tutti, e la risposta è no, la gelatina non è fatta con gli zoccoli dei cavalli. Altre domande?
Ok, bene. È mio triste dovere informarvi che la gelatina è effettivamente fatta con la gelatina, che a sua volta è fatta con altre parti di cavalli – principalmente ossa e pelli – e anche maiali e mucche. Questo processo risale alla Francia medievale, quando i cuochi cominciarono a bollire le parti di animali avanzate (comprese le ossa) per estrarne il sapore per fare il brodo. Scoprirono che quando il brodo si raffreddava, si trasformava in gelatina, il che era molto bello. (La prima ricetta registrata – o almeno sopravvissuta – appare in un manoscritto chiamato Le Viandier, prodotto intorno al 1375). Man mano che questi cuochi diventavano più ambiziosi, scoprirono che se sbattevano gli albumi nel brodo freddo e poi lo riscaldavano a fuoco lento, gli albumi attiravano tutte le impurità del brodo e le portavano in superficie in modo da poterle scremare. Il risultato, quando si raffreddò, fu un blocco chiaro e tremolante di gelatina di carne che chiamarono gelée, e scoprirono che poteva essere una tela meravigliosa per sospendere e mostrare altri tipi di alimenti. (Questa presentazione si chiamava aspic). Perché lo facevano? Per lo stesso motivo per cui passiamo ore preziose a montare il caffè istantaneo. Una versione di Instagram è sempre esistita nella mente umana.
Più tardi, la chimica ha raggiunto la cucina per spiegare perché avviene questa particolare reazione. Le ossa, i tendini e le cartilagini dei mammiferi sono tutti fatti della stessa proteina, il collagene. Quando il collagene è sottoposto a calore e acqua, la sua struttura si rompe e si riorganizza in gelatina.
Le corna non sono usate per produrre gelatina perché non sono fatte di collagene, ma di un’altra proteina chiamata cheratina. La cheratina forma anche le corna, gli artigli e, negli esseri umani, le unghie. I piedi degli animali, tuttavia, sono una grande fonte di collagene: pensate al vostro piede e a tutte le ossa e i tendini che ci sono dentro. (E sì, anche le proteine umane sono state usate per produrre gelatina. Per la scienza.)
Per molto tempo, la gelatina è stata consumata soprattutto da persone ricche, che avevano servi per eseguire il lungo e laborioso processo di estrazione e chiarificazione della gelatina. Nel XIX secolo, tuttavia, si iniziò a inventare e brevettare modi più veloci per trasformare il collagene in gelatina con prodotti chimici e vapore, per poi raffreddarlo ed estruderlo in fogli in modo che i cuochi casalinghi potessero preparare masse tremolanti senza doversi preoccupare di tutta quella bollitura. Questo era eccitante! Ora anche la gente della classe media poteva mangiare aspic. Il governo francese era così eccitato che pensò di usare la gelatina di carne come fonte economica di proteine per i poveri. Non si sa se qualcuno disse davvero: “Che mangino gelée”.
Lavorare con fogli di gelatina, o foglie, era ancora un processo agitato. I fogli dovevano essere immersi in acqua fredda per diversi minuti e strizzati prima di poterli aggiungere al cibo, e bisognava fare attenzione che la gelatina fosse dispersa in modo uniforme. Nel 1889, Charles Knox scoprì un modo per produrre gelatina in polvere, che, in teoria, era più veloce e più facile da lavorare: tutto quello che dovevi fare era lasciarla sbocciare in acqua fredda, e poi potevi aggiungerla a ciò che stavi facendo e si sarebbe distribuita uniformemente. I puristi del foglio sostengono che la gelatina in polvere produce un prodotto finale più torbido, ma i due sono essenzialmente intercambiabili, anche se quanti fogli equivalgono a un pacchetto di gelatina in polvere rimane un argomento di grande controversia.
Ci sarebbe voluta una coppia di veri visionari, però, per vedere il potenziale della gelatina come dessert, soprattutto per le persone che non avevano forni o la pazienza (e i muscoli delle braccia, nei giorni precedenti ai mixer KitchenAid) per sbattere uova e burro nelle torte. Quei visionari erano i coniugi Perle e May Waite, che nel 1897 ebbero la geniale idea di combinare gelatina in polvere, zucchero e aromi artificiali in un semplice dessert in un unico pacchetto, che chiamarono Jell-O. Due anni dopo, vendettero il marchio alla Genessee Pure Food Company per 450 dollari.
Sia Knox che Jell-O diffusero il vangelo delle insalate e dei dessert gommosi tramite libri di cucina gratuiti che contenevano assortimenti selvaggi di ricette che dimostravano che non ci sono limiti all’immaginazione culinaria. Il che, se si considera che la gelatina è iniziata con persone che bollivano ossa in acqua e si entusiasmavano quando scoprivano che il risultato, quando si raffreddava, si trasformava in gelatina, beh, sembra un’eredità appropriata.