Salsa di pesce, ti amo così tanto. Non posso immaginare un mondo senza di te. Il mio cuore soffre al pensiero del Ringraziamento senza le carote arrostite nuoc cham. Il più grande fraintendimento sulla salsa di pesce è che sia “di pesce”. E certo, potrebbe avere un odore di pesce – cavolo, è fatta di pesce – ma in cucina funziona più come il sale, e porta un pugno più profondo, saporito e umami a qualsiasi cosa in cui viene spruzzato.
E comunque cos’è questo liquido bello e puzzolente? Come fa a fare le cose che fa? E come puoi usarlo al suo pieno potenziale?
Questo condimento ha migliaia di anni. Nell’antica Roma lo chiamavano garum. L’affascinante nerd Harold McGee nota in On Food and Cooking che lo storico Plinio definiva il garum come “liquore della putrefazione”, il che suona delizioso, no? Secondo al profumo, ci dice McGee, il garum era uno dei liquidi più preziosi in circolazione. Direi che lo è ancora!
Più avanti sulla putrefazione:
Aspetta, cos’è la salsa di pesce?
E’ un condimento fermentato fatto tipicamente con le acciughe che è un glorioso umami in bottiglia. Mentre il nuoc mam (salsa di pesce vietnamita) e il nam pla (salsa di pesce thailandese) sono tra i tipi di salsa di pesce più disponibili negli Stati Uniti, esiste in stili leggermente diversi in tutto il mondo: ngan-pya-ye (birmano), tuk trey (cambogiano), budu (malese), patis (filippino), colatura di alici (italiano), shottsuru (giapponese), aekjeot (coreano).
Ma come si fa?
In parole povere, il pesce (le acciughe sono le più usate, ma alcune marche contengono tracce di catture accessorie come calamari e altri piccoli nuotatori) viene combinato con il sale e invecchiato in botti per sei mesi o un anno (o più). Il sale tira fuori l’umidità e conserva le acciughe in modo che possano fermentare per lunghi periodi di tempo senza rovinarsi, durante i quali i microbi crescono sul pesce, rendendo più profondo il sapore della salsa. Il liquido viene filtrato ed essiccato al sole, poi invecchiato ancora per un mese circa in urne di ceramica o botti di plastica prima di essere imbottigliato.
Cosa devo cercare quando la compro?
La roba buona ha solo due ingredienti: pesce e sale. Alcune marche aggiungono zucchero per bilanciare, il che non è la fine del mondo, ma qualsiasi altra cosa è sospetta (per esempio, conservanti). Red Boat, la nostra salsa di pesce vietnamita preferita, ha un sapore profondo, non troppo salato.
E come la conservo?
Si mantiene buona per diversi anni, anche se può scurirsi e concentrare il sapore nel tempo. Se la tua cucina si scalda, o se non usi spesso la salsa di pesce, conservala in frigorifero.
Zach DeSart
Una volta che ce l’ho, come devo usarla?
Un po’ di salsa va molto lontano: spruzza qualche goccia ovunque tu voglia un po’ di sapore in più. Provatelo in…
- Vinaigrette
- Salse per la pasta dove usereste le acciughe, come la marinara
- Carni brasate
- Marinate
- Soppe
- Fritture miste
- Salse allo yogurt
….o iniziare con il nuoc cham! Questa veloce e potente salsa vietnamita si abbina a qualsiasi proteina, insalata o verdura arrostita. Sbattete 2 cucchiai di succo di lime fresco, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1⁄2 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di acqua in una piccola ciotola finché lo zucchero non è sciolto. Aggiungere 1 spicchio d’aglio tritato finemente e 1 cucchiaio di coriandolo tritato finemente.
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