Distanze
Le distanze tra i cormi dipendono in gran parte dalle loro dimensioni. Nella coltivazione dello zafferano in Italia, gli agricoltori piantano i cormi distanziati di 2-3 centimetri e profondi fino a 10-15 centimetri, una tecnica che dà loro un massimo raccolto di fiori e cormule abbondanti. Gli agricoltori greci mantengono una distanza di 25 centimetri tra ogni fila e una distanza di 12 centimetri tra i cormi, ognuno dei quali è sepolto a 15 centimetri di profondità. In Spagna, le file sono distanti 3 centimetri e i cormi 6 centimetri. In India, c’è una distanza da 15 a 20 centimetri tra ogni fila, e tra ogni cormo, da 7,5 a 10 centimetri.
La distanza dipende anche da quanto spesso è prevista l’estirpazione. L’estirpazione si riferisce alla rimozione completa dei cormi di zafferano dal terreno per separare i cormi madre e i cormi che si sono formati e per conservarli per la prossima stagione di semina. L’estirpazione biennale richiede una distanza di 5-10 centimetri tra ogni cormo; per un periodo più lungo, tra i 10 e i 20 centimetri.
I parassiti
Sono necessarie misure protettive contro uccelli, roditori e conigli. Bisogna anche evitare che il marciume dei cormi, la ruggine fogliare, i nematodi e altri patogeni colpiscano le piante di croco dello zafferano.
Estirpazione
I cormi del croco dello zafferano rimangono buoni per il raccolto per quattro anni, e il quinto anno, devono essere estirpati. In Spagna e in Italia, l’estirpazione si fa tra giugno e luglio, e in Grecia tra maggio e giugno. Quando le foglie dello zafferano diventano marroni e appassite, i cormi sono dormienti e sono pronti per l’estirpazione.
I campi vengono rivoltati con una zappa o una macchina aratrice e i cormi vengono raccolti manualmente. I cormi vengono poi puliti dalle erbacce e dai bulbi indesiderati, e i nuovi materiali da piantare vengono classificati in base alle dimensioni. I cormi non devono rimanere al sole più di un paio d’ore. Poi questi cormi selezionati sono conservati in un luogo buio, asciutto ma ben ventilato fino alla prossima stagione di piantagione.
Semina
Rimuovere le erbacce richiede il noioso metodo manuale, specialmente se si ha a che fare con erbacce radicali. Il diserbo a macchina può essere usato nella coltivazione dello zafferano, ma c’è il pericolo di danneggiare i bulbi. Così, la maggior parte degli agricoltori preferisce farlo in modo tradizionale. Più a lungo le erbacce rimangono nelle aiuole di zafferano, più difficile sarà rimuoverle, quindi è meglio occuparsene il prima possibile. Quando le foglie di zafferano sono appassite ma non è ancora il momento di estirpare, rimuovi le foglie marroni per individuare facilmente le erbacce.
La raccolta dello zafferano
Dalla metà di ottobre, i fiori di zafferano iniziano a sbocciare, e questa fioritura dura circa tre settimane. Si verifica un periodo di fioritura intensificata chiamato “giorni di coperta” che dura da due a sei giorni. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all’alba del giorno successivo fino a prima di mezzogiorno per evitare l’appassimento dei petali. È meglio raccogliere i fiori che sono ancora “addormentati” o chiusi per garantire fili di zafferano di alta qualità.
Stripping
Quando i fiori sono raccolti, vengono portati nella zona di “stripping” dove gli stigmi o fili vengono rimossi manualmente e con molta attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non devono essere incluse nel taglio, solo le parti rosse.
Essiccazione
Dopo lo stripping viene immediatamente l’essiccazione, conosciuta anche come tostatura, che viene fatta ogni giorno fino a quando gli ultimi fili sono secchi. Poiché sono estremamente umidi, gli stigmi raccolti vengono disidratati mediante tostatura a una temperatura non superiore ai 60 oC. Bisogna prestare la massima attenzione affinché i fili non siano troppo cotti. Quindi, il “tostatore” (la persona incaricata di svolgere questo compito) ha un ruolo molto delicato nella produzione della spezia di zafferano di qualità. Dopo la tostatura, i fili avranno ridotto estremamente le loro dimensioni e il loro peso, fino all’80% dell’originale. Cinque chili di stimmi freschi danno come risultato un solo chilo di fili secchi di colore cremisi vivo.
Gli stimmi possono anche essere essiccati sui carboni ardenti o in un forno. Stendi i fili freschi su una rete metallica rivestita di carta da forno e mettili al centro del forno. Accendere il fuoco a 50 oC, osservando attentamente i fili per 10-20 minuti finché non sono abbastanza secchi da staccarsi l’uno dall’altro. Per l’essiccazione in massa, i fili di zafferano sono posti in una stanza speciale riscaldata a 30 oC – 35 oC per 10-12 ore. Un metodo più moderno è l’uso di un disidratatore, con temperatura impostata a 48 oC per 3 ore. La lunghezza del tempo, sembra, dipende dalla quantità di fili da asciugare. Ma l’importante è che non vengano essiccati troppo, perché questo ridurrebbe la qualità e il prezzo dei fili di zafferano.
Stoccaggio
Quando i fili sono essiccati, diventano di un rosso scuro vivo, con le punte di un arancione scuro. Si raffreddano e si avvolgono in un tessuto o in un foglio di alluminio e si mettono in vasi ermetici, coperti e tenuti in un angolo fresco e buio per almeno trenta giorni prima di essere pronti per l’uso. Possono essere conservati in quell’angolo per un anno ed essere ancora buoni da usare per insaporire i piatti.
Ciclo della pianta nella coltivazione dello zafferano
I cormi di zafferano subiscono fasi di attività, transitorio e dormienza. Il periodo di attività inizia quando vengono piantati e crescono radici, germogli, foglie e fiori. Il periodo transitorio avviene quando i cormi diventano cormi madre e producono nuovi bulbi o cormule. Il periodo di dormienza è quando i cormi raggiungono lo stadio maturo e non producono più nuovi bulbi. Il periodo di dormienza è caratterizzato da foglie appassite e radici secche. I cormi dovrebbero essere scavati e lasciati riposare per un po’ di tempo prima di poter essere ripiantati per diventare nuovamente produttivi.
Per quanto riguarda l’area di piantagione, è molto ideale lasciare un campo di zafferano “riposare” per almeno dieci o dodici anni dopo che un ciclo di coltivazione è stato massimizzato per recuperare o essere rinfrescato. È meglio spostarsi su un campo vergine o su un campo rinfrescato per iniziare un nuovo ciclo. Questo vi garantirà una piantagione robusta che darà buone rese per un altro periodo.
Dimensione dei cormi
I cormi sono ordinati e classificati secondo le loro dimensioni. La dimensione di un cormo determina la sua resa. Molti anni di esperienza hanno portato alla conclusione che più grande è il cormo madre, più progenie produce, più alta è la resa di fiori e stigmi nel primo anno di piantagione.