Abbiamo amato il nostro salmone. È praticamente dappertutto, ampiamente disponibile sia al supermercato che dal pescivendolo. È facile da apprezzare: tenero, dal gusto delicato e versatile. È anche facile da cucinare – la consistenza grassa aiuta a mantenere il pesce tenero e umido.
Ma anche se il salmone è il pesce più amichevole in circolazione, comprarlo può ancora intimidire. Una serie di domande possono attraversare la tua testa ogni volta che ti avvicini al bancone del pesce: Come dovrebbe essere il pesce? Perché ci sono così tante varietà? Cosa c’entra il salmone d’allevamento?
Per risolvere tutto questo, abbiamo parlato con Keith Harris, un compratore di porto per Whole Foods Market con oltre 30 anni di esperienza nel settore della pesca commerciale. Harris vive e respira il salmone, trascorrendo i mesi tra maggio e ottobre sul terreno in Alaska lavorando con i pescatori locali. Ecco tutto quello che dovete sapere dall’uomo che sa, beh, tutto:
Cercare il pesce vivace al negozio
Prima di tutto, se sei abbastanza vicino al salmone da sentirne l’odore, non dovresti sentire molto di niente e sicuramente non dovresti sentire odore di pesce. Stai cercando il piacevole suggerimento di una brezza salata dell’oceano.
Ma i tuoi occhi sono importanti quanto il tuo naso quando si tratta di valutare la freschezza del pesce. Cerca il salmone che appare umido piuttosto che secco, poiché il contenuto di umidità è un ottimo indicatore di freschezza e di quanto attentamente il pesce sia stato manipolato. Evitare il salmone con macchie marroni sulla pancia, intorno ai bordi del filetto, o casi in cui la pelle ha iniziato a dorarsi e ad arricciarsi. Lo stesso vale per la pelle ammaccata o per un fenomeno noto come “gaping”, in cui le scaglie sui bordi tagliati del pesce cominciano a separarsi l’una dall’altra.
Allora, dovrete fare attenzione a ciò che Harris descrive come carne “dai colori vivaci”, dalle profonde sfumature di rosso al corallo vibrante al rosa brillante. Il pesce pallido è il nemico: le tonalità brillanti significano pesce fresco.
Fresco non è sempre meglio
Non date per scontato che il pesce fresco sia sempre meglio di quello congelato. “A volte il congelato è meglio del fresco”, spiega Harris. Un sacco di pesce congelato è stato messo nel ghiaccio sulle barche subito dopo la cattura per preservarne la freschezza. Harris aggiunge che i progressi nella tecnologia di confezionamento sottovuoto hanno aumentato la qualità del pesce congelato. In breve, non abbiate paura della roba congelata se vi fidate della fonte. E sicuramente mangerete salmone precedentemente congelato se questo è particolarmente vero se volete mangiare salmone selvaggio al di fuori della sua stagione maggio-ottobre.
Non temere automaticamente il salmone d’allevamento
Fate una rapida ricerca su Google per “salmone d’allevamento”. Vai avanti, ti aspetto.
Probabilmente ti imbatterai in ogni sorta di racconti ammonitori su pesci geneticamente modificati e vasche di allevamento sovraffollate. Ed è vero: c’è un sacco di discutibile allevamento di pesci in tutto il mondo. Ma, se prodotto in circostanze responsabili, il salmone d’allevamento può essere un’alternativa a basso costo e sostenibile al salmone selvatico.
Se si deve comprare o no il salmone d’allevamento dipende da dove lo si compra e da quanto sono severi gli standard di approvvigionamento. Mentre i regolamenti imposti dal governo sono relativamente laschi, le drogherie di fascia alta si sono autoimposte linee guida e regolamenti per l’acquacoltura. Inoltre, risorse come l’ottimo sito web e l’applicazione per iPhone del Monterey Bay Aquarium forniscono consigli approfonditi che forniscono informazioni dettagliate e in tempo reale sulle migliori scelte di salmone d’allevamento e selvaggio (e praticamente ogni altra varietà di pesce).
Quindi, non correte nella direzione opposta al salmone d’allevamento, ma valutate la scelta caso per caso.
Conosci le varietà di salmone
Infine, avere una comprensione delle varie varietà di salmone che sono disponibili in commercio vi darà un’idea migliore di cosa potete aspettarvi quando comprate la roba nella cassa. Qui, Harris ci guida attraverso ogni varietà di salmone selvaggio disponibile nel Pacifico, dalla più alla meno costosa.
King: Quando menziono questa varietà, Harris geme udibilmente. “OH-questa è la mia preferita”. Aspettatevi un sapore ricco e burroso e un prezzo che vi costerà più di qualsiasi altra varietà. Pensate al King come alla Cadillac del salmone.
Sockeye: Aspettatevi una carne dal colore rosso intenso, e non preoccupatevi se la pelle è grigio chiaro: è probabile che queste varietà provengano da acque glaciali estremamente fredde. I migliori Sockeye provengono da fonti come il Copper River, dove i salmoni hanno una lunga “corsa” da fare e, di conseguenza, devono ingozzarsi in anticipo per il carburante, creando pesci con un sacco di grasso ricco e delizioso.
Coho: Sono ampiamente disponibili e si congelano bene (“Non capisco perché – è un affare di chimica”, dice Harris). Una cosa da notare: se avete accesso a pesce estremamente fresco, vorrete evitare il Coho all’inizio della stagione (la prima settimana di luglio), poiché hanno bisogno di un po’ più di tempo per ingrassare rispetto alle altre varietà.
Pink: Molto mite nel sapore e molto fragile. “Per me un Pink è di qualità ottimale il giorno in cui viene catturato”, spiega Harris. “Ma non si congela bene e non invecchia bene”. Di conseguenza, un rivenditore come Whole Foods raramente vende il Pink nella sua vetrina. Troverete un sacco di Pink selvatico venduto in lattine, però – e sono deliziosi in torte di salmone.
Chum: Potreste vederlo anche etichettato come Dogfish o “Keta”. I salmoni Chum si riproducono alla foce dei fiumi e dei torrenti e sono meno grassi, il che li rende ottimi candidati per l’affumicatura. In genere, però, il Chum viene raccolto per le sue uova. Ma, se vi capita di imbattervi in un chum del fiume Yukon o del Johnstone Straight, dovreste cogliere al volo l’occasione di comprarlo, perché è più carnoso e ottimo per preparazioni alla griglia e al fumo.