È una verità universalmente riconosciuta che sgusciare ostriche crude con il tuo amante è sexy e divertente. Guardare il tuo amante (o chiunque altro) lottare e annaspare per aprire le ostriche crude senza le giuste abilità o strumenti non è né sexy né divertente. Idem se sei tu la persona che viene guardata fare lo stesso.
Si avvicina il giorno di San Valentino, però. E le ostriche crude per iniziare la vostra cena romantica a casa vostra sembrano divertenti, giusto? A meno che tu non sia un professionista esperto (e anche in quel caso: Io sono una cuoca di formazione classica e non sono ancora brava a sgusciare le ostriche), penso che dovresti salvare questo sforzo potenzialmente imbarazzante per un’altra sera. Ma non saltare le ostriche! Imparate come aprire le ostriche nel forno, invece.
Ho imparato questo trucco da un caro amico di famiglia, che è un esperto spaccatore di ostriche ma preferisce il calore di un’ostrica arrostita ma non completamente cotta sul mezzo guscio in una fredda notte invernale. Il metodo non potrebbe essere più semplice: arrostire le ostriche in un forno super-caldo solo fino a quando il guscio superiore si apre di circa 1/4 di pollice dal fondo, poi tirare il guscio superiore di ogni bivalve a mano, con un piccolo aiuto da un coltello da burro per fare leva. Non c’è bisogno di pugnalare, agitare e scavare, perché il muscolo che tiene l’ostrica chiusa è stato rilasciato nel forno caldo. Quando si apre, l’ostrica all’interno si rivela, nuotando nel suo liquore e ancora per lo più cruda ma calda al tatto. Se l’idea di ostriche crude calde suona strana, restate con me: Vi prometto che è un slurp sorprendentemente piacevole e lussuoso. E così soddisfacentemente facile da fare.
Foto di Joseph De Leo, Food Styling di Anna Stockwell
Prima di iniziare ad arrostire, è importante mettere le ostriche crude su qualcosa che le tenga ferme. Non volete che si rovescino e perdano il loro liquore non appena si aprono nel forno. Io uso una griglia di raffreddamento a filo inserita in una teglia, ma se non ne avete una, semplicemente rivestite la vostra teglia con uno strato di sale grosso, che cullerà bene le ostriche. Lo stesso vale per il piatto su cui le servirete: a meno che non abbiate uno di quei simpatici piatti vintage per ostriche, rivestite il vostro piatto da portata con del sale per evitare che si rovescino.
Ecco il trucco finale: per accompagnare le ostriche appena arrostite al forno, preparo una semplice mignonette proprio come farei per le ostriche crude fredde, ma mescolo il burro fuso caldo nel mix appena prima di servire. Quel burro caldo lega davvero tutto insieme e rende il mangiare l’ostrica cruda riscaldata molto più decadente e giusto.