Guinguette Marais Poitevin

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Acqua

• È importante usare acqua de-clorurata perché il cloro può avere un effetto negativo sui microbi che vogliamo propagare. L’acqua del rubinetto contiene cloro e non viene eliminato da un normale filtro dell’acqua, quindi l’acqua deve essere bollita e raffreddata o lasciata in una ciotola durante la notte in modo che il cloro possa dissiparsi naturalmente.

Tè

• Il tè nero è considerato il migliore perché contiene i nutrienti che piacciono allo scoby. Può produrre un sapore pieno e fruttato, ma molte persone preferiscono fare un mix di tè come metà nero e metà verde o bianco. Si possono usare sia bustine di tè che tè sfuso. Il tè che ha aggiunto oli come l’Earl Grey dovrebbe essere evitato.
• C’è una vasta gamma di tè dalla pianta camelia sinensis che può essere sperimentata, come Assam, Darjeeling, gunpowder, lapsang souchong, oolong, pu-erh, sencha e tè bianco.
• È anche possibile usare altri tè non derivati dalla pianta del tè come rooibos, camomilla, radice di cicoria, ibisco, ortica, foglie di lampone, yerba mate ecc. ma è una buona idea mantenere un quarto del contenuto del tè come tè nero in ogni lotto o ogni pochi lotti. Come si sarà coltivare un’entità vivente si vuole fare in modo che si stanno dando il miglior ambiente in cui crescere così ha senso usare il tè organico dove possibile.

Zucchero

• Si usa normalmente zucchero di canna ordinario, zuccheri meno raffinati funzionano ma possono portare a cambiamenti nel sapore. Non è possibile fermentare il kombucha senza zucchero perché fornisce il cibo di cui il lievito e i batteri hanno bisogno per riprodursi, creare un nuovo scoby e trasformare il tè dolce in acidi e vitamine e carbonatazione.
• Molto dello zucchero che rimane nel kombucha dopo la fermentazione è già stato scomposto dallo zucchero da tavola (saccarosio) in fruttosio e glucosio. Viene poi trasformato dai batteri in acidi salutari e poi gli enzimi scompongono gli zuccheri riducendone ulteriormente la quantità. Usare troppo poco zucchero può far morire di fame lo scoby.
• Per quanto tempo il kombucha viene fermentato, meno zucchero rimarrà. I sostituti artificiali e dello zucchero non funzionano perché alimentano i batteri o il lievito. Il miele non dovrebbe essere usato perché introdurrà cellule di lieviti e batteri diversi, anche se c’è un tipo separato di kombucha, chiamato jun, che prospera sul miele.

Scoby

• Uno scoby dovrebbe provenire da una buona fonte e non dovrebbe essere stato essiccato o tenuto in un frigorifero. La dimensione non deve essere troppo precisa, uno piccolo per un piccolo lotto, uno medio per un lotto medio. La forma non è importante perché un nuovo scoby si formerà nella parte superiore del recipiente.

Liquido di avviamento

• Quando si inizia una nuova partita di kombucha è necessario aggiungere un po’ di liquido di avviamento, di solito preso dalla cima dell’infusione precedente che dovrebbe costituire il 10% della quantità della nuova partita. Questo abbassa il pH del tè – il kombucha ha un pH nell’intervallo da 3,5 a 2,5 rispetto a circa sette per l’acqua di rubinetto. Più basso è il numero di pH, più è acido, ma non c’è bisogno di misurare effettivamente il pH, perché sarete in grado di sentire il sapore dell’acidità. Il liquido starter protegge il tè dolce da microrganismi nocivi come la muffa o il lievito kahm.
• Per mantenere un sano equilibrio nel kombucha è meglio prendere il liquido starter dalla parte superiore dell’infuso precedente, dove i batteri proliferano, piuttosto che dal fondo dove domina il lievito. L’aggiunta del liquido di avviamento aiuta a far partire la fermentazione più velocemente e accorcia il ciclo di produzione.
• Il liquido di avviamento è importante quanto lo scoby, infatti un infuso con liquido di avviamento e senza scoby sarebbe più efficace di un infuso con uno scoby e senza liquido di avviamento, ma avere entrambi è sempre l’opzione preferita.

Ricetta base del kombucha

• Questo ‘metodo batch’ è un modo facile per iniziare. Si fa un lotto, si usa tutto tranne il liquido sufficiente per fornire il liquido di avviamento e poi si fa un nuovo lotto.
• Non c’è uno standard quindi abbiamo incluso una vasta gamma per lo zucchero, tendiamo ad andare tra 55-80g per litro, quindi la metà è un buon punto di partenza. Più zucchero significherà un periodo di fermentazione più lungo ma darà più corpo. Per finire con meno zucchero non è necessariamente una questione di iniziare con meno ma di fermentare più a lungo.

Quantità di ingredienti

Metodo

1. Bollire un quarto dell’acqua totale in una casseruola, spegnere il fuoco e aggiungere le bustine di tè e lo zucchero, dare una rapida mescolata per sciogliere lo zucchero e lasciare in infusione per 6-10 minuti.
2. Rimuovere le bustine di tè dalla soluzione, ma non strizzarle perché può causare un infuso amaro.
3. Aggiungere la quantità rimanente di acqua fredda declorata. Questo farà in modo che la soluzione non sia calda, poiché qualsiasi cosa sopra i 35°C danneggerà lo scoby.
4. Aggiungere lo scoby e il liquido di avviamento in cui lo scoby è stato seduto. Ci dovrebbe essere un minimo di 5 cm in cima per consentire l’attività di fermentazione e la crescita dello scoby.
5. Coprire il barattolo con un panno o un tovagliolo di carta e un elastico per evitare che polvere e moscerini della frutta entrino. Il barattolo non deve essere chiuso perché lo scoby ha bisogno di respirare. Etichetta il barattolo con la data e il contenuto come la miscela di tè usata. Il nastro adesivo è buono per questo perché viene via facilmente.
6. Lasciare fermentare per 6-9 giorni a temperatura ambiente lontano da termosifoni, forno o luce solare diretta – una superficie di lavoro in cucina di solito funziona bene. Non richiede il buio completo, un po’ di luce va bene, purché non sia la luce diretta del sole. Non metterlo in un armadio perché la circolazione dell’aria è importante.
7. Dopo questa fase dovrebbe essere pronto per iniziare una “fermentazione secondaria”.

A che temperatura devo preparare il kombucha?

La normale temperatura ambiente va bene (sopra i 21°C), ma la temperatura ideale è considerata di 26-27°C. La fermentazione rallenta a 18°C, mentre sopra i 30°C il lievito prolifera e porta a una maggiore produzione di alcol. Se volete raggiungere la temperatura ideale dovrete utilizzare un metodo di riscaldamento. Il migliore è una cintura riscaldante di un negozio di home-brew che gira intorno al recipiente e riscalda dai lati. Il riscaldamento dal fondo può rendere il lievito troppo attivo.

Quando è pronto il kombucha?

Non c’è un punto esatto in cui possiamo dire che è pronto. Il kombucha inizia come un liquido dolce, ma man mano che fermenta diventa più acido, quindi è una questione di preferenze personali quando raggiunge il livello di acidità che ti piace. Dopo sei giorni, puoi iniziare a campionare il kombucha ogni giorno per vedere come cambia. Se è troppo dolce, allora basta lasciarlo più a lungo. Per questo motivo alcune persone giudicano un lotto giusto dopo sei giorni, mentre qualcun altro potrebbe andare per nove o 12 giorni.

Cosa sono la “fermentazione primaria” e la “fermentazione secondaria”?

• La fermentazione primaria è la prima fase – questo è tutto quello che devi fare se ti piace il sapore del kombucha così com’è, e un livello più basso di carbonatazione.
• La fermentazione secondaria è la seconda fase, dove il kombucha viene fermentato in bottiglia. Questo è preferibile se si vogliono aggiungere sapori diversi o se si preferisce un livello più alto di carbonatazione.
• Le migliori bottiglie sono quelle di tipo flip-top che possono resistere alla pressione, al contrario di quelle decorative. La bottiglia deve essere lavata bene. Il kombucha può poi essere travasato nella bottiglia usando un imbuto di plastica e un setaccio di plastica per evitare che entri qualche pezzo.
• Le opzioni di sapore sono letteralmente infinite. Diversi tipi di frutta e verdura possono essere aggiunti sia freschi, a pezzi, congelati, secchi o in forma di succo. Si possono anche aggiungere erbe e spezie. Le quantità di aromi dipendono dal fatto che si voglia ottenere un sapore sottile o intenso, ma circa il 5-10% è solitamente sufficiente per la frutta fresca – circa 2-3 cucchiai per un litro.
• Tagliare la frutta o le erbe in pezzi, aggiungere alla bottiglia e poi riempire con il kombucha, lasciando quattro dita di spazio di testa per consentire l’accumulo di anidride carbonica. La bottiglia può quindi essere lasciata a temperatura ambiente per un giorno per il lievito di convertire più zucchero in anidride carbonica, (questo è chiamato ‘condizionamento’) poi può essere trasferito in frigorifero, per fermare il processo e fermare i batteri di creare più acido.

Alcune idee di sapore…

• Qualsiasi frutto da solo o in combinazione come una miscela di bacche. Bacche come fragole, lamponi, more e frutta a nocciolo come ciliegie, pesche o prugne sono ottime e daranno un bel colore dopo un giorno o due. Gli agrumi possono essere usati come pezzi, succo o la scorza (da frutta non cerata). Frutta esotica come guava, kiwi, kumquat, mango, papaia, frutto della passione e cachi.
• Frutta secca come mirtilli, bacche di goji, datteri e fichi sono buoni, ma evitare l’uva passa e altri che sono stati immersi nell’olio, o albicocche, o qualsiasi cosa che contiene anidride solforosa in quanto può causare un odore di uova marce!
• La frutta congelata funziona bene perché il processo di congelamento crea cristalli di ghiaccio che rompono la struttura cellulare della frutta, il che significa che più sapore e colore vengono assorbiti dal kombucha. Si può anche usare il succo o la purea.
• Le erbe come la lavanda e la melissa possono essere usate da sole, o in combinazione con un frutto come mela e menta, fragole e timo, lamponi e basilico.
• Spezie dolci con moderazione, sia singolarmente che in una miscela, o per completare un frutto, tra cui: curcuma, bardana, pimento, cardamomo, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero, anice stellato, pepe, ginepro e liquirizia.
• Spezie piccanti come cayenna o jalapeño. Lo zenzero va bene con la mela o la curcuma.
• Le verdure come la barbabietola, la carota o il cetriolo sono ottime per il sapore salato. L’aglio può essere ottimo per dare un calcio a qualcos’altro, o va bene con il limone. Anche i funghi funzionano – perché non provare qualche shiitake per un sapore più corposo?
• Altre cose che possono funzionare bene sono il caffè preparato, il cacao in polvere, la polvere di maca, l’acqua di cocco, la rosa canina, i petali di rosa e il tamarindo.

Cos’è uno ‘scoby hotel’?

Ogni volta che si fa una partita di kombucha si forma un nuovo scoby. All’inizio, gli strati possono essere lasciati insieme ma quando diventa troppo grande gli strati possono essere facilmente separati usando mani pulite. Gli scoby di riserva possono essere trasferiti in un ‘hotel’ per scoby, che è semplicemente un barattolo con un po’ di liquido di kombucha in cui gli scoby possono galleggiare e un coperchio di stoffa. Questo è un ambiente stabile e gli scoby saranno felici qui, ma controlla di tanto in tanto che non si secchino. È sempre bene avere degli scoby di riserva nel caso in cui qualcosa vada storto con il vostro scoby principale o da usare in esperimenti con nuovi tè. I vecchi scoby che sono stati utilizzati in otto o più lotti possono essere compostati a favore di quelli più recenti.

Qual è il contenuto di alcol nel kombucha?

C’è un po’ di alcol creato durante la fermentazione, ma di solito è intorno all’1% o meno, che è simile alla quantità di succo di frutta non pastorizzato. È difficile misurare con precisione il contenuto di alcol del kombucha, poiché i metodi utilizzati dai produttori di birra e di vino non danno una lettura precisa. Tuttavia, mentre il kombucha fermenta, i batteri dell’acido lattico continuano a convertire l’alcol in acidi, riducendo così la quantità ancora di più.

Come evitare problemi con il kombucha – consigli per la sicurezza

Fare il kombucha è abbastanza facile ed è insolito avere problemi, ma attenersi ad alcune regole di base vi aiuterà ad evitare la maggior parte dei problemi:

• Tenere tutto pulito, sciacquare bene dopo la pulizia.
• Utilizza un recipiente di vetro o di ceramica alimentare, che possa sopportare l’acidità. Evitare la plastica. L’acciaio inossidabile può essere usato ma dovrebbe essere di grado 304 o superiore.
• Utilizzare acqua senza cloro.
• Utilizzare zucchero normale e mai dolcificanti.
• Utilizzare tè di buona qualità, biologico se possibile.
• Utilizzare liquido di avviamento preso dalla parte superiore del lotto precedente.
• Fermentare in un luogo caldo (sopra i 21°C, ma sotto i 30°C).
• Coprire strettamente con un panno per tenere fuori i moscerini della frutta e la polvere (come mostrato sotto).
• Tenere gli scoby di riserva in uno scoby hotel per il back up.
• Scartate qualsiasi lotto ammuffito, compresi lo scoby e il liquido.

Sii prudente – pressione nelle bottiglie durante la fermentazione

La fermentazione porta a un accumulo di CO2, e quando è confinato, questo provoca un accumulo di pressione che può portare all’esplosione delle bottiglie. Fai sempre attenzione quando maneggi o apri le bottiglie di kombucha e tienile lontane dai bambini.

Alcuni consigli per evitare questo problema:

• Imbottigliare sempre il kombucha dopo che la fermentazione principale ha avuto luogo
• Scegliere bottiglie progettate per resistere alla pressione, come alcune bottiglie flip-top e alcune bottiglie di birra
• Lasciare uno spazio adeguato nella parte superiore della bottiglia – circa quattro dita

L’aggiunta di frutta alla fermentazione secondaria porta una nuova fonte di zucchero che il lievito alimenta creando l’anidride carbonica che vogliamo per la carbonazione. Se la bottiglia è troppo piena, o c’è troppo zucchero aggiunto, alcune bottiglie scoppiano all’apertura, quindi è buona pratica aprire sopra un lavandino. Le bottiglie prese dal frigorifero hanno meno probabilità di sgorgare perché la temperatura fredda aiuta a mantenere l’anidride carbonica in sospensione. Se sei preoccupato per una bottiglia, mettila da qualche parte dove non farà danni se dovesse rompersi e avvolgila in un asciugamano.

Cosa può andare storto quando si fa il kombucha?

Spero che ogni lotto venga bene, ma a volte qualcosa può andare storto. Queste sono le cose che possono succedere e le modifiche che puoi fare per correggerle:

Il mio kombucha scoby non è abbastanza frizzante

Se non ci sono abbastanza bolle nella fermentazione primaria, il kombucha può sembrare senza vita. Questo potrebbe essere il risultato di una fermentazione a una temperatura troppo bassa, quindi spostare il recipiente di fermentazione in un luogo più caldo può aiutare. Se questo persiste, allora per il prossimo lotto, prelevare il liquido di avviamento dal fondo del recipiente, poiché questo contiene più cellule di lievito e dovrebbe risultare in una maggiore carbonatazione. Se non c’è abbastanza carbonatazione, assicuratevi che le bottiglie siano lasciate a temperatura ambiente per almeno un giorno prima di trasferirle in frigorifero. La prossima volta, prova a imbottigliare il kombucha un po’ prima, quando è ancora un po’ dolce, perché avrà più cibo per il lievito. Assicurati che le bottiglie siano ben sigillate, altrimenti l’anidride carbonica uscirà lasciando il kombucha piatto.

Il mio kombucha scoby è troppo frizzante

Se hai problemi con le bottiglie che sgorgano assicurati di aprirle dopo che si sono raffreddate alla temperatura del frigorifero, perché questo aiuta a mantenere l’anidride carbonica in sospensione. Riduci gli aromi, specialmente i succhi che contengono molto zucchero e assicurati che la fermentazione primaria non sia a temperature troppo alte – sopra i 28°C può portare alla proliferazione dell’attività dei lieviti.

Il mio kombucha scoby non cresce

Un nuovo scoby dovrebbe formarsi in cima al recipiente (come mostrato sotto). All’inizio, sarà trasparente o potrebbe sembrare muffa, ma lascia passare un po’ di tempo e dovrebbe addensarsi in un bel disco bianco e cremoso. Se questo non accade, può essere che la temperatura sia stata troppo bassa, che lo scoby originale fosse troppo piccolo o che non ci fosse abbastanza liquido di partenza. Gli scoby possono essere danneggiati se vengono conservati a temperature troppo basse, come in un frigorifero, o se vengono lasciati raggiungere una temperatura elevata di 40°C o più.

Il mio kombucha mostra segni di ‘lievito kahm’

Questo appare come una pellicola bianca sulla superficie e potrebbe essere ondulato, avrà un aspetto diverso da uno scoby nuovo. Non è dannoso, ma è meglio scaricare questo lotto e ricominciare con uno scoby fresco. Può succedere se la soluzione di kombucha era troppo debole.

Il mio kombucha mostra segni di muffa

La muffa è un segno che qualcosa è andato storto e questo lotto dovrebbe essere abbandonato e un nuovo lotto iniziato con uno scoby fresco. All’inizio però un nuovo scoby o un grumo di lievito può essere scambiato per muffa quindi è meglio aspettare finché non si è sicuri. La muffa di solito può essere riconosciuta come macchie distinte rotonde o deformi e può essere polverosa o pelosa, e il colore può essere bianco, grigio, verde o blu. La muffa deriva da qualche forma di contaminazione, come un recipiente non pulito o dall’ambiente intorno al recipiente. Può prendere piede quando l’infuso di kombucha non è abbastanza acido, quindi assicurati che almeno il 10% dell’infuso sia liquido starter forte.

Come posso tenere lontane le mosche della frutta?

Queste piccole mosche amano tutto ciò che fermenta e, se ne hanno la possibilità, entrano nel contenitore dell’infuso e depongono le uova da dove le cose vanno in discesa. Se questo accade, butta via il lotto, ricomincia con uno scoby fresco e con il liquido di avviamento dello scoby hotel e assicurati di sigillare il recipiente con un panno ben intrecciato, perché le mosche possono passare attraverso materiale non ben intrecciato.

Quanto kombucha è sicuro da bere?

Il kombucha contiene microbi vivi e quindi, come con qualsiasi cibo o bevanda viva, si consiglia spesso di iniziare lentamente mentre il sistema digestivo si adatta. Per il kombucha, qualcosa come 100 ml al giorno per la prima settimana e poi, costruire da lì. Come ogni bevanda o cibo, non è adatto a tutti. In particolare, non è consigliabile per le persone che sono intolleranti all’istamina, ma a parte questo, dipende dall’individuo.

Come continuare a migliorare il tuo kombucha

Quando prepariamo il kombucha ci aspettiamo una piccola variazione naturale – in estate, la temperatura più calda farà procedere le cose più velocemente e favorirà alcuni microbi rispetto ad altri. Tuttavia possiamo migliorare continuando a sperimentare nuovi tè e combinazioni di aromi e tenendo un breve registro della produzione su un quaderno. Se fai una partita che ti piace davvero, aiuta avere una registrazione di come è stata fatta e cosa ci è andato dentro.

Infine, non dimenticate di diffondere la gioia e di condividere con amici e familiari e, quando passate gli scoby e il liquido di partenza, passate anche le istruzioni.

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Scritto da Simon Poffley (The Fermentarium) e Alyn Norris (The Happy Gut Hut).

Questa pagina è stata pubblicata il 6 febbraio 2019.