TiffanyDecember 21, 2016
Se hai sempre voluto imparare a fare la salsiccia di andouille da zero, non c’è momento migliore del presente. Lo chef del Mississippi Brad McDonald affronta il Sud americano nel suo nuovo libro, Deep South. Con ricette collaudate nel tempo e rivisitazioni moderne dei piatti preferiti del Sud insieme a storie, storia, profili e altro, questo è un volume superbo che va ben oltre il pollo fritto e il pudding di banane.
Da non confondere con l’omonima salsiccia francese, è un elemento fondamentale della cucina creola. È tradizionalmente fatta con la spalla di maiale, ma io preferisco il contenuto di grasso più alto della pancia, che aiuta a portare i sapori più lontano, oltre a mantenere l’umidità nel prodotto finale. È una salsiccia semplice da fare, a patto di seguire correttamente i passaggi, mantenendo intatta la catena del freddo durante tutto il processo.
Ristampato con il permesso di Deep South
Come fare la salsiccia di Andouille da zero
- Tempo di preparazione:1 ora, più fino a 2 giorni di marinatura
- Tempo di cottura:3 ore
- Livello di difficoltà:Facile
- Porzioni:24
- DFDairy Free
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Ingredienti
- 1 cipolla, finemente tagliata a dadini
- 6 spicchi d’aglio, tritati finemente
- 1/2 cucchiaio da tavola di pepe di Caienna
- 1/2 cucchiaio da tavola di macis macinato
- 1/2 cucchiaio da tavola di timo fresco essiccato (appendere un mazzo di timo fresco per qualche giorno fino a quando non si asciuga)
- 1 cucchiaio da tavola di sale
- 4 3/4 di pancia di maiale, tagliata a dadi da 1/3 di pollice
- 6 1/2 – 10 medi di maiale o budello naturale per salsicce
Direzioni
Per la salsiccia
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Utilizzando un mortaio e un pestello, macinare la cipolla e l’aglio in una pasta con le spezie, timo e sale. Mescolate con la carne di maiale, poi coprite e lasciate in frigo per 24-48 ore.
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Un paio d’ore prima di tritare la carne, stendetela su una teglia in uno strato uniforme e mettetela in freezer per farla rassodare. Poi passarla nel disco più fine di un tritacarne. Mescola bene a mano per spargere i condimenti in modo uniforme su tutta la carne.
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Metti i budelli in acqua calda per 10 minuti, poi scolali. Sciacquateli mettendo un’estremità sul rubinetto freddo e facendo scorrere molta acqua, poi scolateli di nuovo. Riempire i budelli di 20 pollici alla volta, usando un insaccatore e legando le sezioni con uno spago da macellaio. Mettere in un affumicatore e affumicare a 194°F finché la temperatura interna della salsiccia non raggiunge i 140°F su un termometro a sonda.
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conservare in frigorifero per 2 settimane o mettere sottovuoto e congelare.