Come i toast bruciati e le patate arrosto sono stati collegati al cancro

Nell’ottobre 1997, qualcosa di preoccupante è successo intorno alla cresta Hallandsås nella Svezia sud-occidentale. Gli agricoltori hanno trovato mucche paralizzate o morte nei loro campi, pesci senza vita sono stati avvistati galleggiare in un fiume locale e gli operai di un cantiere hanno iniziato a soffrire di nausea e sensazioni di formicolio alle dita.

I sospetti sono caduti su un grande progetto di costruzione per scavare un tunnel ferroviario attraverso il crinale. Il progetto era stato afflitto da perdite e l’impresa di costruzioni aveva fatto ricorso all’iniezione di 1.400 tonnellate di un sigillante chiamato Rhoca-Gil nelle pareti del tunnel. I test hanno confermato che il sigillante aveva rilasciato alti livelli di una sostanza chimica tossica nel terreno circostante e nelle acque di superficie. La sostanza chimica era l’acrilamide.

Quello che era iniziato come uno scandalo ambientale si è presto trasformato in un allarme per la salute pubblica. La professoressa Margareta Törnqvist, una chimica ambientale dell’Università di Stoccolma, fu arruolata per effettuare dei test sui lavoratori edili, che rivelarono alti livelli di acrilammide nel loro sangue. Inaspettatamente, però, livelli significativi della sostanza chimica erano presenti anche in un gruppo di controllo.

“Ci siamo resi conto che se questo segnale di fondo era davvero l’acrilammide, significava che la gente comune è sempre esposta all’acrilammide”, ha detto Törnqvist.

Siccome il composto non si trova negli animali selvatici, il cibo trasformato è stato identificato come il probabile colpevole. Dopo aver scartato gli hamburger di manzo come fonte, Törnqvist e colleghi avevano scoperto che l’acrilammide si trova nelle più alte concentrazioni nei cibi amidacei, come pane e patate, quando vengono cotti ad alte temperature.

Nel 2000, il team aveva pubblicato uno studio sui ratti nutriti con cibo fritto, concludendo che il consumo di acrilammide “è associato a un considerevole rischio di cancro”.

I consigli per la salute pubblica che ne sono scaturiti sono stati oggetto di controversie, tuttavia (“Per me come scienziato è stato un periodo un po’ difficile”, ricorda Törnqvist). E quasi un decennio dopo, c’è una questione persistente, mai risolta in modo soddisfacente, sul fatto che dovremmo preoccuparci dell’acrilammide nella nostra dieta.

Questa settimana, la Food Standard Agency del Regno Unito è diventata l’ultima autorità di regolamentazione a richiamare l’attenzione dei consumatori sulla questione con la sua campagna Go for Gold che esorta il pubblico a evitare di bruciare i loro toast o di lasciare le patate arrosto a carbonizzare nel forno.

“Come regola generale, puntate a un colore giallo dorato o più chiaro quando friggete, cuocete al forno, tostate o arrostite cibi amidacei come patate, verdure e pane”, raccomanda la FSA. Allo stesso tempo, riconosce che: “

I critici del consiglio si sono affrettati a sottolineare che gli studi sugli animali che collegano l’acrilammide al cancro hanno usato dosi così al di sopra del consumo medio giornaliero nell’uomo che estrapolare i risultati è discutibile – anche assumendo che l’effetto sia comparabile tra le specie.

Una persona dovrebbe mangiare 75kg di patatine ogni giorno per due anni, per esempio, per avere la dose cumulativa di acrilamide (200 mg/kg al giorno) usata in uno studio sui ratti che ha mostrato che il composto potrebbe causare danni al DNA quando si attacca all’emoglobina nel sangue.

Törnqvist contrasta questo argomento con l’osservazione che, anche se alcune sostanze chimiche hanno una concentrazione minima al di sotto della quale non sono affatto pericolose, questo non è il caso delle sostanze chimiche che danneggiano il DNA, note come cancerogene.

“Con le sostanze chimiche che danneggiano il DNA è una risposta lineare della dose, quindi anche la dose più piccola contribuisce al rischio”, ha detto. “

È in parte la mancanza di un limite inferiore tecnico per la tossicità, però, che ha portato a classificare letteralmente centinaia di prodotti chimici di tutti i giorni come cancerogeni. L’American Cancer Society descrive l’acrilammide come un “probabile cancerogeno” in una lista che include anche le bevande calde, il lavoro come parrucchiere e gli insetticidi. A meno di ritirarsi in un bunker (anche la radiazione solare è presente), molti elementi non si prestano a misure pratiche per ridurre l’esposizione. Con l’acrilammide, almeno, le agenzie possono puntare al semplice passo di non bruciare il toast.

Tentare di stabilire l’esistenza di un legame tra una sostanza chimica onnipresente e un rischio incrementale di cancro è una sfida ardua, ma non sono mancati i tentativi di farlo.

Una recente meta-analisi non ha trovato prove di un rischio per i tumori di esofago, stomaco, pancreas, seno, polmone e prostata. Di nuovo, questo non esclude l’esistenza di un rischio, ma mette un limite superiore molto basso sul problema.

David Spiegelhalter, professore per la comprensione pubblica del rischio all’Università di Cambridge, ha detto: “Nessuno può mettere dei numeri sull’acrilammide, ma non può essere così male.

Al contrario, Cancer Research UK sottolinea che circa 18.000 casi di cancro ogni anno nel Regno Unito sono causati dal sovrappeso o dall’obesità, e prevede che l’alcol causerà circa 135.000 morti per cancro nei prossimi 20 anni.

Anche se il rischio è piccolo – addirittura non rilevabile in una popolazione – Törnqvist sostiene che vale la pena agire su di esso.

“Perché dovremmo preoccuparci di un sacco di altre cose con un rischio molto minore se non si preoccupano dell’acrilammide”, ha detto. “Non dovremmo cercare di proteggere la gente da questo il meglio che possiamo?”

Ci sono indicazioni che, su consiglio della FSA e di altre agenzie, l’industria alimentare ha recepito il messaggio. Tra il 2007 e il 2015, c’è stata una riduzione media del 30% dell’acrilammide in tutti i prodotti nel Regno Unito, secondo i dati della FSA.

Tuttavia, Spiegelhalter sostiene che, mentre ci può essere un buon motivo per emettere linee guida dell’industria, ci deve essere un livello più alto per gli avvertimenti di salute pubblica. Il risultato finale del continuo e vago fear-mongering, ha detto, non è una società che esamina la sua dieta con rigore meticoloso e scientifico. Invece, altri messaggi di salute più pressanti vengono semplicemente diluiti.

“La gente è stufa di ricevere continuamente consigli di salute pubblica su quelle che sembrano essere questioni piuttosto minori”, ha detto. “Non credo che esercizi come questo aumentino la fiducia della gente nella scienza. Dà solo alle persone una scusa per ignorare ciò che non vogliono sentire”.”

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