Mettere in salamoia qualsiasi carne può aggiungere una quantità significativa di acqua prima della cottura, rendendo i risultati più succosi e teneri. Si può effettivamente aumentare il peso totale di un taglio di maiale del 15 per cento o più. Mentre questo è puramente il peso dell’acqua, è un liquido che richiede più tempo per cuocere, il che significa che la quantità di acqua che rimane in un pezzo di carne durante la cottura può aumentare notevolmente. Questo fa sì che trattenga l’umidità.
Formula di base per la salamoia
La formula di base per una soluzione salina è 1 tazza di sale (preferibilmente senza iodio) per un gallone di acqua. Questa è una buona regola da seguire. Mentre una salamoia insufficiente non avrà un effetto negativo sul cibo, una salamoia eccessiva può essere disastrosa. Usare troppo sale o mettere in salamoia troppo a lungo vi lascerà con un taglio di carne troppo salato da mangiare. Non preoccupatevi della tazza piena di sale – è solo 1 cucchiaio da tavola per tazza d’acqua. La soluzione dovrebbe essere salata al gusto, ma non densa di sale. Questa formula presuppone che stiate usando del normale sale da cucina. Se state usando un sale più grosso, come il sale kosher, vorrete aggiungere di più, circa 1 1/2 tazze per gallone. Questo perché il sale kosher pesa meno in volume.
Tempi di salatura
Quando si tratta della quantità di tempo in cui si vuole salare qualcosa, è più importante non salare troppo a lungo che non abbastanza a lungo. Mentre alcuni tagli di maiale possono gestire giorni in salamoia, anche una quantità relativamente piccola di tempo può essere utile. La carne di maiale richiede generalmente molto tempo per ottenere l’effetto completo, ma con i tagli più piccoli, anche 3 o 4 ore possono fare il trucco. Non andare, comunque, oltre queste linee guida.
- Costolette di maiale (da 1 a 1 1/2 pollici di spessore): da 12 a 24 ore
- Lombo di maiale intero: 12 ore
- Lombo di maiale intero: 2 giorni
I tempi di salamoia non sono determinati solo dal peso e dallo spessore della carne, ma anche dalla grana della carne. Il filetto di maiale richiede meno tempo per la salamoia in base al peso rispetto alle braciole di maiale, perché la grana lunga tira la salamoia nella carne.
Condimento della salamoia
Il condimento di base che si vuole aggiungere alla salamoia è un dolcificante. Questo può essere zucchero, marrone o bianco, melassa o sciroppo d’acero. Come regola generale, aggiungere 1/2 tazza di dolcificante per gallone di salamoia. Per quanto riguarda la quantità di salamoia necessaria, considerate le dimensioni del contenitore che userete e le dimensioni della carne che volete preparare. Ci dovrebbe essere abbastanza soluzione salina per immergere completamente la carne che si vuole mettere in salamoia.