Oggi la maggior parte dei semi di cacao proviene da piccole fattorie di cacao indipendenti nelle regioni tropicali dell’Africa e dell’Indonesia. In queste piccole fattorie, gli alberi di cacao sono piantati tra alberi più alti, come banane, gomma e cocco. Gli “alberi madre” più alti proteggono gli alberi di cacao dalla dura luce del sole e dal vento, aiutano a limitare la diffusione di malattie e parassiti e assicurano un rifornimento costante di foglie in decomposizione e di altra materia vegetale che arricchisce naturalmente il suolo.
Questa copertura naturale del terreno fornisce anche un habitat per i moscerini (piccoli insetti) che impollinano le piante di cacao. I contadini nativi provvedono alla coltivazione intensiva e alla cura diligente necessaria per far crescere gli alberi di cacao e hanno l’abilità, l’esperienza e la pazienza necessarie per raccogliere a mano le fave e prepararle per il mercato.
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Coltivazione e raccolta dei semi di cacao
I contadini allevano gli alberi di cacao mettendo prima i semi di cacao in cesti di fibra o sacchetti di plastica. Ci vogliono solo pochi mesi perché i semi germoglino e crescano in piantine che vengono poi trapiantate tra gli alberi madre. Col tempo, ogni piantina diventa un magnifico albero con grandi foglie rosse lucide che diventano gradualmente verdi man mano che l’albero matura.
Anche se gli alberi di cacao selvatici possono raggiungere un’altezza di più di 50 piedi, gli alberi coltivati sono di solito tra i 15 e i 25 piedi. Di solito un nuovo albero di cacao impiega circa cinque anni per iniziare a produrre il frutto che contiene i preziosi semi di cacao.
A differenza della maggior parte degli alberi da frutto negli Stati Uniti, l’albero del cacao fa germogliare fiori e baccelli di semi dal suo tronco e dai rami principali. Un tipico albero di cacao fa germogliare migliaia di piccoli fiori cerosi, rosa o bianchi, anche se solo il 3-10% di questi produrrà alla fine frutti completamente maturi. Un albero sano e produttivo può produrre fino a 2.000 baccelli all’anno. Un’altra caratteristica dell’albero di cacao sempreverde è che produce frutta tutto l’anno, quindi di solito ospita fiori, frutti non maturi e baccelli di semi completamente maturi tutti allo stesso tempo. I fiori spuntano da “cuscini” che sono raggruppati insieme sul tronco e sui rami principali.
Ci sono molte varietà di cacao e gli alberi si impollinano liberamente, ma rientrano in tre tipi fondamentali:
- Criollo. Il cacao considerato per produrre il miglior cioccolato, i baccelli di Criollo sono morbidi e dalla buccia sottile, con un colore chiaro e un aroma piacevole.
- Forastero. La varietà più comune e più facile da coltivare, gli alberi di cacao forastero producono la maggior parte dei baccelli, che sono a pareti spesse, hanno un aroma pungente, e producono un cioccolato più amaro.
- Trinitario. Un incrocio naturale di criollo e forastero, il cacao trinitario unisce la maggiore durezza dell’albero di forastero con il sapore più delicato e aromatico delle fave di criollo.
La stragrande maggioranza del cioccolato oggi è fatto dalla varietà forastero, più amara, perché gli alberi di forastero sono più resistenti e producono più baccelli (rendendo le fave di forastero più economiche) rispetto agli altri due tipi. Negli ultimi anni, tuttavia, i coltivatori di cacao hanno lavorato allo sviluppo di ibridi di cacao per migliorare la qualità e il sapore delle fave, rendendo gli alberi più robusti e più resistenti alle malattie. E il recente interesse per i cibi “gourmet” – specialmente tra le persone che possono permettersi di pagare prezzi più alti – ha iniziato ad aumentare la domanda di cioccolatini fatti con le più rare e saporite fave di criollo.
Anche se i baccelli di cacao maturano continuamente sugli alberi, di solito ci sono solo due raccolti principali – a volte con un terzo minore in mezzo – ogni anno. Ci vuole un contadino esperto per capire quando le bacche di cacao sono pronte per la raccolta e, come in passato, è necessario un attento lavoro manuale per raccoglierle. Le macchine causerebbero semplicemente troppi danni agli alberi.
Le bacche di cacao mature devono essere raccolte individualmente a mano per evitare di danneggiare i baccelli più giovani, i teneri fiori e i delicati cuscini di fiori (che daranno origine ai futuri baccelli) che sono raggruppati con loro sul tronco e sui rami principali. Infatti, l’albero del cacao si danneggia così facilmente e le sue radici sono così poco profonde che i contadini non osano arrampicarsi per raccogliere i baccelli maturi che crescono più in alto nell’albero. Invece, i raccoglitori rimangono a terra e usano speciali strumenti da taglio a manico lungo per tagliare i baccelli più alti. Maneggiano abilmente dei machete per rimuovere quelli più vicini al terreno.
Il passo successivo nella produzione del cioccolato comprende la fermentazione e l’essiccazione. Scoprite questa fase nella prossima sezione.