Il latte di soia non è il latte come lo conosciamo noi, ma è spesso usato come sostituto del latte di latte. Quindi come lo producono? Rose Carr, nutrizionista senior di HFG, indaga.
Che cosa sono i fagioli di soia?
Il fagiolo di soia è una specie di legume (Glycine max) originario dell’Asia orientale che è stato documentato come usato come coltura alimentare fin dal 1700 a.C. circa nella Cina nord-orientale. A causa del suo alto contenuto di olio (circa il 18-22%), la soia è classificata come un seme oleoso piuttosto che un legume. Infatti, i semi di soia costituiscono circa il 60 per cento della produzione mondiale di semi oleosi.
I maggiori produttori di semi di soia sono gli Stati Uniti, il Brasile e l’Argentina. Circa 260 milioni di tonnellate di fagioli di soia vengono utilizzati in tutto il mondo, ma solo il 10% circa viene consumato direttamente come cibo per gli esseri umani, come il tradizionale tofu e il latte di soia o i più recenti prodotti simili alla carne. Il resto diventa olio, mangime per animali, farina e altri ingredienti come la lecitina.
Dal seme alla fabbrica
C’è una vasta gamma di varietà di fagioli di soia che hanno diversi attributi, come dimensioni e colorazione, e anche le quantità di proteine, carboidrati e grassi che contengono possono variare. Fagioli diversi sono usati per prodotti diversi come il tofu, la farina o il latte di soia.
I fagioli di soia crescono su cespugli che impiegano circa quattro o cinque mesi per raggiungere un metro di altezza. I fagioli di soia vengono solitamente raccolti quando le foglie e i baccelli sono scuriti e i fagioli stessi hanno un colore giallo pallido. In questa fase i semi hanno meno umidità e sono passati da una forma di rene grande a una forma più piccola e rotonda e sono più facilmente separabili dai baccelli.
I fagioli di soia sono raccolti da macchine che tagliano le piante vicino al livello del suolo, le raccolgono e poi separano i fagioli dai loro baccelli.
I fagioli di soia liberati sono poi raccolti in un serbatoio. Generalmente, una volta arrivati in fabbrica, i semi di soia vengono puliti, tritati e le loro bucce rimosse. L’olio è spesso separato dalla “farina” proteica a questo punto.
Fare il latte di soia
Il latte di soia può essere fatto usando la proteina di soia o può essere fatto dai semi interi. Se si usano i fagioli interi, si tratta di una variazione del processo tradizionale usato da migliaia di anni.
Prima di tutto, i fagioli di soia vengono messi a bagno per diverse ore per gonfiarsi, prima di essere macinati in una poltiglia con l’aggiunta di acqua. Questo impasto viene poi cotto e filtrato per separare il “latte di soia” di base dalle fibre. I moderni metodi di lavorazione utilizzano diverse tecniche di cottura e macinazione per disattivare un enzima che produce un sapore “beany” nel latte di soia che non piace alla maggior parte dei palati occidentali.
Per fare il latte di soia finale che beviamo, si possono aggiungere acqua, zucchero, olio, aromi, vitamine e minerali (come il calcio). Il latte di soia viene omogeneizzato per garantire che il grasso non si separi dal resto del latte quando si trova. La maggior parte del latte di soia è trattato a calore ultravioletto (UHT). Il processo UHT sterilizza il latte e viene confezionato in imballaggi che lo mantengono in condizioni asettiche o senza aria. Questa confezione previene qualsiasi contaminazione batterica e prolunga la durata di conservazione del latte di soia senza refrigerazione o aggiunta di conservanti. Il latte di soia fresco ha una breve durata di conservazione e deve essere conservato al fresco come il latte di mucca.
Edamame
Mentre i fagioli di soia maturi sono immangiabili come fagioli, anche dopo una lunga bollitura, edamame è il termine giapponese per i fagioli di soia molto giovani che vengono mangiati come snack o verdure verdi. Assomigliando molto ai baccelli dei piselli, questi vengono serviti al vapore e mangiati direttamente dal baccello facendoli uscire direttamente in bocca. Gli edamame congelati e sgusciati, un’ottima aggiunta ai piatti pronti, sono ora disponibili in molti supermercati.
Fagioli di soia geneticamente modificati
I fagioli di soia geneticamente modificati (GM), come quelli resistenti agli erbicidi, sono diventati disponibili in commercio nel 1996 e sono diventati rapidamente il principale fagiolo coltivato nei principali paesi produttori. Nel 2010 è stato stimato che i fagioli di soia GM rappresentavano oltre l’80% della produzione globale. Tutti i fagioli di soia coltivati in Australia sono privi di OGM. In molti paesi, tra cui la Nuova Zelanda e quelli dell’Unione europea, la maggior parte dei consumatori preferisce cibi non GM, quindi i fagioli di soia non GM ora comandano un prezzo premium. Negli Stati Uniti, il 94 per cento delle coltivazioni di soia sono geneticamente modificate.
Molti prodotti, compresi i grandi marchi Sanitarium e Vitasoy, sono senza OGM. I fagioli di soia non geneticamente modificati sono “Identity Preserved”, il che significa che l’origine e le qualità dei fagioli di soia originali sono state identificate e documentate dal seme e rintracciate attraverso tutta la lavorazione fino al prodotto di soia finale.
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