Temperare il cioccolato dà alle caramelle fatte in casa e ai dolcetti ricoperti di cioccolato una finitura bella e solida. Usa il cioccolato della migliore qualità che puoi permetterti. Mi piacciono le marche Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain e Valrhona. Usa tavolette, blocchi o wafer di cioccolato. Potresti scoprire che il tuo cioccolato ha qualche graffio, questo accade durante la manipolazione ed è normale.
Non usare le gocce di cioccolato, però. Anche le gocce di alta qualità hanno aggiunto degli stabilizzatori che impediscono un corretto temperaggio.
Ecco tutto quello che devi sapere su come temperare il cioccolato!
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Cosa significa temperare il cioccolato?
Il temperaggio è un processo che dà al cioccolato indurito una superficie perfettamente liscia, che è esattamente ciò che si desidera per caramelle, tartufi e barrette – per non parlare dei cioccolatini modellati come le bombe di cacao caldo e i lecca-lecca al cioccolato.
Il cioccolato contiene burro di cacao e i cristalli nel burro di cacao sono complessi. Lasciati a se stessi quando vengono riscaldati, formano una massa non strutturata e sciolta che si traduce in un cioccolato opaco e poco attraente. Temperando il cioccolato fuso si crea una rete di cristalli di burro di cacao stabili. Quando il cioccolato temperato si indurisce, questi cristalli formano una struttura solida che dà al cioccolato una finitura lucida, una sensazione di morbidezza in bocca e uno scatto soddisfacente quando lo si rompe.
Portare il cioccolato in tempera richiede il riscaldamento e il raffreddamento a temperature precise che creano questi cristalli stabili.
Cosa succede se non si tempera il cioccolato?
Il cioccolato che viene semplicemente fuso senza controllare la temperatura non avrà una solida rete di cristalli stabili. Questo significa che il cioccolato finito avrà una finitura a macchie e striature, e non avrà uno scatto.
Nancy Mock per Taste of Home
Ma i vantaggi del temperaggio vanno oltre l’aspetto. Il cioccolato non temperato impiega molto più tempo a solidificarsi, e anche una volta che è pronto sarà morbido invece che solido. I cuochi casalinghi ansiosi di far solidificare il loro cioccolato non temperato possono provare a metterlo in frigo, ma così facendo aumentano le possibilità di una consistenza granulosa e di una superficie a chiazze.
Test Kitchen tip: Ci sono momenti in cui non devi preoccuparti del temperaggio, come quando fai la fonduta di cioccolato o usi il cioccolato fuso per fare cose come torte e brownies. Per queste ricette, imparate come sciogliere il cioccolato in cinque modi semplici.
Che cos’è la fioritura?
Nancy Mock per Taste of Home
Hai mai trovato un pezzo di cioccolato con macchie grigio-bianche o un aspetto polveroso? Questa è la fioritura. I cristalli di burro di cacao sono migrati sulla superficie del cioccolato. Anche se tecnicamente è ancora buono da mangiare, la fioritura crea una consistenza granulosa e friabile poco attraente. (Qui ci sono altri errori comuni del cioccolato e come risolverli.)
Per prevenire la fioritura, evitate di esporre il cioccolato a sbalzi di temperatura estremi e questo include la refrigerazione. Conservate il cioccolato a una temperatura più moderata, intorno ai 65° F. Poiché anche l’umidità e l’umidità causano la fioritura, tenete il cioccolato ben avvolto o in un contenitore ermetico.
Come temperare il cioccolato nel microonde
Preferisco il metodo del microonde, perché è più facile portare il cioccolato alla temperatura giusta senza che si scaldi troppo. Usa questo cioccolato temperato per ricoprire dei tartufi fatti in casa!
Ingredienti
- 12 once o più di cioccolato di qualità, tagliato in piccoli pezzi
Strumenti
-
- Microonde
- Bacinellaciotola sicura
- Termometro digitale
- Cucchiaio grande o spatola di gomma
Istruzioni
Fase 1: Sciogliere parte del cioccolato
Nancy Mock per Taste of Home
Porre due terzi del cioccolato tritato in una ciotola per microonde. Cuocere il cioccolato al microonde per 20 secondi, poi mescolare il cioccolato. Continuare a microonde il cioccolato in intervalli, diminuendo la lunghezza del tempo come ci si avvicina alla temperatura di destinazione e mescolando dopo ogni intervallo. Controllare il cioccolato con il termometro fino a quando il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura:
- Cioccolato scuro: circa 115°
- Cioccolato al latte: circa 108°
- Cioccolato bianco: circa 104°
Step 2: Aggiungere il resto del cioccolato
Nancy Mock per Taste of Home
Aggiungi i restanti pezzi di cioccolato. Mescolate il cioccolato fuso e quello solido insieme, raschiando il fondo e i lati della ciotola, per far scendere la temperatura. Usate il vostro termometro digitale per controllarla, e continuate a mescolare mentre il cioccolato si tempera. Noterete il cioccolato diventare più spesso e più brillante. Continuate fino a raggiungere la temperatura giusta per il vostro cioccolato:
- Cioccolato scuro: 84°
- Cioccolato al latte: 82°
- Cioccolato bianco: 82°
Step 3: Testare il cioccolato
Nancy Mock per Taste of Home
Per vedere se il vostro cioccolato è in tempera, spargetene un po’ su un piatto. Se il cioccolato si fissa in circa 2 minuti e ha una finitura liscia, è in tempera ed è pronto all’uso. Se impiega diversi minuti per solidificarsi (o non si solidifica), abbassa la temperatura di qualche altro grado e prova di nuovo.
Step 4: Mantieni il cioccolato in tempera
Nancy Mock per Taste of Home
Puoi tenere il tuo cioccolato al caldo per renderlo facile da lavorare, sopra una pentola di acqua calda o anche appoggiato su un tappetino riscaldante impostato su basso. Tuttavia, è importante tenerlo in temperatura. Tenete il vostro termometro a portata di mano, e non lasciate che la temperatura salga oltre i 90° o scenda sotto gli 80°. Se il tuo cioccolato va fuori tempera, dovrai temperarlo di nuovo.
Come temperare il cioccolato in una doppia caldaia
Assicurati di riscaldare il cioccolato lentamente e controlla spesso la temperatura con un termometro digitale.
Ingredienti
- 12 once o più di cioccolato di qualità, tagliato in piccoli pezzi
Strumenti
- Doppia caldaia, o una ciotola resistente al calore posta sopra una casseruola
- Termometro digitale
- Cucchiaio grande o spatola di gomma
Test Kitchen tip: L’acqua è il nemico del cioccolato che si scioglie! Anche una sola goccia può causare il sequestro del cioccolato in un pasticcio duro e granuloso. Asciugare accuratamente la padella e gli utensili prima di iniziare. Osserva attentamente la tua doppia caldaia per evitare che il vapore o le gocce si infiltrino nel tuo cioccolato.
Istruzioni
Passo 1: Porta l’acqua a fuoco lento
Versa circa 1 pollice di acqua nella pentola inferiore della doppia caldaia. Portatela ad ebollizione e poi togliete la pentola dal fuoco.
Step 2: Sciogliete parte del cioccolato
Nancy Mock per Taste of Home
Posizionate due terzi del cioccolato tritato nella pentola superiore (o nella ciotola posta sopra l’acqua calda.Mescolare e sciogliere il cioccolato, e usare il termometro per portarlo alla giusta temperatura:
- Cioccolato scuro: circa 115°
- Cioccolato al latte: circa 108°
- Cioccolato bianco: circa 104°
Step 3: Aggiungere il resto del cioccolato
Nancy Mock per Taste of Home
Rimuovi la pentola di cioccolato dalla padella inferiore dell’acqua. Aggiungere il resto dei pezzi di cioccolato. Mescolate insieme il cioccolato fuso e quello solido; mentre lo fate, la temperatura comincerà a scendere. Usate il vostro termometro digitale per tenere d’occhio la temperatura mentre mescolate, man mano che il cioccolato si tempera. Il cioccolato diventerà più denso e brillante. Continuare fino a raggiungere la temperatura giusta per il vostro cioccolato:
- Cioccolato scuro: 84°
- Cioccolato al latte: 82°
- Cioccolato bianco: 82°
Nancy Mock per Taste of Home
Step 4: Prova il cioccolato
Per vedere se il tuo cioccolato è in tempera, spargine un po’ su un piatto. Se il cioccolato si fissa entro due minuti e ha una finitura liscia, è in tempera ed è pronto all’uso. Se impiega diversi minuti per solidificarsi (o non si solidifica), abbassate la temperatura del cioccolato di qualche grado e testatelo di nuovo.
Step 5: mantenere il cioccolato in tempera
Potete tenere il vostro cioccolato al caldo per renderlo facile da lavorare, su una pentola di acqua calda o anche appoggiato su un tappetino riscaldante impostato su basso. Tuttavia, è importante mantenerlo in tempera: tieni il tuo termometro a portata di mano, e non lasciare che la temperatura salga oltre i 90° o scenda sotto gli 80°. Se il tuo cioccolato va fuori tempera, dovrai temperarlo di nuovo.
Nancy Mock per Taste of Home
Tips for Tempering Chocolate
Puoi temperare il cioccolato senza un termometro?
Il modo più affidabile per temperare il cioccolato è con un termometro. Una volta che hai imparato la tecnica, potresti essere in grado di farlo senza, perché avrai familiarità con l’aspetto e la sensazione che il cioccolato dovrebbe avere. (Gli studenti della scuola di cucina Le Cordon Bleu di Parigi imparano a testare la temperatura del cioccolato sulla loro pelle, tamponando un po’ appena sotto il labbro inferiore.)
Se vuoi provare a temperare il cioccolato senza termometro, ricordati di riscaldare il cioccolato molto lentamente, e di testarne un po’ su un piatto per vedere se si fissa correttamente.
Quante volte puoi temperare il cioccolato?
Diverse volte! Lascia indurire il tuo cioccolato temperato avanzato, poi conservalo avvolto in un luogo fresco (non freddo). Segui i passaggi precedenti per temperarlo di nuovo per il tuo prossimo progetto di cioccolato.
Puoi temperare qualsiasi cioccolato?
Nancy Mock per Taste of Home
Sì! Il cioccolato fondente, al latte e bianco possono essere tutti temperati, anche se ho scoperto che il cioccolato fondente è più facile da temperare. Seguite le guide alla temperatura di cui sopra, perché ogni cioccolato ha requisiti diversi. Ricordate di riscaldare il cioccolato lentamente in modo che non diventi troppo caldo.
Nancy Mock per Taste of Home
Alternative al temperaggio
Se avete bisogno di opzioni per ottenere un rivestimento lucido per i vostri dolci, ci sono un paio di cose che potete provare. Le cialde di cioccolato non sono vero cioccolato perché contengono cacao mescolato con oli ed emulsionanti, ma sono facili da usare con risultati affidabili. Si trovano online o nei negozi di artigianato e di decorazione di torte.
Un’altra scorciatoia è quella di sciogliere una piccola quantità di accorciamento vegetale con il cioccolato: circa 1 cucchiaino per 6 once di cioccolato. L’accorciamento dà lucentezza al cioccolato e lo aiuta a rapprendersi un po’ più velocemente. Questa è anche un’alternativa utile se l’unico cioccolato che avete a portata di mano è a scaglie, che non tempera bene.