Sei cresciuto mangiando pancake di grano saraceno e amando (o odiando) il kasha? Forse hai assaggiato le crepes di grano saraceno in Bretagna, hai gustato gli spaghetti di soba nei ristoranti giapponesi o hai una conoscenza di passaggio con i blinis e il caviale? Se è così, potresti pensare di conoscere il grano saraceno.
Nonostante il suo nome, la pianta del grano saraceno è uno pseudo-cereale – né erba né grano – e non ha nulla a che fare con il grano. Senza glutine e senza cereali, la farina biologica di grano saraceno ha più proteine, fibre alimentari e vitamine del gruppo B di un uguale peso di farina d’avena o di grano intero, ed è un’eccellente fonte di potassio e aminoacidi essenziali. Se sei un accanito onnivoro (come me) questi dettagli sono incidentali; ti innamorerai del grano saraceno per i suoi sapori robusti, terrosi, erbosi, leggermente amari (in senso buono), hoppy, che ha anche sentori di rosa. Adoro anche l’aspetto della farina: è di un marrone lavanda ardesia, punteggiato da pezzi di mallo più scuri.
Negli ultimi anni, cavalcando l’onda delle farine e dei cereali alternativi, il grano saraceno è entrato ufficialmente e decisamente (senza giochi di parole) nel repertorio dei pasticceri e dei panettieri domestici. Troviamo il grano saraceno affascinante in tutti i tipi di dessert e prodotti da forno. I Nibby Buckwheat Butter Cookies del mio libro, Pure Dessert, hanno attirato un piccolo seguito di culto nei blog e nelle cucine di pasticceria dieci anni fa. Il grano saraceno è una delle mie farine preferite – in questi giorni faccio soufflé di grano saraceno, biscotti, focaccine, pan di Spagna, torte al burro, pan di zenzero, biscotti e cracker.
Il grano saraceno può essere acquistato non solo macinato in farina, ma come semole intere tostate o non tostate (piccoli semi piramidali). Naturalmente, si può fare l’iconico contorno “kasha” (simile al pilaf) o il porridge, cuocendo le semole secondo le istruzioni della confezione. Ma perché non essere un po’ creativi con questo finto grano unico? Le semole di grano saraceno tostate sono croccanti e saporite, come piccole noci, e possono essere usate come le noci, per guarnire insalate o migliorare la granola.
Come cucinare con la farina di grano saraceno
Come regola generale di cottura, sostituire tutta la farina di grano (gluten-full) in una ricetta con il grano saraceno (gluten-free) è una ricetta per il disastro, a meno che non vengano apportate altre alterazioni e modifiche alla ricetta per evitare che il risultato cada a pezzi, abbia un sapore di segatura o si comporti male.
Alcuni di voi lo sanno per triste esperienza ed è per questo che sono stati scritti interi libri sulla cottura senza glutine! La farina di grano saraceno può essere particolarmente delicata nelle pastelle perché un’eccessiva miscelazione o battitura può produrre un cemento piuttosto spaventoso (e di cattivo gusto). Tutto questo per dire che per cucinare con successo con il grano saraceno sono di solito necessarie ricette specifiche, piuttosto che un uso libero in cucina.
Se non vivi senza glutine, è divertente e facile sperimentare introducendo piccole quantità di farina di grano saraceno nei tuoi prodotti da forno preferiti. La farina di grano saraceno si trova in due forme: chiara (fatta con grano saraceno decorticato) o scura (non decorticata). Quest’ultima ha più fibre e sapore, mentre la prima ha una struttura più fine e un gusto più sottile. Si può generalmente scambiare il 25% della farina di grano con la farina di grano saraceno (in peso o volume) in biscotti, muffin, focaccine o biscotti, e anche torte e pane veloce, e cracker, senza problemi. Alcuni risultati possono essere più delicati o teneri a causa della riduzione del glutine, ma questo può essere un vantaggio, come nei biscotti di pasta frolla o in una torta genovese. Se vi piacciono i risultati, cambiate un po’ più di farina la prossima volta.
Pancakes, waffles e crepes sono un’eccezione ai soliti pericoli della cucina senza glutine freestyle. Questi piatti preferiti per la colazione ricevono molta struttura dalle uova, quindi è relativamente sicuro e facile sostituire la normale farina di grano tenero con una farina senza glutine come il grano saraceno. Inoltre, queste ricette richiedono di mescolare quanto basta per amalgamare gli ingredienti umidi e secchi senza sbattere o montare, quindi non c’è il rischio di reinventare il cemento! Prendete semplicemente la ricetta preferita della vostra famiglia e sostituite la farina di grano tenero con una quantità uguale di farina di grano saraceno (in peso o in volume).
Regolate la fluidità della pastella con del liquido o della farina in più, come potreste fare normalmente quando una pastella è un po’ troppo spessa o sottile. Solo una cosa: se siete nuovi al sapore caratteristico (e probabilmente assertivo) del grano saraceno, iniziate delicatamente, usando una combinazione metà e metà di farina di grano saraceno e farina di riso (bianca o integrale) per sostituire la farina di frumento (se il glutine non è un problema per voi, sostituite semplicemente metà o una parte della farina di grano tenero con una quantità uguale di farina di grano saraceno). Altre ricette in cui è possibile sostituire il grano saraceno con la farina una per una includono pani veloci intenzionalmente densi, torte e noodles soba.
Ricette fatte meglio con il grano saraceno
Cookies, Scones, Biscuits
1. Apple Gruyere Buckwheat Biscuits
Il grano saraceno aggiunge a questi biscotti una corposità che non si può mettere in bocca. Le mele mettono in risalto la dolcezza intrinseca del grano saraceno, ma possono essere felicemente sostituite da ciliegie secche.
2. Scones di grano saraceno con marmellata di ciliegie
Dalla blogger Sarah Kieffer (di fama pan-bang) arrivano queste dolci spirali. Il grano saraceno sostituisce la metà della farina, rendendo le spirali friabili come noci.
3. Grano saraceno & Biscotti d’avena ritagliati
Il preferito del nostro team (e non solo durante le vacanze). Il grano saraceno, abbinato alla farina d’avena, rende indimenticabile il semplice impasto dei biscotti ritagliati con lo zucchero.
4. Biscotto di grano saraceno al cioccolato salato
Come spiega lo chef e proprietario di Bien Cuit, Zachary Golper, il grano saraceno aggiunge una friabilità unica e una distinta tostatura – e inoltre “rende felici le persone senza glutine.”
5. Soba-Boro giapponese
L’ideatrice della ricetta Chihiro non potrebbe venderli meglio: “Non riesco a pensare a nessun prodotto da forno americano con la consistenza di questi biscotti. Hanno la leggerezza della meringa, ma con una croccantezza tostata e sostanziosa.”
Torte & Pani veloci
6. Black Sesame Banana Cake with Peanut Butter
Farina di grano saraceno, mandorle e farina integrale aggiungono la struttura sufficiente a questo pane alla banana dai bordi croccanti, ricco di burro di arachidi e latticello.
7. Pane di cachi di grano saraceno
La farina di grano saraceno aggiunge una distinta dentatura a questo pane umido costellato di ribes e noci.
8. Torta di crêpe di grano saraceno con noci, miele e formaggio di capra
Le crêpe dai bordi lisci sono stratificate con formaggio di capra al miele, noci tritate e scorza d’arancia aromatica. E sono senza glutine.
9. Muffin di grano saraceno e zucchine
Con uova, avena, zucchine grattugiate, noci e farina di grano saraceno, questi muffin sostenibili per la colazione non sono solo senza latte ma anche senza glutine.
10. Torta di grano saraceno e mele (Schwarzplententorte)
L’accompagnamento perfetto per un caffè mattutino o un tè latteo pomeridiano, questa torta umida, ricca di noci e marmellata è molto indulgente. Rinunciate alle mele e alle mandorle macinate per una mollica più densa e granulosa.
Kasha, anche
11. Granola di grano saraceno
Questa granola senza glutine e senza latticini è perfetta spruzzata sullo yogurt e sul gelato. Le semole di grano saraceno aggiungono corpo e una croccantezza soddisfacente. Sostituisci la banana schiacciata con una patata dolce o una purea di zucca, o con una cucchiaiata di burro di noci.
12. Insalata di cavolo di Mission Chinese Food
Cavolo e barbabietole sminuzzati in un condimento carico di umami, poi conditi con kasha furikake.
13. Kasha Carbonara
Pasta, chi? Dalla giornalista di Big Little Recipes, Emma Laperrque, arriva questo sostanzioso scambio. E quando hai finito, che ne dici di kasha cacio e pepe? Kasha marinara? Kasha non-mac e formaggio?
14. Hot Buckwheat Cereal
Il grano saraceno entra in questa ricetta in due modi: come cereale e come guarnizione croccante. Non avete la crema di grano saraceno? Basta frullare i chicchi di grano saraceno fino a macinarli finemente.
15. Kasha Varnishkes
Il kasha tostato viene bollito fino a che non è tenero, e piegato in spaghetti bow-tie al dente, cipolle piccanti e funghi all’aglio.