Le risposte glicemiche del riso lavorato in diversi modi e cotto per diverse durate sono state studiate in soggetti diabetici. L’indice glicemico medio (GI) del riso bianco a chicco lungo regolare (83±5) in 5 pazienti IDDM e 13 NIDDM era significativamente inferiore a quello del pane bianco (100, p<0.01), e significativamente maggiore di quello del riso bianco a chicco lungo parboiled (67±5, p<0.01). In ulteriori test sui 13 pazienti NIDDM, il riso istantaneo aveva un IG inferiore (65±5, p<0.01) rispetto al riso normale. La sottocottura del riso ha ridotto la risposta glicemica del riso normale (IG di 58±4, p<0.01) ma non del riso parboiled (IG di 54±4, NS). I valori dell’IG per i 7 soggetti NIDDM con livelli di glicemia a digiuno (FBG) inferiori a 8,3 mmol/l non erano significativamente diversi da quelli dei 6 soggetti NIDDM con FBG superiore a 8,3 mmol/l (r=0,911, n=8, p<0,01). Si conclude che le differenze nella risposta glicemica al riso riportate in letteratura sono in gran parte spiegate dalle differenze di IG per i risi regolari e parboiled. Le risposte glicemiche al riso erano simili in tutti i gruppi di soggetti diabetici studiati.