L’acqua aiuta a cucinare sotto pressione.
La cottura a pressione è un metodo di cottura molto antico che ha vissuto una recente rinascita grazie a una nuova generazione di pentole che promettono un percorso veloce, imposta e dimentica per la cena. Questi dispositivi, che siano elettrici o da cucina, sono tutti molto più sicuri di quelli di decenni fa (che tendevano ad esplodere), con meccanismi che impediscono loro di accumulare troppa pressione. Se leggete attentamente il manuale del proprietario, tuttavia, troverete ancora una precauzione importante da prendere quando si cucina sotto pressione: aggiungere acqua. L’acqua e la cottura a pressione vanno di pari passo. Infatti, è l’acqua che aiuta a generare l’ambiente ad alta pressione che fa cuocere il cibo più velocemente.
La maggior parte delle istruzioni della pentola a pressione indicano una quantità minima di acqua necessaria per cuocere a pressione anche una piccola quantità di cibo. All’interno della pentola a pressione strettamente sigillata, l’acqua viene riscaldata e alla fine bolle in vapore. Poiché il vapore non può fuoriuscire, si raccoglie sopra il cibo. Tutte quelle molecole d’acqua intrappolate aumentano la pressione all’interno della pentola.
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Come la temperatura aumenta, le molecole di gas si muovono più velocemente, il che aumenta la pressione all’interno della pentola.
Cos’hanno a che fare l’acqua e la pressione con la cottura più veloce del cibo? La cottura implica generalmente l’aumento della temperatura del cibo fino a quando non avvengono reazioni chimiche, come quelle che rompono il tessuto duro della carne o ammorbidiscono l’amido delle verdure. Queste reazioni di solito avvengono più velocemente a temperature più alte.
Immaginate una pentola convenzionale piena di carne e acqua. Quando la pentola viene riscaldata, la temperatura all’interno aumenta fino a quando l’acqua inizia a bollire. A quel punto, tutta l’energia termica va nell’ebollizione dell’acqua, e la temperatura non aumenta a meno che tutta l’acqua non bolla – l’acqua in forma liquida non può avere una temperatura più alta del suo punto di ebollizione.
La stessa cosa succede in una pentola a pressione, ma la temperatura all’interno è molto più alta. La temperatura alla quale un liquido bolle dipende dalla pressione circostante. Quando si cucina in una pentola normale a pressione atmosferica (14,7 libbre per pollice quadrato), l’acqua bolle a 100°C (212°F). All’interno di una pentola a pressione, la pressione può aumentare di altri 15 psi, fino a quasi 30 psi. A quella pressione, l’acqua bolle a 121°C (250°F). Ciò significa che il cibo può cuocere a una temperatura molto più alta di quanto potrebbe mai fare a pressione atmosferica, e poiché le reazioni di cottura si accelerano a temperature più alte, il cibo cuoce più velocemente. Inoltre non si asciuga, poiché l’acqua rimane in forma liquida.
Lo stesso fenomeno spiega perché cucinare ad alta quota può essere difficile. La pressione dell’aria diminuisce man mano che ci si sposta sopra il livello del mare. A pressioni più basse, l’acqua bolle a una temperatura inferiore. Questo significa che qualcosa che bolle a fuoco lento sta cuocendo sotto i 100°C (212°F) e impiegherà più tempo a cuocere. Ad alta quota, aumentando la pressione e il punto di ebollizione al di sopra di quello che succede a livello del mare, una pentola a pressione può davvero aumentare le reazioni di cottura del tuo cibo.
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Tentando di cucinare il riso in una pentola a pressione? Dovrete aggiungere meno acqua di quella che usate di solito. Poiché la pentola a pressione è sigillata, non ne evapora nessuna, e devi aggiungere solo l’acqua che il riso deve assorbire. Scopri di più su cosa succede all’acqua nel tuo riso.
Se hai una siringa di plastica, puoi abbassare la pressione abbastanza da far bollire l’acqua nelle tue mani.