Da quando il termine ‘gastronomia molecolare’ è stato reso popolare dai media – principalmente in relazione alle attività e alle innovazioni culinarie di un piccolo numero di chef in tutto il mondo – il suo vero significato e i principi fondamentali sembrano essere stati persi.
La gastronomia molecolare è più comunemente usata per descrivere una forma di stile culinario adottato da chef come Ferran Adria (Fondazione Elbulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck) e Grant Achatz (Alinea) e Thomas Keller (della French Laundry e Per Se) per nominarne alcuni. Tuttavia questi stessi chef hanno cercato di prendere le distanze da questo termine.
Altri termini usati per questo nuovo stile di cucina includono “cucina scientifica” e “cucina molecolare”. In un’intervista KT con Herve This (fondatore della disciplina della gastronomia molecolare) diversi anni fa gli abbiamo chiesto della confusione tra i termini “gastronomia molecolare” e “cucina molecolare”. La sua risposta fu: “c’è molta confusione tra Gastronomia Molecolare, Cucina Molecolare o cucina, e chimere come ‘scienza culinaria’ o ‘cucina scientifica’. In generale, la confusione si basa sul fatto che la gente non sa cos’è la gastronomia, cos’è la scienza, e anche nei circoli scientifici, c’è confusione tra scienza e tecnologia, o ingegneria”.
In breve; la gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che esplora la scienza alla base della cucina, ma a differenza della scienza alimentare tradizionale, quest’area di studio prende più in considerazione gli elementi esperienziali e sensoriali del cibo (ad esempio, ha un buon sapore? ha un buon aspetto/odore? ecc). Per essere chiari, non esiste uno chef/ristorante molecolare. Gli chef non sono scienziati (per quanto i media cerchino di convincervi). Come bollire correttamente un uovo è altrettanto interessante di una tecnica caratteristica della gastronomia molecolare come la “sferificazione”. Infine, non voglio deludere nessuno, ma la gastronomia molecolare non sarà mai obsoleta, perché è un concetto che esiste in ogni aspetto della cucina, diciamo che ogni volta che preparate una torta, bollite un uovo, fate un brodo o fermentate qualcosa. c’è la possibilità che se applichi un po’ di scienza (diciamo che sei più attento alla temperatura, alla massa, al pH, alla viscosità ecc.) allora otterrai un risultato migliore.
Queste sono alcune risorse utili che forniscono uno sguardo approfondito sulle origini, il significato e il futuro della gastronomia molecolare (e che mettono anche in dubbio che sia un termine valido). Contengono anche informazioni su argomenti come la percezione multisensoriale del gusto e altre aree della gastronomia.
Gatronomia molecolare – Una nuova disciplina scientifica emergente di Peter Burham et al, 2009
Decostruire la Gastronomia Molecolare di Grace S. Yek e Kurt Struwe, 2008
Herve This PDF article di Herve This, Natural Materials, 2005
Investigations of meat stock di Pia Snitkjaer, 2009
Assessment the long-term impact of molecular gastronomy movement on haute-cuisine di Charles Spence e Jozef Youssef 2018