Quando si pensa ai prodotti da forno, la mente va in direzione dei prodotti da forno finiti come pane, biscotti, torte e la lista è così lunga. Ma avete mai provato ad andare dietro la scienza dei prodotti da forno. Se si passa attraverso la scienza dietro i prodotti da forno, questo è molto più affascinante dei prodotti finiti. Conosciamo la sostanza che rende i prodotti così morbidi e spugnosi, cioè gli agenti lievitanti.
Agenti lievitanti | Discoverfoodtech.com
Cosa sono gli agenti lievitanti? | Cosa sono gli agenti lievitanti?
I lievitanti o agenti lievitanti sono sostanze che producono gas che fanno lievitare il pane e altri prodotti da forno come torte, biscotti e muffin quando entrano nel forno. Il gas prodotto dipende dal tipo di agente lievitante che si usa. In parole più semplici, i lievitanti producono il gas che fa lievitare l’impasto o la pastella. Gli agenti lievitanti possono essere lievito, lievito in polvere, bicarbonato di sodio e anche aria o vapore.
Gli agenti lievitanti vengono aggiunti alla pastella o all’impasto prima che il prodotto venga cotto. Il lavoro di base di ogni agente lievitante è quello di provocare la formazione di schiuma che si traduce in una pastella più leggera e morbida. Gli agenti lievitanti creano sacche d’aria nella pastella producendo gas. Questo fa lievitare la pastella & diventando soffice.
Gli agenti lievitanti nella cottura
Se siete mai passati attraverso la cottura, dovete essere passati attraverso la parola “lievitazione”. Gli agenti lievitanti giocano un ruolo dominante nei prodotti da forno. Senza i lievitanti otterremo un pane piatto e croccante. Gli agenti lievitanti alleggeriscono l’impasto, cioè lo fanno lievitare. Sono le sostanze che fanno lievitare l’impasto di farina. Aiutano l’espansione della pastella e dell’impasto tramite il rilascio di gas all’interno delle miscele di farina, producendo prodotti da forno con struttura porosa. Gli agenti lievitanti danno luogo a sacche d’aria all’interno dell’impasto o della pastella con conseguente prodotto leggero e soffice che tutti amiamo.
Tipi di agenti lievitanti
Agenti lievitanti biologici: Gli agenti lievitanti biologici aiutano a far fermentare gli zuccheri per produrre anidride carbonica. Il lievito è l’agente lievitante biologico più usato. Il lievito è responsabile del processo di fermentazione. Il lievito secco attivo, il lievito secco istantaneo e il lievito fresco sono comunemente usati come lievito del panettiere.
Vedi come viene fatto il lievito del panettiere
Agenti lievitanti chimici: Composti prodotti da sostanze chimiche che lievitano i prodotti da forno. I lievitanti chimici funzionano rilasciando anidride carbonica nell’impasto che viene innescata dall’umidità o dal calore. Le bolle d’aria si espandono a causa dell’anidride carbonica al suo interno esposta al calore del forno e si espandono fino ad ottenere una struttura solida. In questo modo, i prodotti da forno lievitati chimicamente aumentano.
Agente lievitante meccanico: Gli agenti lievitanti meccanici sono il tipo più basilare in cui l’aria viene intrappolata in un impasto o in una pastella attraverso una serie di processi diversi al momento della miscelazione dell’impasto. Si tratta di un processo manuale in cui l’aria viene incorporata in un impasto o rilasciando il gas già confinato nel prodotto. La cremazione è un processo di lievitazione meccanica più comune che coinvolge la miscelazione dello zucchero con il grasso in un mixer che permette l’incorporazione di bolle d’aria nella miscela dando una consistenza soffice.
Altri agenti lievitanti: Anche il vapore può essere usato come agente lievitante. Quando l’acqua diventa vapore, il suo volume aumenta di circa 1.500 volte. A causa dell’alta temperatura, l’amido nella farina viene gelatinizzato, il che aiuta la struttura. Così, quando il prodotto viene cotto, il vapore gonfia il prodotto, ma piuttosto che spezzarsi, mantiene la sua forma e le sacche d’aria nel centro del prodotto rimangono intatte.
Come funzionano gli agenti lievitanti?
Come tutti sapete le piante di cereali contengono glutenina e gliadina come proteine principali. Ma tra tutti gli altri cereali, il grano contiene il più alto livello di queste proteine. La pasta è fatta con la farina di grano che contiene sia la glutenina che la gliadina. Quando queste proteine di attributi diversi si mescolano con l’acqua, si idratano e formano una nuova proteina chiamata glutine. L’elasticità e la forza dell’impasto sono dovute alla glutenina e alla gliadina che conferiscono al glutine proprietà adesive. Le molecole di glutine si dispongono per formare una rete continua che è resistente ed elastica. Il levener forma migliaia di bolle nell’impasto che lo fanno lievitare. L’impasto sale grazie all’azione degli agenti lievitanti e il glutine ha la capacità di allungarsi. Gli agenti lievitanti rilasciano i gas all’interno della farina e danno luogo a sacche d’aria rendendo l’impasto leggero e soffice. Aiutano l’espansione della pastella e dell’impasto tramite il rilascio di gas all’interno delle miscele di farina, producendo prodotti da forno con struttura porosa. L’anidride carbonica è la principale responsabile dell’azione lievitante nei prodotti da forno, che può essere prodotta biologicamente o chimicamente.
Baking Soda – È basico o acido?
Non c’è azione dei lievitanti se le bolle scoppiano e il gas esce. Perciò è necessario che questi gas siano trattenuti nel prodotto fino a quando il prodotto non si è ambientato e ha mantenuto la sua forma. Quindi l’elasticità della pasta è necessaria affinché le bolle si espandano senza scoppiare e il gas rimanga intrappolato nelle bolle abbastanza a lungo. Così, alla fine, quando il gas finalmente esce, quelle sacche d’aria mantengono la loro forma invece di collassare. La dimensione delle sacche d’aria determina la consistenza dei vostri prodotti da forno. Piccole sacche d’aria danno come risultato una consistenza liscia, come nelle torte, mentre quelle più grandi danno come risultato una consistenza ruvida, come nel pane.
Perché far lievitare l’impasto o la pastella?
Prima di tutto, dovremmo capire perché qualcuno vorrebbe far lievitare il pane. Si otterrà un prodotto croccante, piatto e molto più duro senza agenti lievitanti. L’agente lievitante costruisce una matrice di gas all’interno dell’impasto o della pastella in cui l’aria è intrappolata e fa sì che l’impasto o la pastella salga durante la cottura. Dopo che il gas viene lasciato uscire dall’impasto ma lascia la struttura ancora al suo posto. Questo dà al prodotto finale la leggerezza e la sofficità che ci aspettiamo da un delizioso prodotto da forno fatto in casa, e può variare notevolmente dalla dimensione delle bolle di gas che si formano durante la lievitazione.
Scienza degli agenti lievitanti
Scritto da :
Kunal Balhara
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