Diversi tipi di farina per la panificazione e le differenze fondamentali tra loro. Una guida di scienza della panificazione e un post di riferimento sulla farina da forno accessibile.
Oggi parliamo di farina! Tutti i diversi tipi di farina, così come quando e perché si dovrebbero usare per diverse applicazioni di cottura.
Questo post sta per diventare un po’ nerd e tecnico (ricordate questo post sul sale?), ma amo quando questo accade. Nel tentativo di mantenere le cose semplici, questo post si concentra sulle varietà di farina da forno prodotte da vari ceppi di grano. Tutte le varietà di farina descritte di seguito sono farine standard disponibili nella maggior parte dei negozi di alimentari.
Se vi piace capire i perché e i come della cottura, amerete questo post. Se vi siete mai chiesti la differenza tra la farina per il pane e la farina multiuso, cos’è la farina da pasticceria e perché dovreste usarla, o perché la farina per dolci produce pan di spagna leggeri come l’aria, questo post è per voi. Ho intenzione di spezzare tutto. Questo è un post mostruoso, ma è pieno di informazioni.
Iniziamo…
Grano: The Basics
Le farine di grano sono prodotte dalla macinazione dei chicchi di grano (aka. bacche di grano – le stesse che vedi nei cassoni del tuo negozio di alimentari! Io uso le farine Bob’s Red Mill nella mia cucina (potete leggere di più sul perché qui). Le percentuali di glutine descritte in questo post sono specifiche della loro marca e delle specifiche di macinazione, ma sono generalmente coerenti con altre marche di farina. Quando le farine invecchiano naturalmente, il glutine e le proteine aumentano. Queste qualità sono desiderabili, ma naturalmente richiedono tempo.
I chicchi di grano sono composti da tre parti fondamentali: germe (l’embrione), crusca (il guscio del chicco) e endosperma. Il germe e la crusca di grano sono ricchi di oli naturali, nutrienti, fibre e minerali. Contengono anche proteine. Al contrario, l’endosperma consiste principalmente di proteine e molecole di amido.
Le farine multiuso e le farine raffinate sono prodotte esclusivamente dalla macinazione dell’endosperma. Il germe e la crusca vengono rimossi da queste farine. L’endosperma viene rotto in particelle molto piccole, o flussi, e analizzato per il contenuto di proteine e amido. Queste informazioni permettono ai mugnai di creare miscele di farine specifiche con determinate caratteristiche di cottura. Le farine macinate a pietra sono l’eccezione alla regola, poiché possono contenere germe e crusca nel prodotto finale.
In confronto, le farine integrali sono prodotte dalla macinazione dell’intero chicco di grano (germe, crusca ed endosperma). Per questo motivo, le farine integrali sono generalmente più ricche di proteine delle farine multiuso.
Comprensione del glutine
Il glutine è semplicemente un termine che indica le proteine specifiche (glutenine e gliadine) presenti nel grano. Tutte le proteine sono composte da catene di amminoacidi. In forma secca, le proteine del grano hanno poca o nessuna struttura. Quando si combinano con l’acqua, queste proteine del glutine cambiano forma, formano legami l’una con l’altra e producono strutture strettamente arrotolate, ma molto elastiche. Immaginate una forma di slinky fatta di proteine del grano.
Simile a uno slinky, queste strutture proteiche hanno la capacità di allungarsi in larga misura. Le proteine possono allungarsi ed espandersi, ma forniscono intrinsecamente struttura e forma. Questa caratteristica unica del glutine ci permette di creare pane e dolci ariosi che mantengono la loro forma e fili di pasta gommosi e al dente, tra molte altre cose. Il glutine e la sua capacità di allungamento ci permettono di fare lunghe e sottili sfoglie di pasta sfoglia, tra le altre cose, che non si rompono o si sbriciolano durante l’arrotolamento.
Nota molto importante: mentre le farine integrali contengono alte quantità di proteine e glutine, producono generalmente fili di glutine più deboli (a causa della presenza della crusca e del germe nella farina). I fili di glutine forti permettono l’espansione e l’aria. I fili di glutine deboli rendono questo più difficile. Questo è il motivo per cui i pani integrali al 100% e i dolci hanno la tendenza ad avere una struttura più densa.
Come si aggiunge più acqua al glutine, si produce un glutine più concentrato. Quando questa miscela viene lavorata, allungata o manipolata (si pensi: impastare), le proteine si allungano e diventano ancora più elastiche. Meno l’impasto viene lavorato, meno concentrato sarà il glutine. Alcuni tipi di cottura beneficiano dello sviluppo del glutine (ad esempio, impasti per pane o pizza, pasta, pasta sfoglia, ecc.) e alcuni tipi di cottura non lo fanno (ad esempio, pancakes, pastelle lievitate con lievito in polvere o bicarbonato, impasti per torte, dolci).
In base alle loro proprietà, anche altri ingredienti hanno la capacità di rafforzare o indebolire il glutine. Capire questo è importante per la tecnica, così come per lo sviluppo delle ricette. Per esempio, gli ioni del sale tendono ad aumentare la forza del glutine. In alternativa, volumi maggiori di zucchero e grasso (si pensi ai dolci) diminuiranno la forza complessiva del glutine. Anche l’acidità può avere un effetto di indebolimento del glutine, ed è per questo che alcune ricette di impasti da pasticceria raccomandano di aggiungere un tocco di aceto o di succo di limone agli impasti.
Diversi tipi di farina da forno e perché/quando usarli
Alcuni ceppi di grano (es. Alcuni ceppi di grano (es. grano duro rosso invernale) contengono più proteine – alias glutine – di altri ceppi di grano (es. grano tenero bianco), e sono usati di conseguenza per creare diversi tipi di farine. Queste percentuali proteiche possono variare significativamente da una marca all’altra, ma permettono una coerenza e affidabilità tra sacchi e sacchi di farina, il che è molto importante nella panificazione. Mentre ogni raccolto di grano varia, queste soglie proteiche qui sotto sono stabilite da Bob’s Red Mill e sono usate per testare ogni spedizione di grano che ricevono:
Farina per tutti gli usi non sbiancataPurpose Flour (12% – 13% Protein)
Il cavallo di battaglia di tutte le miscele di farina e la mia farina di base preferita. A meno che le ricette non specifichino altri tipi di farina, la maggior parte delle ricette di cottura sono create con il presupposto che la farina per tutti gli usi sarà usata per farle. È importante notare che la farina multiuso negli Stati Uniti non è la stessa cosa della farina multiuso in altri paesi (che può variare significativamente nella percentuale di proteine).
La farina multiuso è generalmente prodotta da grano duro rosso invernale. È raffinata, il che significa che la crusca e il germe vengono rimossi durante la macinazione. Questo produce una farina che è di colore chiaro e ha un livello proteico relativamente medio che può essere usato per la maggior parte degli scopi di cottura.
Farina bianca per tutti gli usi contro farina bianca per tutti gli usi:
A differenza delle farine grezze, le farine sbiancate sono alterate chimicamente con agenti sbiancanti (perossido di benzoile o biossido di cloro) per sbiancare la farina e accelerare la produzione. A volte contengono bromato per migliorare la lievitazione (ps. la maggior parte dei paesi fuori dagli Stati Uniti vietano il bromato) e anche l’elasticità. Le farine sbiancate erano una soluzione rapida per produrre grandi quantità di farina per le masse.
Come effetto collaterale del processo di sbiancamento, le farine sbiancate per tutti gli usi contengono generalmente meno proteine di quelle non sbiancate. Alcuni libri di pasticceria la raccomandano per questo motivo, poiché le farine meno proteiche possono produrre prodotti da forno più sfogliati. Io uso raramente, se non mai, farine sbiancate.
Al contrario, le farine Bob’s Red Mill e altre farine di alta qualità non contengono mai sostanze chimiche e ottengono un effetto simile naturalmente aggiungendo farina d’orzo maltato alla loro farina multiuso, che migliora la lievitazione e l’elasticità.
Farina per pane (12.5% – 15% di proteine)
La farina per il pane è prodotta da grano duro rosso primaverile, che è ricco di proteine (a differenza del grano duro rosso invernale, che contiene meno proteine). Come la farina universale, la farina di pane è raffinata e non contiene la crusca o il germe del chicco di grano. La proteina più alta nella farina di pane permette un maggiore sviluppo del glutine quando viene combinato con l’acqua. Il glutine permette agli impasti di espandersi, di trattenere grandi quantità d’aria (pensate: delizioso pane artigianale con deliziose sacche d’aria) e di produrre un’elevata lievitazione.
Un maggiore sviluppo del glutine migliora anche la masticazione (nota: questo è il motivo per cui il grano duro, che è incredibilmente ricco di proteine, è usato per produrre la maggior parte della pasta acquistata in negozio). Alcune ricette di biscotti usano la farina di pane in aggiunta alla farina multiuso per questo scopo.
La farina ad alto contenuto proteico – alias la farina di pane – è vantaggiosa per gli impasti e i prodotti da forno che richiedono più elasticità e struttura: pane lievitato, impasti per pizza, certi impasti da pasticceria (pasta sfoglia, pasta per strudel, ecc.).
100% farina di grano tenero integrale (13.5% di proteine)
A differenza della farina universale, le vere farine integrali sono prodotte dalla macinazione dell’intero chicco di grano (principalmente grano duro rosso). Ovvero, la farina integrale. Le farine integrali contengono la crusca e il germe, il che produce una farina con un colore leggermente più scuro, un sapore più forte di nocciola e un maggiore contenuto nutrizionale. Questo è particolarmente vero per le farine integrali macinate a pietra.
Poiché le farine integrali contengono la crusca e il germe, sono generalmente più ricche di proteine delle farine integrali. Nonostante il suo alto contenuto proteico, la presenza della crusca e del germe rende più difficile per la farina integrale produrre tanto sviluppo ed elasticità del glutine quanto la farina multiuso o la farina da pane. Questo è il motivo per cui il pane integrale al 100% (e altri prodotti da forno) può essere più denso e meno arioso nella struttura.
Le farine con proteine più alte assorbono più liquidi delle farine a basso contenuto proteico. Per questo motivo, è importante regolare le quantità di liquidi quando si usa la farina integrale al posto della farina multiuso nella maggior parte delle ricette. Per migliorare l’aspetto nutrizionale o esaltare il sapore dei prodotti da forno – senza intaccare la struttura – è possibile sostituire una piccola porzione di farina integrale con quantità uguali di farina integrale con poco effetto.
Stoccaggio: Poiché le farine integrali contengono la farina integrale, hanno la tendenza ad avere una durata di conservazione più breve rispetto alle farine multiuso. A meno che non stia passando attraverso un sacchetto di farina integrale in un breve periodo di tempo, mi piace conservare le mie farine integrali nel congelatore per preservare più nutrienti e prolungare la loro durata di conservazione.
Farina per pasticceria
A differenza di tutte le altre farine menzionate sopra, la farina per pasticceria è macinata da un diverso tipo di grano: il grano tenero bianco. Il grano bianco tenero contiene molte meno proteine del grano rosso. Di conseguenza, le farine di grano tenero bianco sono meno proteiche e producono un minore sviluppo di glutine.
Il basso sviluppo di glutine è preferibile per i prodotti da forno che non beneficiano di una maggiore elasticità: pastelle lievitate con bicarbonato e lievito in polvere (pane veloce, muffin, torte, frittelle, ecc.) e impasti per torte. Il glutine più basso produce anche prodotti da forno più teneri.
Mentre la farina da pasticceria raffinata non sbiancata (ovvero, il germe e la crusca vengono rimossi) è disponibile e contiene ancora meno proteine (circa il 9%), la farina da pasticceria integrale (8% – 11% di proteine) è la mia farina integrale per la cottura. Ti dà il meglio di entrambi i mondi, e spesso la sostituisco 1:1 per la farina multiuso con grande successo (es: questo pane ai semi di papavero). La differenza con la farina multiuso è impercettibile.
La farina integrale da pasticceria permette di produrre prodotti da forno teneri e soffici al 100% di cereali integrali – con tutti i benefici nutrizionali aggiunti – che la farina integrale (13,5% di proteine) generalmente permette.
100% Farina di grano bianco/avorio integrale (13% – 16% di proteine)
La farina di grano bianco integrale è relativamente nuova sul mercato, ed è prodotta da chicchi di grano bianco invernale che sono ricchi di proteine. La versione di Bob’s Red Mill va sotto il nome di farina integrale avorio. Come si può notare, il suo contenuto proteico è effettivamente superiore a quello della farina integrale.
La farina integrale bianca è 100% grano intero e contiene la crusca, il germe e l’endosperma. Tuttavia, poiché viene macinata da chicchi di grano naturalmente bianchi, il suo colore è significativamente più chiaro di quello della farina integrale. Ha anche un sapore più dolce rispetto alla farina integrale (ma offre esattamente gli stessi benefici nutrizionali) e alcune persone la preferiscono alla farina integrale per questo motivo.
Siccome è naturalmente ricca di proteine, funziona incredibilmente bene come alternativa integrale alla farina di pane o ad altri prodotti da forno che beneficiano di una maggiore elasticità e sviluppo del glutine (pasta di lievito, pizza, pasta sfoglia, pasta per strudel, ecc.) La farina integrale bianca/avorio è meno ideale per i prodotti da forno che hanno bisogno di tenerezza, e per questo motivo non la uso nelle pastelle lievitate con bicarbonato e lievito (pane veloce, muffin, torte, frittelle, ecc.) e negli impasti per torte.
Farina per dolci (6.5% di proteine)
Ultimo ma non meno importante, la farina per torte è generalmente macinata da ceppi di grano a basso contenuto proteico (a volte questi vanno sotto il nome di club wheat). Questo produce uno sviluppo minimo del glutine quando viene combinato con l’acqua. Questo è disastroso per alcune cose (ad esempio il pane) e sorprendente per i prodotti da forno, come le torte angel food, il genoise o il pan di Spagna, i biscotti e i muffin più leggeri dell’aria.
Ora che abbiamo analizzato le basi del glutine, è facile capire perché usare una farina con il 6. 5% di proteine contro una farina con il 12% di proteine.5% di proteine contro una farina con il 12-13% di proteine (farina per tutti gli usi) produrrebbe due prodotti da forno completamente diversi.
Le farine per torte sono anche macinate e setacciate per ottenere una consistenza extra fine. Per questo motivo, assorbono i liquidi molto rapidamente. Le farine per dolci generiche sono sbiancate e tagliate con amido di mais (leggere gli ingredienti). L’aggiunta di amido di mais diluisce effettivamente le proteine/glutine della farina ancora di più (questo è anche il ragionamento dietro la farina per torte fai da te – fatta combinando farina universale e amido di mais).
Al contrario, la farina per torte Bob’s Red Mill non è sbiancata, non contiene sostanze chimiche e non contiene amido di mais. La adoro! Anche se non uso spesso la farina per dolci, ha la capacità di produrre prodotti da forno più leggeri dell’aria.
Conclusione
Come potete vedere, i diversi tipi di farina non sono creati uguali e non sono mai veramente intercambiabili tra loro. Una volta che hai capito le proprietà di base delle varie farine di grano, ti dà la possibilità di giocare, creare le tue miscele e diventare creativo in cucina. Ti permette anche di personalizzare i prodotti da forno a tuo piacimento (consistenza, consistenza, sapore, ecc.).
Se vuoi imparare ancora di più, ecco una manciata delle mie risorse di cucina preferite :
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen di Harold McGee
- Cookwise: The Hows & Whys of Successful Cooking di Shirley O. Corriher
- The Pie and Pastry Bible di Rose Levy Beranbaum
- The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry di Bo Friberg
- Ratio: The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking di Michael Ruhlman
Trova altri post sugli elementi essenziali della cucina qui.
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