Origine
Il farro è una coltura antica che risale al 2500-1700 a.C. Era coltivato in Europa centrale, principalmente in Germania e Polonia. Tuttavia, si è diffuso in tutta l’Europa settentrionale durante l’età del bronzo per competere con il farro. Il primo millennio vide un declino nella coltivazione del farro e fu sostituito dal grano comune da pane.1
Oggi il farro è coltivato in quantità limitate nell’Europa orientale e centrale, in Canada e negli Stati Uniti.
Funzione
Il farro ha una funzionalità diversa rispetto al grano tenero, a causa delle sue caratteristiche uniche:
- Gliadine totali più alte e glutenine più basse: impasto morbido con bassa elasticità
- Glutine umido più alto: struttura del glutine più debole nella maggior parte dei prodotti da forno
- Meno zuccheri riducenti (es.g. maltosio): minor grado di fermentazione
- Alto valore nutrizionale
- Gusto e sapore distinti
Nutrizione
Il grano di farro è considerato un grano altamente nutriente. Ciò è dovuto principalmente al suo alto contenuto di proteine (12-15%) e di fibre grezze (10-15%), oltre a vitamine e minerali. Come altre varietà di grano, la farina di farro contiene glutine. Pertanto, non è sicura per le persone affette da celiachia.2
Produzione commerciale3
Il seguente processo descrive la produzione commerciale della farina di farro:
- Pulizia: separazione dei chicchi dai contaminanti tramite setacciatura e soffiaggio di aria attraverso diversi schermi.
- Temperatura: aggiunta di acqua (fino al 16%) per aumentare il contenuto di umidità dei chicchi.
- Rottura: i chicchi condizionati passano attraverso rulli di macinazione per rompere le bucce, seguiti dalla setacciatura.
- Purificazione: le particelle di densità inferiore vengono soffiate via.
- Riduzione: le particelle rimanenti vengono nuovamente macinate per ridurre ulteriormente le loro dimensioni.
- Rilascio: ulteriore setacciatura per recuperare la farina fine.
Preparazione con il farro
Applicazione
In generale, la farina di farro ha un buon potenziale per molti usi finali. Attualmente, è usata nella produzione di pane, lievito naturale, biscotti, torte e muffin, pasta e barrette nutrizionali. Il tipico pane di farro sono i panini tedeschi Oberschwäbische, caratterizzati da una struttura irregolare della mollica e da una crosta croccante.
Quando si usa la farina di farro, i panettieri dovrebbero tenere a mente alcune considerazioni tra cui:
- Rete di glutine più debole e volume inferiore rispetto alla farina di grano. Per questo motivo, l’impasto deve essere mescolato per brevi periodi di tempo.1
- Capacità di assorbimento dell’acqua più bassa, quindi è necessaria meno acqua per formare pastelle e impasti. Può essere usato al posto del grano per pani più morbidi.1
- Bassa stabilità dell’impasto e maggiore estensibilità rispetto agli impasti di farina di grano. Questo può essere compensato dall’aggiunta di acido ascorbico o dal prolungamento del tempo di riposo dell’impasto.2
- Volume della pagnotta più basso di quelli fatti con altri tipi di grano.2
- La sostituzione del 50% di farina di pane con la farina di farro può richiedere una riduzione dell’acqua aggiunta (circa il 10%) per ottenere un miglior volume della pagnotta.
Regolamenti FDA
La farina di farro è considerata un prodotto contenente glutine dalla FDA. Deve essere dichiarata come allergene alimentare.4
- Taylor, John R. N, e Peter S Belton. Pseudocereali e cereali meno comuni. 1st ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, and Jolana Karovicova. “Valore nutrizionale e applicazione di cottura del grano di farro”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Migliorare la qualità. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, Accessed 18 April 2020.