Diversi chimici scoprirono durante il XIX secolo alcuni concetti fondamentali del dominio della chimica organica. Uno di loro, per esempio, fu il chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac, che era particolarmente interessato ai processi di fermentazione, e trasmise questo fascino a uno dei suoi migliori studenti, Justus von Liebig. Con una differenza di alcuni anni, ognuno di loro descrisse, insieme ai colleghi, la struttura chimica della molecola di acido lattico come la conosciamo oggi. Avevano una comprensione puramente chimica del processo di fermentazione, il che significa che non si può vedere con un microscopio, e che può essere ottimizzato solo da catalizzatori chimici. Nel 1857, il chimico francese Louis Pasteur ha descritto per la prima volta l’acido lattico come il prodotto di una fermentazione microbica. Durante questo periodo, lavorava all’università di Lille, dove una distilleria locale gli chiese consiglio su alcuni problemi di fermentazione. Per caso e con il laboratorio mal equipaggiato di cui disponeva all’epoca, riuscì a scoprire che in questa distilleria avvenivano due fermentazioni, una lattica e una alcolica, entrambe indotte da microrganismi. Continuò poi le ricerche su queste scoperte a Parigi, dove pubblicò anche le sue teorie che presentavano una stabile contraddizione con la versione puramente chimica rappresentata da Liebig e dai suoi seguaci. Anche se Pasteur descrisse alcuni concetti che sono ancora oggi accettati, Liebig si rifiutò di accettarli. Ma anche Pasteur stesso scrisse che fu “spinto” ad una comprensione completamente nuova di questo fenomeno chimico. Anche se Pasteur non ha trovato ogni dettaglio di questo processo, ha comunque scoperto il meccanismo principale di come funziona la fermentazione microbica dell’acido lattico. Fu il primo a descrivere la fermentazione come una “forma di vita senza aria”
Anche se questo processo chimico non era stato adeguatamente descritto prima del lavoro di Pasteur, la gente aveva usato la fermentazione microbica dell’acido lattico per la produzione di cibo molto prima. L’analisi chimica di reperti archeologici mostra che gli usi della fermentazione del latte sono precedenti al periodo storico; le sue prime applicazioni erano probabilmente una parte della rivoluzione neolitica. Dato che il latte contiene naturalmente batteri dell’acido lattico, la scoperta del processo di fermentazione era abbastanza evidente, dato che avviene spontaneamente ad una temperatura adeguata. Il problema di questi primi agricoltori era che il latte fresco è quasi indigesto per gli adulti, quindi avevano interesse a scoprire questo meccanismo. Infatti, i batteri lattici contengono gli enzimi necessari per digerire il lattosio, e le loro popolazioni si moltiplicano fortemente durante la fermentazione. Quindi, il latte fermentato anche per poco tempo contiene abbastanza enzimi per digerire le molecole di lattosio, dopo che il latte è nel corpo umano, il che permette agli adulti di consumarlo. Ancora più sicura era una fermentazione più lunga, che veniva praticata per la produzione di formaggio. Anche questo processo è stato scoperto molto tempo fa, il che è provato dalle ricette per la produzione di formaggio sulle scritture cuneiformi, i primi documenti scritti che esistono, e un po’ più tardi nei testi babilonesi ed egiziani.Ciò che è interessante è la teoria del vantaggio competitivo dei prodotti di latte fermentato. L’idea di questa teoria è che le donne di questi primi clan di agricoltori stanziali potevano accorciare il tempo tra due figli grazie all’assorbimento supplementare di lattosio dal consumo di latte. Questo fattore potrebbe aver dato loro un vantaggio importante per superare le società di cacciatori-raccoglitori.
Con l’aumento del consumo di prodotti lattiero-caseari queste società svilupparono una persistenza della lattasi per eredità epigenetica, il che significa che l’enzima che digerisce il latte era presente nel loro corpo durante tutta la vita, quindi potevano bere latte non fermentato anche da adulti. Questa assuefazione precoce al consumo di lattosio nelle prime società di colonizzazione può essere osservata ancora oggi nelle differenze regionali della concentrazione di questa mutazione. Si stima che circa il 65% della popolazione mondiale ne è ancora privo. Dato che queste prime società provenivano dalle regioni intorno alla Turchia orientale fino all’Europa centrale, il gene appare più frequentemente lì e nell’America del Nord, in quanto è stata colonizzata dagli europei. È a causa della dominanza di questa mutazione che le culture occidentali credono che sia insolito avere un’intolleranza al lattosio, quando in realtà è più comune della mutazione. Al contrario, l’intolleranza al lattosio è molto più presente nei paesi asiatici.
I prodotti del latte e la loro fermentazione hanno avuto un’influenza importante sullo sviluppo di alcune culture. È il caso della Mongolia, dove la gente pratica spesso un’agricoltura pastorale. Il latte che producono e consumano in queste culture è principalmente latte di cavalla e ha una lunga tradizione. Ma non ogni parte o prodotto del latte fresco ha lo stesso significato. Per esempio, la parte più grassa in cima, il “deež”, è vista come la parte più preziosa ed è quindi spesso usata per onorare gli ospiti.Molto importanti e spesso con un significato tradizionale sono anche i prodotti di fermentazione del latte di cavalla, come per esempio lo yogurt leggermente alcolico kumis. Il loro consumo raggiunge il massimo durante le feste culturali come il nuovo anno lunare mongolo (in primavera). Il periodo di questa celebrazione è chiamato il “mese bianco”, il che indica che i prodotti lattiero-caseari (chiamati “cibo bianco” insieme alle verdure amidacee, rispetto ai prodotti di carne, chiamati “cibo nero”) sono una parte centrale di questa tradizione. Lo scopo di queste feste è di “chiudere” l’anno passato – pulire la casa o la yurta, onorare gli animali per aver fornito il loro cibo, e preparare tutto per la prossima stagione estiva – per essere pronti ad “aprire” il nuovo anno. Consumare cibo bianco in questo contesto festivo è un modo per collegarsi al passato e a un’identità nazionale, che è il grande impero mongolo personificato da Gengis Khan. Durante l’epoca di questo impero, il latte di cavalla fermentato era la bevanda per onorare e ringraziare i guerrieri e le persone importanti, non era destinato a tutti. Anche se alla fine è diventata una bevanda per persone normali, ha mantenuto il suo significato onorevole. Come molte altre tradizioni, anche questa risente dell’influenza della globalizzazione. Altri prodotti, come lo yogurt industriale, provenienti principalmente dalla Cina e dai paesi occidentali, hanno teso a sostituirlo sempre di più, soprattutto nelle aree urbane. Tuttavia, nelle regioni rurali e più povere è ancora di grande importanza.