Guinguette Marais Poitevin

Qualunque noioso pub quiz che si rispetti vi dirà che una nocciolina è un legume, un parente del pisello. Se sono all’altezza, saranno orgogliosi di sapere con certezza che l’ananas è, in effetti, una bacca coalizzata; si parlerà senza dubbio di banane. Ma che dire dei fianchi e delle api? E le drupe? E, forse di importanza più stagionale: cosa fa una “vera noce”, nella più stretta definizione biologica?

Pensavo a molte di queste domande mentre arrostivo una dozzina di castagne dalla forma piacevole sul nostro bruciatore a legna, memore della polpa spinosa che le circonda e le protegge mentre maturano sull’albero. È la stessa cosa dei gusci delle noci di cocco? E la polpa dolce e saporita della prugna? Sono della stessa origine biologica? E i chicchi di caffè? Non sono legumi, sicuramente? E la fragola? Sembra che porti i suoi semi all’esterno, mentre la mora nasconde i suoi semi all’interno di lobi carnosi multipli, e la rosa canina… sfida la semplice classificazione.

Comprendere le origini biologiche del raccolto stagionale è, in parte, un esercizio di esplorazione di una serie di definizioni in continua espansione, che dimostrano una divergenza tra le semplici definizioni culinarie di uso comune e il mondo della biologia vegetale. Gran parte della biologia riguarda ovviamente la classificazione e la categorizzazione, e probabilmente, in termini culinari, capire l’origine degli ingredienti è irrilevante. Allo stesso modo, è una verità lapalissiana che agli uccelli e agli animali (che il regno vegetale sta palesemente corrompendo per diffondere i loro geni con frutta ricca di calorie) non importa un fico secco.

Per noi umani, però, il nostro amore per la compartimentazione ha spinto il nostro desiderio di collocare le specie all’interno di gruppi e così facendo troviamo spesso eccezioni ed esemplari che sfidano la semplice categorizzazione. Per esempio, non tutte le piante contano sull’offerta di un pasto a un vertebrato di passaggio per convincerlo a distribuire la prossima generazione. La palma da cocco, per esempio, sfrutta ampiamente le correnti oceaniche per diffondere la sua progenie, come fanno le varie specie di erbe marine. Comunque, sto divagando.

Dopo l’impollinazione, sia da parte del vento, degli uccelli, dei pipistrelli o delle api, le piante hanno sviluppato numerosi modi per assicurare la dispersione dei loro semi. I semi possono essere definiti come embrioni vegetali incapsulati o come ovuli fecondati; sono la prossima generazione, in un guscio di noce (o no, a seconda dei casi – scusate il gioco di parole). I semi contengono riserve alimentari (endosperma) e foglie rudimentali (cotiledoni). I cotiledoni sono in coppia o singoli, classificando ulteriormente le piante in dicotiledoni e monocotiledoni.

I semi sono strutture relativamente semplici, contenenti tutto il necessario per la formazione di una pianta, racchiusi in un mantello protettivo. Complicazioni meravigliose sorgono quando il fiore e le sue strutture associate (a seconda della famiglia di piante) subiscono una serie di modifiche per incapsulare, aumentare e proteggere i semi. I rigonfiamenti e gli sviluppi di diverse parti del fiore che contengono o sostengono i semi ci forniscono quel termine culinario e biologico: “frutto”. Da lì, seguono un gran numero di forme, dimensioni, colori e relazioni biologiche.

Nuts

Nuts sono cose secche in guscio, servite a Natale, trovate settimane dopo sul retro del divano, giusto? Tecnicamente … no! Nocciole, ghiande e castagne sono vere noci. Ognuna di esse si forma quando la parete dell’ovaia di un fiore fecondato si gonfia e si indurisce e, nonostante la loro diversità di forma, forma, dimensione e appetibilità, condividono le stesse origini. Possono appartenere a diversi gruppi tassonomici, ma la loro formazione si basa sullo sviluppo dei loro fiori genitori.

Molte noci “culinarie” non sono niente del genere. Le mandorle, per esempio, sono in realtà drupe, non noci. Lo stesso vale per anacardi, pistacchi e pinoli. Molte noci sono drupe, comprese le noci e le noci pecan (anche se confusamente queste sono conosciute come noci drupacee perché sono difficili da classificare e non sono vere noci botaniche). Mandorle, olive, pesche, chicchi di caffè, ciliegie e prugne sono tutte drupe classiche.

I semi nelle drupe sono protetti all’interno di gusci carnosi a tre strati o esocarpi. Nelle pesche e nelle olive si apprezza l’esocarpo, ma nel caso delle mandorle è il seme contenuto nell’endocarpo, lo strato che circonda direttamente il seme, che è di uso culinario. Anche le noci di cocco sono drupe; l’endocarpo è il guscio di legno spesso che circonda il seme carnoso e pieno di liquido.

Anche i frutti del biancospino (haws) sono drupe, così come le prugnole. Di notevole importanza, ecologicamente questi frutti forniscono cibo per innumerevoli uccelli migratori che visitano il Regno Unito dall’Europa. I loro noccioli sono anche di valore significativo per i piccoli mammiferi, che rosicchiano l’endocarpo duro per rivelare i semi nutrienti all’interno.

Che dire di fianchi e bacche?

Le bacche offrono un’altra fonte di confusione. Tecnicamente le fragole e le more non sono bacche, ma frutti aggregati. Una bacca “vera e propria” si forma dallo strato esterno della parete dell’ovario di un singolo fiore, che forma il pericarpo carnoso e spesso nutriente che, a sua volta, incapsula un seme.

I mirtilli sono esempi di bacche semplici. Le more derivano da ovari multipli, mentre le fragole si formano non dall’ovulo, ma dal ricettacolo del fiore a cui sono attaccati gli ovari. Il ricettacolo può essere pensato come un’estensione del gambo del fiore. I veri frutti della fragola sono i piccoli semi, detti acheni, all’esterno, ognuno dei quali contiene un seme. La fragola, quindi, non è un singolo frutto, ma molti frutti.

Di origine simile sono mele e pere. Queste nascono ancora una volta da un rigonfiamento del ricettacolo, che in questi fiori circonda l’ovario e gli ovuli. Quando la mela matura, la parete dell’ovario forma la parte esterna del torsolo, circondando i semi. Per aggiungere altri termini alla crescente lista di definizioni, i frutti formati da ricettacoli allargati, con duri nuclei centrali, sono conosciuti come pomi, questi includono nespole, mele cotogne e bacche di sorbo.

La rosa canina, molto riverita per il suo contenuto di vitamina C, contiene invece la sua scorta di acheni, all’interno di una struttura chiamata ipanto (questa è la struttura rossa carnosa che apprezziamo così tanto). L’ipanto è anche conosciuto a volte come il “tubo del fiore”. Sorprendentemente, forse, i melograni sono biologicamente simili alla rosa canina, e ancora una volta l’ipanto forma la parete esterna del frutto aggregato.

Devo aggiungere che, mentre molti frutti selvatici sono commestibili, ce ne sono alcuni che sono mortali e altri che sono semplicemente sgradevoli. Confusamente, alcune parti di certi frutti sono commestibili mentre altre parti dello stesso frutto sono mortali: i frutti di tasso sono un esempio pericoloso. Come precauzione sensata, eviterei di mangiare qualsiasi frutto selvatico a meno che tu non l’abbia correttamente identificato come commestibile.

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