Quando la vita ti dà secchiate di dentice, tanto vale fare dei morsi di dentice.
Che diavolo è un morso di dentice? Fondamentalmente è un dentice fritto. O diavolo, davvero qualsiasi pesce bianco e sodo. La storia dei morsi di dentice è semplice.
Il mio amico Joe Baya della rivista Great Days Outdoors e io eravamo in visita da suo padre Emery a Dauphin Island, a sud di Mobile, Alabama. Eravamo lì in tempo per il giorno di apertura della stagione dei dentici, che è un grande affare nel Golfo. Joe ed Emery avevano un posto.
I dentici rossi amano vivere su strutture, scogliere, pali di roccia, barche affondate e simili. E in Alabama, puoi creare la tua mini barriera se vuoi, quindi ci sono migliaia di piccoli pezzi di struttura ovunque nelle acque statali – la ragione principale per cui l’Alabama ha così tanti dentici rossi, che possono essere difficili da trovare in altri stati del Golfo.
Il loro posto era al largo dove non c’erano altre barche, un miracolo all’apertura. E Joe e io non avevamo nemmeno finito di legare i nuovi capi quando Joey, l’amico di Emery, aveva un enorme dentice all’amo. Si è rivelato essere quasi 20 libbre, un gigante. Non appena lasciavamo cadere un’esca in acqua, un dentice la colpiva. È stato ridicolo, incredibile, indimenticabile, qualsiasi aggettivo ti venga in mente, è stato così.
In pochi minuti, tutti e quattro avevamo i nostri due dentici a testa, nessuno più piccolo di 15 libbre. Non avremmo potuto pescare di più su quella barriera se ci avessimo provato. Qualsiasi cernia o altro pesce di barriera era al sicuro da noi perché semplicemente non potevamo far passare un’esca oltre il dentice. Così ce ne siamo andati, felici e carichi di dentici rossi.
Ora macellare i dentici rossi giganti è un po’ diverso. Sono pesci simili alle spigole, certo, ma sono un po’ alti in sella, come i porgies o i sheepshead, e quando sono enormi, si ottengono diversi tagli. Dal lato gigante viene il taglio centrale sopra le costole, che è il primo, poi due filetti di coda, uno su ogni lato della linea centrale, che ho tagliato.
I primi “lombi” li abbiamo conservati per un altro giorno. I filetti di coda li abbiamo mangiati subito. Sono diventati bocconcini di dentice.
In pratica ho inventato la ricetta sul momento. È un dentice rosso fritto con una crosta fatta di cracker Saltine schiacciati, fritti in olio di arachidi. I pezzi di pesce sono immersi in una combinazione di uovo sbattuto, senape ballpark (l’ho presa in Louisiana), condimento Cajun e un po’ di panna pesante, e poi sono passati nei salatini.
In Alabama li abbiamo mangiati senza salsa, ma ho deciso di fare una remoulade in stile New Orleans quando l’ho rifatta a casa. (Suggerimento al mio amico Chef John Currence per l’ispirazione per la remoulade, che appare nel suo fantastico libro Pickles, Pigs & Whiskey
)
Come ho detto sopra, non è necessario il dentice rosso per fare questa ricetta. Buone alternative sarebbero branzino nero, merluzzo del Pacifico, lingcod, smallmouth bass, walleye, pezzi di grosso pesce gatto, cernia, cobia, calico bass, halibut o haddock.
Che sapore ha? Un po’ ghetto, ma dannatamente buono. I salatini aggiungono davvero qualcosa, così come la senape nel lavaggio delle uova. Mi piace molto anche l’aggiunta della remoulade.
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Morsi di dentice rosso fritto
Ingredienti
REMOULADE
- 1/2 tazza di senape Dijon o Creola senape
- 1/3 di tazza di maionese
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di scalogno tritato
- 3 cucchiai di sedano tritato
- 1/4 di tazza di sottaceti di aneto tritati
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1 cucchiaio di rafano preparato
- 1 cucchiaio di aceto di sidro
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di salsa creola o condimento Cajun
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
Spezzatino
- 2 libbre di filetti di dentice senza pelle
- Sale
- 2 uova, leggermente sbattuto
- 1/4 di tazza di senape gialla (Dijon va bene)
- 1 cucchiaio di salsa creola o condimento Cajun
- 3 cucchiai di panna pesante o metà e metà
- 1 manica di salatini crackers
- Olio di arachidi per friggere
Istruzioni
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Mescolare tutti gli ingredienti per la remoulade insieme e mettere da parte. La remoulade può essere preparata fino a una settimana prima, e prepararla la sera prima permette ai sapori di maturare.
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Tagliare il pesce in pezzi di circa due morsi ciascuno. Salare leggermente. Mescolare insieme in una ciotola le uova, la senape, il condimento creolo e la panna pesante.
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Versare abbastanza olio di arachidi caldo in una padella da arrivare a circa mezzo centimetro dai lati. Riscaldare questo a circa 350F.
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Mentre l’olio si scalda, immergere tanti bocconcini di dentice nel lavaggio dell’uovo quanto basta. Quando l’olio è caldo, immergere il pesce nel purè di salatini. Potete farlo in una ciotola o in un sacchetto di plastica. Schiacciate bene i salatini, e va bene se ci sono alcuni pezzi che non sono polverizzati.
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Friggere il pesce fino a doratura su entrambi i lati, circa 3 minuti per lato. Scolare su carta assorbente e servire con la remoulade, e alcuni spicchi di limone se li avete.