Oggi cucinerò per cena Hunan beef with cumin, una delle famose cucine di Hunan (湘菜). La cucina di Hunan è una delle otto grandi cucine della Cina.
Il manzo di Hunan ha un gusto caldo e piccante da una combinazione di spezie e peperoncino. Devo fare alcune modifiche alla ricetta originale perché alcuni ingredienti non sono disponibili (come i germogli d’aglio), e devo attenuare il calore per soddisfare il mio palato. Gli ingredienti della ricetta sono per lo più disponibili in vari posti, e spero che questo renda più facile per chiunque provare. Tuttavia, il metodo di preparazione e gli ingredienti essenziali sono gli stessi per mantenere l’essenza della cucina Hunan.
Entriamo subito nei dettagli di questa ricetta.
Nota: Questo post potrebbe contenere link di affiliazione. Si prega di leggere la mia politica sulla privacy per maggiori informazioni. Potrei ricevere commissioni per gli acquisti effettuati attraverso i link in questo post. Come Amazon Associate, guadagno dagli acquisti qualificanti.
La differenza principale tra la cucina di Hunan e quella di Szechuan
Anche se la cucina di Szechuan è anch’essa calda e piccante, è diversa dalla cucina di Hunan. La cucina Szechuan usa abbondantemente il pepe Szechuan e di solito ha più salsa rispetto alla cucina Hunan. La cucina di Hunan manca del riempimento numerico dei grani di pepe, ma spesso aggiunto con sottaceti al peperoncino che sono leggermente acidi e salati.
Parte 1 – Preparare il manzo per la frittura
Come affettare il manzo sottilissimo
Il filetto è il taglio migliore per la frittura. Se preferisci i tagli più economici, puoi prendere in considerazione l’idea di usare il topside o la flank steak. Il manzo risulterà comunque morbido & tenero se si segue il principio di base come segue:
- Tagliare il manzo trasversalmente.
- Affettate il manzo sottilmente. Potete farlo facilmente tagliando il manzo quando è mezzo congelato. Quando il manzo è semicongelato ma ancora in grado di tagliare applicando forza, sarete in grado di tagliarlo come per affettare le verdure.
- Aggiungi una piccola quantità di bicarbonato di sodio al manzo. Il bicarbonato di sodio è tradizionalmente usato per intenerire qualsiasi carne.
La marinata per il manzo saltato in padella
Marinare il manzo con salsa di soia leggera, salsa di soia scura, vino Shaoxing, salsa di ostriche, sale, zucchero, amido di mais, acqua e olio. Questi sono gli ingredienti di condimento comuni per marinare qualsiasi carne nella cucina cinese. Ogni chef ha una combinazione preferita e varia da una persona all’altra.
Le seguenti informazioni sono utili se si decide di creare la propria marinata.
- La salsa di soia chiara è per il sale e l’umami.
- La salsa di soia scura fornisce il colore e un sapore caramellato.
- Il vino Shaoxing può essere sostituito da sherry secco. Si può omettere se si è analfabeti.
- La salsa di ostriche è anche per il sapore. (Alcune ricette la omettono)
- Lo zucchero aiuta a bilanciare il salato e aiuta a caramellare la superficie. Potete saltarlo se volete ridurre l’assunzione di zucchero.
- Il bicarbonato di sodio è utile per intenerire il manzo.
- L’olio da cucina aiuta a prevenire l’essiccazione durante la marinatura. È, quindi, dovrebbe essere aggiunto per ultimo.
- La carne di manzo ha bisogno di acqua. L’acqua aiuta a mantenere la carne morbida e tenera.
- L’amido di mais aiuta a rendere croccante la superficie per una migliore sensazione in bocca. Trattiene anche il liquido e l’acqua della marinata al manzo.
È possibile apportare modifiche alla formula di base una volta che si comprendono le funzioni di ogni ingrediente di condimento.
Bisogna marinare il manzo solo per 20-30 minuti da quando è stato tagliato a fette sottili.
Parte 2 – Gli aromi e le verdure
Gli aromi per il manzo sono zenzero e aglio. Questa combinazione è molto usata in varie cucine cinesi.
Il peperoncino
La cucina ungherese è calda e piccante. Si usa il peperoncino rosso fresco locale, il peperoncino secco, i sottaceti al peperoncino e il piccolo peperoncino 小米椒 sono comuni. Se questo è troppo piccante per te, puoi sostituire il peperoncino con il peperone. Aumenta o diminuisci la quantità di peperoncino a seconda dei tuoi gusti.
È una buona idea aggiungere delle cipolle. Offre un eccellente contrasto con il manzo morbido e tenero.
Se riuscite a procurarvi i tradizionali sottaceti al peperoncino, tagliatene alcuni per insaporire il manzo Hunan con il cumino. È caldo, acido e salato ed è un ingrediente tradizionale per i piatti di Hunan.
Cumin
Io preferisco usare il cumino macinato. Potete sostituirlo con semi di cumino freschi. Tostare leggermente i semi di cumino in una padella senza olio. Mettere da parte quando diventa aromatico.
La sensazione in bocca è molto diversa quando si mordono i semi di cumino per sentire il sapore intenso. A me piace un sapore di cumino più sottile e quindi opto per il cumino macinato.
Altre verdure
Il germoglio d’aglio (蒜叶) è una verdura comune nella cucina di Hunan, non riesco a trovarlo dove vado io, e l’ho lasciato fuori da questa ricetta del manzo di Hunan con cumino. Se volete usare qualcosa di simile, porro e sedano sono l’alternativa più vicina
Coriandolo
Separate il gambo di coriandolo dalle foglie. Mi piace tagliare il gambo di coriandolo finemente in modo che si attacchi dappertutto sulla carne. Conservare le foglie di coriandolo come guarnizione. Si può sostituire con dello scalogno per coloro che non amano il sapore del coriandolo.
Parte 3 – Come saltare il manzo Hunan con il cumino
Una volta completata la mise en place, la frittura si completa in cinque minuti.
Ecco i passaggi:
- Scaldate un grosso mestolo di olio da cucina nel wok. La quantità dovrebbe essere sufficiente per friggere.
- Aggiungere il manzo marinato nell’olio. Mescola le fette di manzo con la bacchetta per rompere le fettine di manzo che si attaccano tra loro ed evitare che si attacchino al wok.
- Friggere a fuoco medio-alto fino a quando la superficie è leggermente carbonizzata. Non importa se la carne di manzo non è completamente cotta, perché la faremo saltare di nuovo in padella con le verdure. L’intero processo può richiedere meno di un minuto.
- Versare il manzo attraverso un colino a rete metallica per scolare l’olio in eccesso (se non vi piace la frittura, friggete il manzo in una padella antiaderente, fino a quando i bordi sono leggermente carbonizzati).
- Lasciare circa due cucchiai di olio nel wok. Soffriggere le cipolle, lo zenzero e l’aglio fino a quando sono aromatici.
- Ora aggiungi i peperoncini e soffriggi fino a quando non sono più crudi.
- Aggiungere il cumino, il manzo cotto, il gambo di coriandolo. Flash fritto a fuoco alto per 20 secondi.
- Spiattare e guarnire con semi di sesamo bianco e foglie di coriandolo.
La frittura del manzo richiede molto olio?
Se siete preoccupati di consumare troppo olio, ho delle buone notizie sulla frittura.
Siccome sono curioso di sapere quanto olio verrà assorbito dal manzo, ho fatto un piccolo test per scoprire il risultato.
Ho misurato 250 g di olio da cucina e l’ho scaldato in un wok. Dopo aver fritto tutto il manzo, ho misurato di nuovo la quantità di olio rimasto. La quantità era di 235 grammi. La differenza tra prima e dopo è di 15g.
Questo significa che la frittura non occupa molto olio. Naturalmente, c’è qualche residuo del manzo, ma serve come linea guida su quanto olio viene effettivamente consumato friggendo la carne.
Si può usare l’olio rimasto per friggere o soffriggere altri alimenti. Puoi passarlo attraverso un sacchetto di tela o filtrarlo con un tovagliolo di carta da cucina per rimuovere i detriti.
Non sei un fan del cumino?
Se non sei un fan del cumino, ecco un altro piatto di manzo Hunan con peperoncino che potresti voler provare.
È un’eccellente alternativa al manzo al cumino. La preparazione e il processo di cottura sono quasi identici al manzo Huna con cumino. Si chiama manzo Hunan con peperoncino 小炒黄牛肉.
Il metodo di preparazione è abbastanza simile al manzo al cumino. Puoi usare la stessa marinata per la carne, con qualche piccolo cambiamento nelle verdure che usi.
Gli ingredienti e il metodo di preparazione sono aggiunti nella sezione note della scheda della ricetta qui sotto.
La differenza significativa è l’inclusione dei peperoncini in salamoia. Ho incluso un’immagine per mostrarla al negoziante del negozio di alimentari cinese. Se non riuscite a procurarvelo, usate semplicemente il normale peperoncino o il peperone.
Ingredienti
(A) Per marinare il manzo
- 300g di manzo
- 1 cucchiaio di salsa di soia leggera
- 1/2 cucchiaio di salsa di soia scura
- 1 cucchiaio di vino Shaoxing
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche
- 1/4 di sale
- 1/2 cucchiaio di bicarbonato di sodio (opzionale)
- 1 cucchiaio di olio da cucina
- 2 cucchiai di amido di mais
- 2 cucchiai di acqua
(B) Altri
- 4 fette di zenzero fresco
- 2 spicchi di aglio, tritato grossolanamente
- 60g (2 oz) di peperoncini rossi (4 peperoncini di medie dimensioni)
- 60g (2 oz) di peperoncini verdi (4 peperoncini medi)
- 3 peperoncini bird’s eye, (o usare peperoncini in salamoia 泡椒)
- 100g di cipolla (una cipolla media, affettata)
- 1.5 cucchiaini di cumino macinato
- 2 cucchiai di gambo di coriandolo tagliato finemente
- Foglie di sesamo bianco e coriandolo per guarnire
- Olio di cottura sufficiente per friggere il manzo
Istruzioni
- Tagliare il manzo a fette sottili lungo la venatura.
- Combinare con tutti gli ingredienti in (A). Lasciare marinare per mezz’ora.
- Friggere il manzo a fuoco medio-alto fino a cottura ultimata. Scolato.
- Lasciare circa due cucchiai di olio nel wok. Saltare la cipolla finché non diventa morbida. Aggiungere lo zenzero e l’aglio e soffriggere fino a quando è aromatico.
- Aggiungere i peperoncini e soffriggere fino a quando non sono più crudi.
- Aggiungere il cumino macinato, il manzo cotto e il gambo di coriandolo. Soffriggere a fuoco vivo per 20 secondi.
- Spiattare e guarnire con foglie di coriandolo e semi di sesamo bianco.
Note
Manzo saltato in padella con peperoncino 小炒黄牛肉
Ingredienti::
Per il manzo (A)
Seguire il manzo Hunan con cumino
Altri (B) Cambiare come segue
4 peperoncini rossi (60g)
2 peperoncini a occhio di uccello
8 peperoncini in salamoia (30g)
3 gambi di foglie di coriandolo (20g)
2 spicchi d’aglio, tritato grossolanamente
4 fette di zenzero
2 gambi di germogli d’aglio (sostituto: 80g di sedano)
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio per friggere.
Metodo:
Seguire lo stesso metodo del manzo con il cumino.
Prodotti consigliati
Come associato Amazon e membro di altri programmi di affiliazione, guadagno dagli acquisti qualificati.
-
EXTRA LARGE Organic Bamboo Cutting Board with Juice Groove – Miglior tagliere da cucina per carne (Butcher Block) formaggio e verdure | Anti Microbial Heavy Duty Serving Tray w/Handles – 18 x 12 -
Cuisinart CTG-00-3MS Set di 3 colini in acciaio inox a maglia fine -
Joyce Chen 21-9972, Classic Series Carbon Steel Wok Set, 4-Piece, 14-Inch Charcoal -
McCormick Ground Cumin, 14 oz
Informazioni nutrizionali:
2
Dimensione della porzione:
1
Montare per porzione:Calorie: 1883Grassi totali: 114gGrassi saturi: 34gGrassi trans: 0gGrassi insaturi: 60gColesterolo: 319mgSodio: 4532mgCarboidrati: 103gFibra: 12gZucchero: 15gProteina: 112g
Questi dati sono stati forniti e calcolati da Nutritionix il 30/07/2020
