Nota del redattore: Questo fa parte di una serie occasionale di storie su come far provare le verdure ai bambini (e ad altri mangiatori esigenti). La serie esplora modi per evidenziare il sapore e l’aspetto delle verdure come un modo per aggirare la resistenza che alcuni bambini hanno nel mangiare le verdure.
OK, lo ammetto: Ho scritto l’articolo di questo mese sul mangiare le verdure per me.
Non sono mai stato un fan del rabarbaro.
Ricordo di aver provato una torta di fragole e rabarbaro da bambino e di essere stato respinto dal sapore, l’asprezza tannica del rabarbaro e la sua stringatezza. Inoltre, la parte della pianta che si mangia è il gambo, che assomiglia al sedano. E chi, sano di mente, farebbe una torta dolce al sedano? Ugh.
Così ho praticamente evitato il rabarbaro per decenni.
Fino allo scorso fine settimana. Siccome preparo sempre dei piatti da fotografare per questa serie di articoli su come mangiare le verdure, ho assaggiato quello che io e mia moglie Yolanda DiFabio abbiamo prodotto in cucina. E, con mia sorpresa, quello che abbiamo fatto mi è piaciuto molto. Non vedo l’ora di provare altro rabarbaro questa primavera, finché è fresco.
Bene per te
Ho voluto dare al rabarbaro un’altra possibilità, perché, da un lato, è nutriente. Secondo il sito di nutrizione della rivista Self – all’indirizzo NutritionData.self.com – il rabarbaro è una buona fonte di magnesio e un’ottima fonte di fibre alimentari, vitamina C, vitamina K, calcio, potassio e manganese. È anche a basso contenuto di grassi saturi e sodio, e molto basso in colesterolo.
Il rabarbaro è venduto nei mercati degli agricoltori e nei negozi di alimentari a mazzetti. I gambi del rabarbaro sono tradizionalmente considerati rossi, ma molti sono verdi. Come per le mele, alcune varietà di rabarbaro sono più dolci, e il colore non è sempre un buon indicatore.
Tagliare le foglie e i resti delle radici e affettare i gambi – tecnicamente noti come piccioli – in fette da 1/4 di pollice. Una libbra di rabarbaro crudo produce circa 4 tazze di fette. Questo si riduce a circa 3/4 di tazza di purè di rabarbaro.
Quando comprate il rabarbaro, scegliete gambi freschi e croccanti, e togliete la buccia a qualsiasi pezzo sciolto e fibroso prima di cucinare. Sbucciare completamente il rabarbaro non è necessario; le fibre si ammorbidiscono con la cottura.
Il rabarbaro non è molto ricco di zucchero – mais, barbabietole, piselli verdi e carote hanno più zucchero per porzione – ma il rabarbaro si è guadagnato un posto nei dolci tradizionali americani. Proprio come con le mele croccanti usate nella torta di mele, i cuochi casalinghi aggiungono semplicemente dello zucchero per completare il sapore tagliente del rabarbaro.
Cattivo per te
C’è un’altra cosa che è tagliente sul rabarbaro, e questo potrebbe piacere ai ragazzi che indossano disegni di teschi e ossa incrociate sulle loro magliette. Il rabarbaro è velenoso.
Esattamente, velenoso.
Il rabarbaro contiene ossalato, che provoca malattie o morte se ingerito in grandi quantità. La maggior parte dell’ossalato del rabarbaro si trova nelle foglie, quindi tagliatele e scartatele, e sarete al sicuro. Non c’è quasi nessun veleno nei gambi di rabarbaro.
A proposito, non è facile morire mangiando foglie di rabarbaro. Secondo il sito The Rhubarb Compendium (www.rhubarbinfo.com), se pesi 150 libbre, dovresti mangiare circa 11 libbre di foglie per ucciderti. Naturalmente, mangiare meno di questo ti farà ammalare, quindi non provare a farlo a casa.
Delizioso salato o dolce
A differenza del sedano, il rabarbaro si cuoce e si sfalda facilmente quando viene cucinato. Ho trovato una ricetta in “The Improvisational Cook” di Sally Schneider che produce due piatti a base di rabarbaro: uno sciroppo dolce e una purea simile alla salsa di mele.
La purea, che la Schneider ha chiamato confit (pronunciato cone-FEE), è buona da spalmare su un toast, da mangiare con formaggio piccante o maiale, o da aggiungere al gelato. Lo sciroppo può essere aggiunto al succo d’arancia, mescolato con semplice acqua di seltz per fare una soda, o versato su bacche fresche per un dessert.
Ho anche fatto un chutney, un condimento tradizionale asiatico indiano che unisce sapori dolci e aspri o caldi. Nella mia versione, ho combinato il rabarbaro con uvetta, cipolle, zenzero e garam masala, una miscela di spezie indiana.
Mia moglie ha fatto una variazione su un buon, vecchio dolce americano, la torta rovesciata all’ananas, sostituendo l’ananas con il rabarbaro.
Quindi, dopo una giornata di cucina al rabarbaro, ero esausto? No. Ci siamo seduti e abbiamo mangiato: formaggio affilato e cracker con chutney di rabarbaro; pezzi di pollo abbinati al confit di rabarbaro; un bicchiere di seltzer e sciroppo di rabarbaro; e gelato alla fragola con una spruzzata di confit in cima.
Mi è piaciuto tutto. Il rabarbaro mi ha fatto diventare un fan.
Chutney rabarbaro-cipolla-uva
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla media, tritata finemente
2 spicchi d’aglio, tritati
1-pollice pezzo finemente tritato, pelato, zenzero fresco (circa 1 cucchiaio)
1/2 cucchiaino di pimento macinato
1/2 cucchiaino di noce moscata tonda
1/2 cucchiaino di garam masala
Piccolo peperoncino a scaglie
Piccolo sale grosso
1 tazza di vino bianco secco, come il Sauvignon blanc
1 tazza di uva passa dorata
1/2 tazza di zucchero
1 libbra di rabarbaro, spuntato e tagliato trasversalmente a 1/4 di pollice di spessore (circa 4 tazze)
Calda l’olio in una casseruola media a fuoco medio. Cuocere cipolla, aglio, zenzero, pimento, noce moscata, garam masala, fiocchi di peperoncino e sale fino a quando la cipolla è traslucida, circa 5 minuti.
Aggiungere il vino e l’uvetta, e portare a ebollizione; far bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero e mescolare finché non si scioglie. Aggiungere metà del rabarbaro. Portare a ebollizione. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, fino a quando il rabarbaro si rompe, circa 5 minuti.
Mescolare nel rabarbaro rimanente. Alzare il fuoco per portare ad ebollizione. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a quando il secondo gruppo di rabarbaro comincia ad ammorbidirsi, circa 2 minuti. Lasciate raffreddare.
Assaggiate il chutney finito e regolate il sapore. Se è troppo aspro, aggiungere zucchero. Se troppo dolce, aggiungere un po’ di aceto di vino bianco.
Servire con formaggio piccante e pane croccante o come condimento per il maiale.
Fa circa 2 tazze.
– Adattato da Chris Copley, Lifestyle assistant editor
Sciroppo e purea di fragole e rabarbaro
2 1/2 tazze di vino bianco secco, come il Sauvignon blanc
3/4 a 1 tazza di zucchero
6 cucchiai di miele
2 a 3 tazze di fragole, dimezzate e con i gambi rimossi
2 libbre di rabarbaro, tagliato e affettato a 1/4 di pollice di spessore (fa da 8 a 10 tazze)
2 a 4 cucchiai di succo di limone
Mescolate il vino in una casseruola da 6 litri con 3/4 di tazza di zucchero, miele e fragole. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti.
Sollevare le fragole con un cucchiaio forato e lasciarle raffreddare in una ciotola. Dopo qualche minuto, versare il succo di fragola dalla ciotola di nuovo nella miscela di vino. Conservare le fragole in frigorifero per consumarle più tardi sul gelato o sullo yogurt.
Aggiungere il rabarbaro al vino, coprire e portare a ebollizione a fuoco medio per circa 3 minuti. Scoperchiate e fate sobbollire fino a quando il rabarbaro si sfalda, circa 7 minuti.
Fate scorrere il composto attraverso un setaccio fine posto sopra una ciotola. Lavorare a lotti se necessario, mescolando con una spatola o un cucchiaio per permettere allo sciroppo di raccogliersi nella ciotola.
Quando la maggior parte del liquido è scolato e il purè di rabarbaro ha la consistenza della salsa di mele, trasferite il purè in una ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. Assaggiare e, se si desidera, regolare con ulteriore zucchero o succo di limone. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.
Aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone allo sciroppo. Assaggiare e, se lo si desidera, aggiungere altro zucchero o succo di limone.
Si ottengono circa 2 tazze di purea di rabarbaro e 3 tazze di sciroppo.
La purea, un confit nel gergo culinario francese, è ottima da spalmare sul pane tostato, da mangiare con formaggio piccante o maiale, o per guarnire il gelato alla vaniglia. Lo sciroppo può essere aggiunto al succo d’arancia, mescolato con semplice acqua di seltz per fare una soda, o versato su bacche fresche per un dessert.
-Adattato da Chris Copley, Lifestyle assistant editor
Torta rovesciata al rabarbaro
1 libbra di rabarbaro, spuntata e tagliata a 1/4 di pollice di spessore (fa circa 4 tazze) (vedi nota del cuoco)
1 1/4 di tazza di zucchero
1 1/2 bastoncini di burro non salato, temperatura ambiente, più altro per imburrare la padella
1 1/2 tazze di farina(vedi nota del cuoco)
1 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 1/2 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di zenzero finemente grattugiato
1 cucchiaio di succo d’arancia fresco
2 uova grandi
1 cucchiaino di vaniglia
1 tazza di yogurt (vedi nota del cuoco)
Calda il forno a 350 gradi.
Passare il rabarbaro crudo con 1/4 di tazza di zucchero; lasciare riposare per 2 minuti.
Imburrare una tortiera rotonda di 9 pollici di lato e profonda 2 pollici. Tagliare 1/2 bastone di burro a pezzi e punteggiare il fondo della padella. Mescolate di nuovo la miscela di rabarbaro e zucchero, poi distribuitela nella teglia.
Sbattete insieme farina, lievito e sale. Mettere da parte.
In un mixer stand o in una ciotola separata, sbattere il burro rimanente e lo zucchero con un mixer a media velocità fino a quando pallido e spumoso. Aggiungere lo zenzero, la scorza d’arancia e il succo. Sbattere le uova, 1 alla volta, fino ad incorporarle completamente, e aggiungere la vaniglia. Aggiungere lo yogurt. Può risultare denso. Distribuire uniformemente sul rabarbaro.
Cuocere fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro non esce pulito e la parte superiore non torna indietro quando viene toccata, circa 1 ora. Lasciate raffreddare per 10 minuti, poi passate un coltello intorno al bordo della torta e rovesciatela su una griglia.
Serve 10.
Nota del cuoco: Come opzione, tagliate i gambi di rabarbaro sulla diagonale estrema, circa 1/2 di spessore, per fare una cima più decorativa. La farina universale può essere sostituita con la farina di mandorle in uguale quantità. Yolanda DiFabio usa lo yogurt intero e semplice della Stonyfield Farm.
– Adattato da Yolanda DiFabio di Hagerstown