Ultimo aggiornamento del 3 ottobre 2019 di Michael Joseph
Il salmone affumicato è una preparazione di salmone sotto sale che può essere affumicato a freddo o a caldo.
Mentre i benefici degli omega 3 del pesce grasso sono ben noti, il salmone affumicato fa anche bene?
Questo articolo esamina il processo di produzione del salmone affumicato, i suoi benefici nutrizionali e alcune potenziali preoccupazioni.
È una scelta salutare?
Che cos’è il salmone affumicato?
Il salmone affumicato si riferisce a qualsiasi salmone che viene sottoposto a un processo di salatura e affumicatura.
Questi processi di affumicatura possono essere molto diversi a seconda del produttore specifico, e possono affumicare il pesce ad alto calore o lasciarlo tecnicamente crudo.
Il salmone affumicato ha un profilo nutrizionale leggermente diverso da un normale filetto di salmone, ma condivide la maggior parte degli stessi benefici.
Tuttavia, tende ad avere un gusto più forte e saporito del salmone fresco, ed è anche più caro.
Questo modo di preparare il salmone ha una lunga storia, e l’affumicatura del pesce era un metodo tradizionale di conservazione prima dell’avvento della refrigerazione.
Anche se le origini esatte sono discutibili, sembra che il salmone affumicato esista da tempi antichi (1).
Il salmone affumicato è un ingrediente popolare nelle insalate e nelle tartine, e gli accompagnamenti comuni includono capperi e crema di formaggio.
Come si fa il salmone affumicato?
Il processo di produzione del salmone affumicato dipende dal fatto che i produttori utilizzino il metodo di affumicatura a freddo o a caldo.
Prima di tutto, il salmone è sottoposto a un processo di salatura in una soluzione di acqua salata che può contenere anche (quantità minime di) zucchero, erbe e spezie.
Ecco un riassunto dei metodi di produzione per l’affumicatura a freddo e a caldo.
Salmone affumicato a freddo
L’affumicatura a freddo enfatizza un tempo di affumicatura più lungo a basse temperature.
Come risultato, il salmone affumicato a freddo è ancora tecnicamente crudo, e ha una consistenza più delicata e tenera.
Secondo la FDA, le temperature/tempi e il processo per affumicare a freddo il salmone in sicurezza sono i seguenti (2);
Processo
- Primo, le materie prime (pesce) vengono ricevute. Per il pesce appena pescato, questo passo comporta la pulizia e poi il lavaggio in acqua potabile prima dello stoccaggio. Il pesce congelato deve essere scongelato e poi lavato in acqua potabile.
- Prima di salare il pesce, i filetti vengono tagliati nella loro dimensione uniforme specificata. Dopo questo, vengono messi in una soluzione salina liquida o in una miscela di sale secco.
- Dopo il processo di salatura, il pesce viene affumicato a freddo alle temperature specificate nella sezione successiva.
- Dopo l’affumicatura a freddo, il salmone affumicato viene raffreddato a 50°F (10°C) entro tre ore e a 38°F (3,3°C) entro 12 ore.
- Il salmone affumicato è quindi pronto per il confezionamento.
Temperature
Le temperature utilizzate durante il processo di affumicatura a freddo dovrebbero essere;
- a) Non superare i 90°F (32°C) per più di 20 ore
- b) Non superare i 50°F (10°C) per più di 24 ore
- c) Non superare i 120°F (49°C) per più di 6 ore
In generale, la maggior parte dei produttori di salmone affumicato a freddo utilizza una temperatura non superiore ai 99°F (37°C) (3).
Salmone affumicato a caldo
Il salmone affumicato a caldo è molto diverso dall’affumicatura a freddo, e comporta temperature più alte per un tempo di affumicatura più breve.
Il processo è il seguente (4);
- Prima di tutto, il pesce viene salato, e poi subisce un periodo di essiccazione ad una temperatura di 30°C (86°F).
- In seguito, il salmone viene affumicato a 80°C (176°F).
- Infine, c’è un ulteriore periodo di cottura a 80°C (176°F).
Purtroppo, i tempi totali di cottura utilizzati durante il processo di affumicatura a caldo non sono disponibili in quanto possono variare a seconda delle dimensioni e del tipo di pesce.
Fatti nutrizionali del salmone affumicato
In primo luogo, i valori nutrizionali esatti dipendono dal tipo specifico di salmone usato per l’affumicatura.
Tuttavia, non c’è una grande differenza da specie a specie.
Il seguente profilo nutrizionale è per il salmone chinook affumicato, altrimenti noto come “king salmon” (5).
| Calorie/Macronutrienti | Montare |
|---|---|
| Calorie | 117 kcal |
| Carboidrati | 0 g |
| – Fibra | 0 g |
| – Zuccheri | 0 g |
| Grassi | 4.3 g |
| – Grassi saturi | 0.9 g |
| – Grassi monoinsaturi | 2.0 g |
| – Grassi polinsaturi | 1.0 g |
| – Omega-3 | 523 mg |
| – Omega-6 | 472 mg |
| Proteina | 18.3 mg |
| Vitamina | Montare | % RDI | |
|---|---|---|---|
| Vitamina B12 | 3.3 mcg | 54 % | |
| Vitamina B3 | 4,7 mg | 24 % | |
| Vitamina B6 | 0.3 mcg | 14 % | |
| Vitamina B5 | 0,9 mg | 9 % | |
| Vitamina E | 1.3 mg | 7 % | |
| Vitamina B2 | 0,1 mg | 6 % | |
| Vitamina A | 87.0 IU | 2 % | |
| Vitamina B1 | Traccia | 2 % | |
| Folato | 2.0 mcg | 0 % | |
| Vitamina K | 0.1 mcg | 0 % |
Nota: Il salmone è anche una ricca fonte di vitamina D, ma i database di composizione degli alimenti USDA non includono questi dati per il salmone affumicato.
Per 100 grammi di porzione, il salmone dovrebbe offrire più del 100% della RDI di vitamina D (6).
| Minerale | Montare | % RDI | |
|---|---|---|---|
| Selenio | 32.4 mcg | 46 % | |
| Sodio | 784 mg | 33 % | |
| Fosforo | 164 mg | 16 % | |
| Copper | 0.2 mg | 11 % | |
| Magnesio | 18.0 mg | 5 % | |
| Potassio | 175 mg | 5 % | |
| Ferro | 0.9 mg | 5 % | |
| Zinco | 0.3 mg | 2 % | |
| Calcio | 11.0 mg | 1 % | |
| Manganese | Traccia | 1 % |
Come mostrato, il salmone affumicato è un’eccellente fonte di selenio, ed è anche ricco di sodio, fosforo e rame.
Benefici del salmone affumicato
Come nutriente alimento del mare, il salmone affumicato offre diversi benefici nutrizionali.
1) Alto contenuto di EPA/DHA Omega-3
Similmente a tutti i prodotti a base di salmone, che si tratti di pesce fresco, uova di salmone o alimenti trasformati a base di salmone, la versione affumicata del pesce è ricca di omega-3.
Il salmone affumicato contiene una fonte di omega-3 dall’acido eicosapentaenoico (EPA) e dall’acido docosaesaenoico (DHA).
EPA e DHA sono il modo più biodisponibile per ottenere omega-3 nella nostra dieta, e il loro tasso di assorbimento è molto più alto dell’ALA (presente nei semi e negli alimenti vegetali) (7).
La ricerca dimostra che gli individui con alti livelli plasmatici (sangue) di omega-3 hanno un rischio cardiovascolare significativamente ridotto (8).
2) Ricco di proteine
Con più di 18 grammi di proteine per 100 grammi, il salmone affumicato è un’eccellente fonte di proteine.
3) Contiene antiossidanti carotenoidi
Il salmone contiene diversi antiossidanti carotenoidi come astaxantina, luteina e zeaxantina.
Tra questi composti, l’astaxantina sembra avere diversi benefici per la salute della pelle.
A questo proposito, alcuni studi suggeriscono che una maggiore assunzione di astaxantina può aiutare a migliorare la resistenza della nostra pelle ai raggi UV (9, 10).
Inoltre, una vasta gamma di studi sulla luteina e la zeaxantina sembrano sostenere un impatto benefico sulla salute della vista (11).
4) Densità di nutrienti
Proprio come il normale salmone fresco, anche il salmone affumicato è relativamente nutriente.
Per poco più di 100 calorie, il salmone affumicato fornisce una vasta gamma di nutrienti essenziali, tra cui grandi quantità di vitamine chiave come la B12.
Preoccupazioni comuni della gente sul salmone affumicato
Anche se ci sono diversi benefici per la salute, ci sono anche alcuni potenziali svantaggi del salmone affumicato.
Ecco un riassunto di alcune delle principali preoccupazioni della gente.
1) Alto contenuto di sale
Sebbene il sale sia un minerale essenziale e perfettamente sano in quantità ragionevoli, troppo sale può causare problemi ad alcune persone.
Questo è particolarmente vero per gli individui che sono noti come “sensibili al sale”, e per queste persone, una maggiore assunzione di sale può aumentare drammaticamente la pressione sanguigna (12, 13).
Per questo motivo, chiunque sia sensibile al sale dovrebbe essere consapevole che il salmone affumicato è un alimento ragionevolmente ricco di sodio.
Il contenuto di sale varia da marca a marca, ma come mostrato nella sezione dei fatti nutrizionali, ci si può aspettare che il salmone affumicato contenga circa 784 mg di sodio per 100 grammi (5).
2) Il processo di affumicatura può danneggiare i grassi del salmone?
Una domanda comune che le persone hanno sui prodotti ittici affumicati è se il processo di affumicatura può danneggiare gli acidi grassi omega-3 sensibili al calore.
Non ci sono molte ricerche su questo argomento, ma alcuni degli studi esistenti hanno risultati interessanti.
Per esempio, uno studio ha scoperto che gli oli di salmone esposti all’affumicatura ad alta temperatura a 95°C (203°F) contengono meno prodotti di ossidazione dell’olio di salmone fresco (14).
La probabile ragione di ciò è che il pesce fresco si deteriora rapidamente e l’affumicatura aiuta a preservarne la freschezza.
Su questa nota, uno studio precedente ha trovato che “operazioni di lavorazione come la salatura, la cottura e la tritatura promuovono l’ossidazione mentre l’affumicatura, la disidratazione e il congelamento ritardano l’ossidazione” (15).
Tuttavia, questo può dipendere dal metodo di affumicatura, e una temperatura/tempo eccessivi potrebbero potenzialmente causare problemi.
Per esempio, un ulteriore studio ha scoperto che l’affumicatura a caldo del pesce ha portato a una degradazione accelerata degli acidi grassi rispetto a quella a freddo (16).
3) Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA in breve) sono un gruppo di composti chimici che si formano durante la combustione di materiali come il carbone e il legno (17).
Di conseguenza, alimenti come il salmone affumicato possono contenere questi composti, alcuni dei quali sono classificati come cancerogeni (18).
Test di ricerca hanno dimostrato che il salmone affumicato contiene piccole quantità (16,0 microgrammi per chilogrammo) di questi IPA potenzialmente cancerogeni (19).
Una revisione sistematica degli studi osservazionali sugli effetti degli IPA ha trovato che sono associati ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e della pressione sanguigna. Tuttavia, queste sono osservazioni piuttosto che prove di causalità (20).
Il salmone affumicato freddo contiene meno IPA rispetto alle varietà affumicate a caldo (21).
4) Intossicazione alimentare da listeriosi
Infine, un’altra preoccupazione sui prodotti a base di salmone affumicato è l’intossicazione alimentare.
Il salmone affumicato a freddo è riconosciuto come un rischio per la Listeria monocytogenes, un batterio che può causare un’infezione alimentare chiamata listeriosi (22).
La listeriosi è una condizione grave che può essere fatale in alcuni casi, specialmente per i gruppi ad alto rischio, compresi i bambini piccoli, gli anziani e quelli con un sistema immunitario debole. Poiché la cottura (cioè le temperature calde) uccide i batteri, è legata principalmente al salmone affumicato a freddo piuttosto che ai prodotti affumicati a caldo.
Un’epidemia di listeriosi, legata a prodotti di salmone pronti al consumo, ha infettato 12 persone in Danimarca, Francia e Germania tra il 2015 e il 2018. Purtroppo, questi 12 casi includevano quattro morti (24).
Nonostante questo, vale la pena ricordare che la listeriosi è estremamente rara.
Secondo i Centers for Disease Control (CDC), ci sono circa 800 casi di listeriosi confermati in laboratorio all’anno, 260 dei quali sono mortali (25).
È anche importante notare che quasi ogni cibo crudo può causare questa malattia, compreso il latte crudo, le insalate preparate e altri prodotti refrigerati.
Il salmone affumicato è sano?
Come abbiamo visto in questo articolo, il salmone affumicato è una preparazione deliziosa, tradizionale e gustosa del pesce.