Guinguette Marais Poitevin

Alimenti proibitiModifica

Pasto aereo kosher approvato dal Johannesburg Beth Din

Le leggi della kashrut possono essere classificate secondo l’origine della proibizione (biblica o rabbinica) e se la proibizione riguarda il cibo stesso o una miscela di cibi.

Gli alimenti biblicamente proibiti includono:

• Animali non kosher: Tutti i mammiferi senza alcune caratteristiche identificative (zoccoli biancastri ed essere ruminanti); tutti gli uccelli senza una tradizione che ne consenta il consumo; tutti i pesci senza squame e pinne (escluso quindi il pesce gatto, per esempio). Tutti gli invertebrati non sono kosher a parte alcuni tipi di locuste, sulle quali la maggior parte delle comunità non ha una chiara tradizione. Nessun rettile o anfibio è kosher.
• Carrion (nevelah): carne di un animale kosher che non è stato macellato secondo le leggi della shechita. Questa proibizione include gli animali che sono stati macellati da non ebrei.
• Ferito (terefah): un animale con un difetto o una ferita significativa, come un osso fratturato o particolari tipi di aderenze polmonari.
• Sangue (dam): Il sangue dei mammiferi e dei volatili kasher viene rimosso attraverso la salatura, con procedure speciali per il fegato, che è molto ricco di sangue.
• Grassi particolari (chelev): parti particolari del grasso addominale di bovini, capre e pecore devono essere rimosse con un processo chiamato nikkur.
• Il nervo contorto (gid hanasheh): il nervo sciatico, come secondo Genesi 32:32 quello del patriarca Giacobbe fu danneggiato quando lottò con un angelo, quindi non può essere mangiato e viene rimosso tramite nikkur.
• Un arto di un animale vivo (ever min ha-chai): Secondo la legge ebraica, Dio proibì a Noè e ai suoi discendenti di consumare carne strappata da un animale vivo. Quindi, la legge ebraica considera questa proibizione applicabile anche ai non ebrei, e quindi un ebreo non può dare o vendere tale carne a un non ebreo.
• Cibo non consumato (tevel): i prodotti della Terra di Israele richiedono la rimozione di alcune decime, che nei tempi antichi venivano date ai Kohanim (sacerdoti), ai Leviti e ai poveri (rispettivamente terumah, maaser rishon e maasar ani) o portate alla Città Vecchia di Gerusalemme per essere consumate lì (maaser sheni).
• Frutti durante i primi tre anni (orlah): secondo Levitico 19:23, i frutti di un albero nei primi tre anni dopo la piantagione non possono essere consumati (sia in Terra di Israele che nella diaspora). Questo vale anche per i frutti dell’uva da vino e per il vino che se ne ricava.
• Grano nuovo (chadash): la Bibbia proibisce il grano nuovo (piantato dopo la Pasqua dell’anno precedente) fino al secondo giorno della Pasqua; si discute se questa legge si applichi al grano cresciuto fuori dalla Terra d’Israele.
• Vino da libagione (yayin nesekh): vino che può essere stato dedicato a pratiche idolatriche.

Le miscele biblicamente proibite includono:

• Miscele di carne e latte (basar be-chalav): questa legge deriva dall’ampia interpretazione del comandamento di non “cuocere un capretto nel latte di sua madre”; altri cibi non kosher sono permessi per uso non alimentare (ad esempio per essere venduti a non ebrei), ma agli ebrei è vietato trarre beneficio da miscele di carne e latte in qualsiasi modo.
• Specie diverse di piante coltivate insieme (kilayim): nella Terra d’Israele diverse specie di piante devono essere coltivate separatamente e non in stretta vicinanza, secondo Levitico 19:19 e Deuteronomio 22:9-11. Una suddivisione specifica di questa legge è kil’ei ha-kerem, il divieto di piantare qualsiasi grano o verdura vicino a una vite; questa legge si applica agli ebrei in tutto il mondo, e un ebreo non può trarre beneficio da tali prodotti.

I cibi rabbinicamente proibiti includono:

• Latte non ebraico (chalav akum): latte che può avere una mescolanza di latte di animali non kosher (vedi sotto per le opinioni attuali su questo divieto).
• Formaggio non ebreo (gevinat akum): formaggio che può essere stato prodotto con caglio non kosher.
• Vino non ebreo (stam yeinam): vino che, pur non essendo prodotto per scopi idolatrici, può essere stato versato per un tale scopo o, in alternativa, quando consumato, porterà al matrimonio.
• Cibo cucinato da un non ebreo (bishul akum): questa legge è stata emanata per preoccupazioni di matrimoni misti.
• Pane non ebraico (pat akum): questa legge è stata emanata per preoccupazioni di matrimoni misti.
• Rischio per la salute (sakanah): alcuni cibi e miscele sono considerati un rischio per la salute, come le miscele di pesce e carne.

Animali permessi e proibitiModifica

Esempi di zoccoli biancastri in capre (in alto a sinistra), maiali (in basso a sinistra) e bovini (in basso a destra). I cavalli non hanno zoccoli biancastri (in alto a destra).

Solo la carne di determinate specie è ammessa. I mammiferi che masticano il sudore (ruminare) e hanno zoccoli biancastri possono essere kosher. Gli animali con una caratteristica ma non l’altra (il cammello, l’irace e la lepre perché non hanno zoccoli biancastri, e il maiale perché non ruminano) sono specificamente esclusi. Nel 2008, una sentenza rabbinica ha stabilito che le giraffe e il loro latte possono essere considerati kosher. La giraffa ha entrambi gli zoccoli divisi e mastica la sua cud, caratteristiche degli animali considerati kosher. I risultati del 2008 mostrano che il latte di giraffa caglia, rispettando gli standard kosher. Anche se kosher, la giraffa non viene macellata oggi perché il processo sarebbe molto costoso. Le giraffe sono difficili da trattenere, e il loro uso per il cibo potrebbe causare l’estinzione della specie.

Gli uccelli non kosher sono elencati apertamente ma i riferimenti zoologici esatti sono contestati e alcuni riferimenti si riferiscono a famiglie di uccelli (24 sono menzionati). La Mishnah si riferisce a quattro segni forniti dai saggi. In primo luogo, un dores (uccello predatore) non è kosher. Inoltre, gli uccelli kosher possiedono tre caratteristiche fisiche: un dito extra nella parte posteriore (che non si unisce alle altre dita nel sostenere la gamba), uno zefek (gozzo), e un korkoban (ventriglio) con un lume pelabile. Tuttavia, ai singoli ebrei è vietato applicare semplicemente queste norme da soli; è necessaria una tradizione consolidata (masorah) per consentire il consumo di uccelli, anche se si può dimostrare che essi soddisfano tutti e quattro i criteri. L’unica eccezione è il tacchino. C’è stato un tempo in cui alcune autorità consideravano i segni sufficienti, così gli ebrei hanno iniziato a mangiare questo uccello senza una masorah perché possiede tutti i segni (simanim) in ebraico.

I pesci devono avere pinne e squame per essere kosher. I crostacei e altra fauna acquatica non ittica non sono kosher. Gli insetti non sono kosher, tranne alcune specie di locuste kosher. In generale, qualsiasi animale che mangia altri animali, sia che uccida il suo cibo o che mangi carogne, non è kosher, così come qualsiasi animale che sia stato parzialmente mangiato da altri animali.

Separazione di carne e latteModifica

Carne e latte (o derivati) non possono essere mescolati, nel senso che carne e latticini non sono serviti allo stesso pasto, serviti o cucinati negli stessi utensili, o conservati insieme. Gli ebrei osservanti hanno set di piatti separati, e a volte cucine diverse, per la carne e il latte, e aspettano da una a sei ore dopo aver mangiato la carne prima di consumare prodotti lattiero-caseari. Gli utensili e i piatti milchig e fleishig (lett. latteo e carneo) sono le delimitazioni yiddish a cui ci si riferisce comunemente, rispettivamente, tra i latticini e la carne.

Shelomo Dov Goitein scrive, “la dicotomia della cucina in una sezione per la carne e una per il latte, così fondamentale in una famiglia ebraica osservante, non è … mai menzionata nella Geniza”. Goitein ritiene che all’inizio del Medioevo le famiglie ebraiche tenevano un solo set di posate e utensili da cucina. Secondo David C. Kraemer la pratica di tenere set separati di stoviglie si sviluppò solo nel tardo XIV o XV secolo. È possibile che gli ebrei osservanti prima di allora aspettassero durante la notte che il sugo di carne o di latte assorbito nelle pareti di una pentola diventasse insignificante (lifgam) prima di usare la pentola per l’altra specie (carne o latte).

Macellazione kosherModifica

Una rappresentazione del 15° secolo della shechita

I mammiferi e gli uccelli devono essere macellati da un individuo addestrato (uno shochet) utilizzando un metodo speciale di macellazione, la shechita. Tra le altre caratteristiche, la macellazione shechita taglia la vena giugulare, l’arteria carotide, l’esofago e la trachea in un unico movimento di taglio continuo con un coltello affilato e non seghettato. Il fallimento di uno qualsiasi di questi criteri rende la carne dell’animale inadatta. Il corpo dell’animale macellato deve essere controllato dopo la macellazione per confermare che l’animale non aveva alcuna condizione medica o difetto che lo avrebbe fatto morire di sua iniziativa entro un anno, il che renderebbe la carne non idonea. Queste condizioni (treifot) includono 70 diverse categorie di lesioni, malattie e anomalie la cui presenza rende l’animale non kosher. È proibito consumare certe parti dell’animale, come certi grassi (chelev) e i nervi sciatici delle gambe, il processo di escissione è fatto da esperti prima che la carne sia venduta. La maggior quantità di sangue possibile deve essere rimossa attraverso il processo di kashering; questo viene fatto di solito attraverso l’ammollo e la salatura della carne, ma il fegato, essendo ricco di sangue, viene grigliato su una fiamma aperta. Il pesce (e le locuste kasher, per coloro che seguono le tradizioni che le permettono) devono essere uccisi prima di essere mangiati, ma nessun metodo particolare è stato specificato nella legge ebraica. Gli aspetti legali della macellazione rituale sono regolati non solo dalla legge ebraica ma anche dalla legge civile.

Preparazione delle carniModifica

Quando un animale viene macellato ritualmente (shechted) la carne cruda viene tradizionalmente tagliata, sciacquata e salata, prima della cottura. La salatura della carne cruda fa uscire il sangue che si deposita sulla superficie interna della carne. La salatura viene fatta con qualsiasi grana grossa di sale kosher, mentre la carne viene stesa su una griglia o un colino per permettere il drenaggio, e dove il sale viene lasciato rimanere sulla carne per la durata del tempo che ci vuole per camminare un miglio biblico (circa 18-24 minuti). In seguito, il residuo di sale viene sciacquato via con acqua, e la carne viene cotta. La carne che viene arrostita non richiede alcuna salatura preliminare, poiché il fuoco agisce come un purgatorio naturale del sangue.

Turei Zahav (“Taz”), un commentario del XVII secolo sullo Shulchan Arukh, ha stabilito che i pezzi di carne possono essere “molto spessi” durante la salatura. La pratica ebraica yemenita, tuttavia, segue Saadiah Gaon, che richiede che la carne non sia più grande di mezzo “rotal” (cioè circa 216 grammi) durante la salatura. Questo permette agli effetti del sale di penetrare. Alcune comunità ebraiche ortodosse richiedono l’ulteriore rigore di immergere la carne cruda in acqua bollente prima di cucinarla, una pratica nota come ḥaliṭah (ebraico: חליטה), “scottatura”. Si credeva che questo servisse a comprimere il sangue che si trovava all’interno della carne, per evitare che trasudasse quando la carne veniva mangiata. La carne cruda viene lasciata nella pentola di acqua bollente per il tempo necessario affinché la carne sbianchi sul suo strato esterno. Se qualcuno volesse usare l’acqua per la zuppa dopo aver fatto la ḥaliṭah nella stessa pentola, potrebbe semplicemente raccogliere la pellicola, la schiuma e la feccia che affiorano nell’acqua bollente. La Ḥaliṭah non è necessaria quando si arrostisce la carne sul fuoco, poiché il fuoco restringe il sangue.

Utensili kosherModifica

Piatti di latte kosher del XIX secolo nel Museo ebraico, Berlino

Gli utensili usati per cibi non kosher diventano non kosher, e rendono non kosher anche il cibo altrimenti kosher preparato con essi. Alcuni di questi utensili, a seconda del materiale di cui sono fatti, possono essere resi nuovamente adatti alla preparazione di cibi kosher per immersione in acqua bollente o con l’applicazione di una fiamma ossidrica.
Il cibo preparato in un modo che viola lo Shabbat (Sabbath) non può essere mangiato; anche se in alcuni casi è permesso dopo la fine dello Shabbat.

Leggi di PasquaModifica

L’etichetta su una bottiglia di succo d’arancia che certifica che è kosher per Pasqua

La Pasqua ha regole alimentari più severe, la più importante delle quali è il divieto di mangiare pane lievitato o derivati di questo, che sono noti come chametz. Questo divieto deriva da Esodo 12:15. Anche gli utensili usati per preparare e servire il chametz sono proibiti a Pasqua, a meno che non siano stati ritualmente puliti (kashered). Gli ebrei osservanti spesso tengono set separati di utensili da carne e da latte solo per la Pasqua. Inoltre, alcuni gruppi seguono varie restrizioni alimentari a Pasqua che vanno oltre le regole della kashrut, come non mangiare kitniyot, gebrochts o aglio.

Prodotti della Terra di IsraeleModifica

Le regole bibliche controllano anche l’uso dei prodotti agricoli, per esempio, rispetto alla loro decima, o quando è permesso mangiarli o raccoglierli, e cosa deve essere fatto per renderli adatti al consumo umano. Per i prodotti coltivati in Terra d’Israele si deve applicare una versione modificata delle decime bibliche, tra cui Terumat HaMaaser, Maaser Rishon, Maaser Sheni e Maasar Ani (i prodotti senza titolo sono chiamati tevel); i frutti dei primi tre anni di crescita di un albero o di reimpianto sono proibiti per essere mangiati o per qualsiasi altro uso come orlah; i prodotti coltivati nella Terra di Israele il settimo anno ottengono k’dushat shvi’it, e se non gestiti con cura sono proibiti come una violazione dello Shmita (Anno Sabbatico). Alcune regole della kashrut sono soggette a diverse opinioni rabbiniche. Per esempio, molti ritengono che la regola di non mangiare chadash (grano nuovo) prima del 16 del mese di Nisan non si applica al di fuori della Terra di Israele.

VerdureModifica

Un bozzolo trovato tra i chicchi d’orzo in un sacchetto di orzo in commercio. Cibi come semi, noci e verdure devono essere controllati per evitare di mangiare insetti.

Molti ristoranti vegetariani e produttori di cibi vegetariani acquistano un hechsher, che certifica che un’organizzazione rabbinica ha approvato i loro prodotti come kosher. L’hechsher di solito certifica che certe verdure sono state controllate per l’infestazione di insetti e che sono state prese misure per assicurare che il cibo cucinato soddisfi i requisiti del bishul Yisrael. Verdure come spinaci e cavolfiori devono essere controllati per l’infestazione di insetti. La procedura corretta per l’ispezione e la pulizia varia a seconda delle specie, delle condizioni di crescita e delle opinioni dei singoli rabbini.

Cibi PareveModifica

Un cibo pareve è un cibo che non è né carne né latticini. Il pesce rientra in questa categoria, così come qualsiasi cibo che non sia di origine animale. Anche le uova sono considerate pareve pur essendo un prodotto animale.

Alcuni processi convertono un prodotto derivato dalla carne o dai latticini in un prodotto pareve. Per esempio, il caglio è a volte fatto dalle pareti dello stomaco, ma è accettabile per fare il formaggio kosher. Anche le gelatine derivate da fonti animali kosher (che sono state macellate ritualmente) sono pareve. Altri prodotti simili alla gelatina provenienti da fonti non animali come l’agar agar e la carragenina sono pareve per natura. La gelatina di pesce, come tutti i prodotti ittici kosher, è pareve.

La legge ebraica richiede generalmente che il pane sia mantenuto parve (cioè, non impastato con carne o latticini né fatto su attrezzature per la carne o i latticini).

Kashrut ha procedure con cui le attrezzature possono essere pulite dal loro precedente uso non kosher o carne/latte, ma queste possono essere inadeguate per i vegetariani, quelli con allergie, o aderenti ad altri statuti religiosi. Per esempio, le attrezzature per la produzione di latticini possono essere pulite abbastanza bene che i rabbini concedono lo status di pareve ai prodotti fabbricati con esse, ma qualcuno con una forte sensibilità allergica ai latticini potrebbe ancora reagire ai residui di latticini. Questo è il motivo per cui alcuni prodotti che sono legittimamente pareve portano le avvertenze “latte”.

CannabisEdit

Se fumata, in circostanze normali non c’è motivo per cui la cannabis (marijuana) non sia kosher, anche se alcuni rabbini applicano questo solo alla cannabis medica, non all’uso ricreativo. Tuttavia, questo a parte il fatto che fumarla comporta tipicamente l’accensione di una scintilla, quindi non sarebbe appropriato, per esempio, dopo il tramonto dello Shabbat. Se la cannabis viene “mangiata”, come i prodotti commestibili di cannabis, d’altra parte, la questione non è così chiara, in quanto ci possono essere piccoli insetti all’interno che non sono kosher. Per la cannabis coltivata in Israele, le piante devono osservare la shmittah, ma questo non si applica alla cannabis proveniente da altri paesi. Almeno una marca di cannabis commestibile è certificata per seguire le leggi della Kashrut.

TobaccoEdit

Anche se non è un prodotto alimentare, alcuni tabacchi ricevono una certificazione kasher di un anno. Questa certificazione annuale significa che il tabacco è certificato anche per la Pasqua ebraica, dove possono esserci diverse restrizioni. Il tabacco può, per esempio, entrare in contatto con alcuni chicchi di chametz che sono strettamente proibiti durante la Pasqua e la certificazione è una garanzia che è libero da questo tipo di contaminazione. In Israele questa certificazione è data da un gruppo rabbinico privato di kashrut Beit Yosef, ma il Gran Rabbinato si è opposto alla concessione di qualsiasi certificazione da parte dei rabbini a causa dei rischi per la salute derivanti dal tabacco.

Cibi geneticamente modificatiModifica

Con l’avvento dell’ingegneria genetica, un intero nuovo tipo di cibo è stato portato nel mondo, e gli studiosi sia nel mondo accademico che nella fede ebraica hanno punti di vista diversi sul fatto che questi nuovi ceppi di cibo siano da considerare kosher o no. Il primo animale geneticamente modificato approvato dalla FDA per il consumo umano è il salmone AquAdvantage e, mentre il salmone è normalmente un cibo accettabilmente kosher, questo organismo modificato ha un gene di un organismo non kosher.

Nel 2015, il Comitato per la Legge e gli Standard Ebraici dell’Assemblea Rabbinica ha rilasciato un documento riguardante gli organismi geneticamente modificati, affermando che la modifica delle sequenze di geni attraverso l’introduzione di DNA estraneo al fine di trasmettere una capacità specifica nel nuovo organismo è ammissibile, che specie completamente nuove non dovrebbero essere create intenzionalmente, e che le implicazioni per la salute degli alimenti geneticamente modificati devono essere considerate su base individuale.

Alcuni sostengono che questa commistione di specie è contro gli insegnamenti del Talmud e quindi contro la legge ebraica e non kosher. Altri sostengono che la legge della kashrut prevede una parte su sessanta, e che il gene estraneo rappresenta meno di 1/60 dell’animale e quindi il salmone modificato è kosher.