Guinguette Marais Poitevin

I cibi fermentati sono diventati molto popolari, grazie alle affermazioni sulle loro proprietà nutrizionali e ai benefici per la salute riportati, come migliorare la digestione, aumentare l’immunità e persino aiutare le persone a perdere peso. Alcuni degli alimenti fermentati più popolari includono kefir, kombucha, crauti, tempeh, natto, miso, kimchi e pane a lievitazione naturale.

Ma anche se questi cibi fermentati possono offrirci molti vantaggi per la salute, la maggior parte delle persone non sa che potrebbero non funzionare per tutti. Per alcune persone, i cibi fermentati potrebbero causare seri problemi di salute.

I cibi fermentati sono carichi di microrganismi, come batteri e lieviti vivi (noti come probiotici). Tuttavia, non tutti i microrganismi sono cattivi. Molti, come i probiotici, sono innocui e sono addirittura benefici per noi.

Durante il processo di fermentazione, i probiotici convertono i carboidrati (amido e zucchero) in alcol e/o acidi. Questi agiscono come conservanti naturali e danno ai cibi fermentati il loro caratteristico gusto e sapore. Molti fattori influenzano la fermentazione, compreso il tipo di probiotico, i metaboliti primari che questi microbi producono (come l’acido lattico o certi amminoacidi) e il cibo in fermentazione. Per esempio, lo yogurt probiotico è prodotto dalla fermentazione del latte, più comunemente con batteri lattici che producono acido lattico.

I cibi fermentati contengono elevate quantità di probiotici, che sono generalmente considerati sicuri per la maggior parte delle persone. Infatti, è stato dimostrato che hanno un’attività antiossidante, antimicrobica, antifungina, antinfiammatoria, antidiabetica e antiaterosclerotica. Tuttavia, alcune persone potrebbero sperimentare gravi effetti collaterali dopo il consumo di cibi fermentati.

Bloating

La reazione più comune ai cibi fermentati è un aumento temporaneo di gas e gonfiore. Questo è il risultato dell’eccesso di gas prodotto dopo che i probiotici uccidono i batteri intestinali nocivi e i funghi. I probiotici secernono peptidi antimicrobici che uccidono gli organismi patogeni nocivi come Salmonella ed E. Coli.

Un recente studio ha mostrato questo effetto antimicrobico dei ceppi di Lactobacilli probiotici presenti nello yogurt commerciale. Anche se il gonfiore dopo il consumo di probiotici sembra essere un buon segno che i batteri nocivi vengono rimossi dall’intestino, alcune persone potrebbero sperimentare un forte gonfiore, che può essere molto doloroso.

Bere troppo kombucha può anche portare ad un eccesso di zucchero e di calorie, che può anche portare a gonfiore e gas.

Mal di testa ed emicranie

I cibi fermentati ricchi di probiotici – tra cui yogurt, crauti e kimchi – contengono naturalmente amine biogene prodotte. Le ammine sono create da alcuni batteri per scomporre gli amminoacidi negli alimenti fermentati. Le più comuni che si trovano nei cibi ricchi di probiotici includono l’istamina e la tiramina.

Alcune persone sono sensibili all’istamina e ad altre ammine, e possono avere mal di testa dopo aver mangiato cibi fermentati. Poiché le ammine stimolano il sistema nervoso centrale, possono aumentare o diminuire il flusso sanguigno, il che può scatenare mal di testa ed emicranie. Uno studio ha scoperto che le diete a basso contenuto di istamina hanno ridotto il mal di testa nel 75% dei partecipanti. L’assunzione di un integratore probiotico potrebbe quindi essere preferibile.

Intolleranza all’istamina

L’istamina è abbondante nei cibi fermentati. Per la maggior parte, gli enzimi specifici del nostro corpo li digeriscono naturalmente. Tuttavia, alcune persone non producono abbastanza di questi enzimi. Questo significa che l’istamina non sarà digerita e sarà invece assorbita nel flusso sanguigno.

Questo può causare una serie di sintomi di intolleranza all’istamina. I più comuni sono prurito, mal di testa o emicrania, naso che cola (rinite), arrossamento degli occhi, stanchezza, orticaria e sintomi digestivi come diarrea, nausea e vomito.

Tuttavia, l’intolleranza all’istamina può anche causare sintomi più gravi, tra cui asma, pressione bassa, frequenza cardiaca irregolare, collasso circolatorio, improvvisi cambiamenti psicologici (come ansia, aggressività, vertigini e mancanza di concentrazione) e disturbi del sonno.

Malattie di origine alimentare

Mentre la maggior parte dei cibi fermentati sono sicuri, è ancora possibile che vengano contaminati da batteri che possono causare malattie. Nel 2012, c’è stato un focolaio di 89 casi di Salmonella negli Stati Uniti a causa del tempeh non pastorizzato.

Due grandi focolai di Escherichia coli, sono stati segnalati nelle scuole sud coreane nel 2013 e 2014. Sono stati associati al consumo di kimchi vegetale fermentato contaminato.

Nella maggior parte dei casi, i probiotici che si trovano nei prodotti a base di latte fermentato come il formaggio, lo yogurt e il latticello possono prevenire efficacemente la crescita di alcuni batteri, come lo Staphylococcus aureus e le enterotossine stafilococciche che possono causare intossicazioni alimentari. Ma in alcuni casi i probiotici falliscono e i batteri possono effettivamente secernere tossine, quindi il prodotto può essere pericoloso.

Infezione da probiotici

I probiotici sono generalmente sicuri per la grande maggioranza delle persone. Tuttavia, in rari casi, possono causare infezioni – soprattutto nelle persone che hanno un sistema immunitario compromesso.

Uno studio londinese ha riportato il primo caso di un paziente diabetico di 65 anni il cui ascesso epatico era stato causato dal consumo di probiotici. I pazienti suscettibili, come quelli con un’immunità compromessa, dovrebbero essere sconsigliati dal consumare troppi probiotici.

Il trattamento con i probiotici può causare infezioni gravi, come la polmonite in persone vulnerabili e infezioni sistemiche, tra cui sepsi ed endocardite.

Resistenza antibiotica

I batteri probiotici possono portare geni che conferiscono resistenza agli antibiotici. Questi geni di resistenza agli antibiotici possono passare ad altri batteri che si trovano nella catena alimentare e nel tratto gastrointestinale attraverso il trasferimento genico orizzontale. I geni di resistenza agli antibiotici più comuni portati dagli alimenti fermentati sono contro l’eritromicina e la tetraciclina, che sono usati per trattare le infezioni respiratorie e alcune malattie a trasmissione sessuale.

I ricercatori hanno trovato ceppi probiotici resistenti negli integratori alimentari disponibili in commercio, che potrebbero significare resistenza a diversi tipi comuni di antibiotici usati per trattare gravi infezioni batteriche.

La ricerca ha anche trovato sei ceppi di Bacillus probiotici trovati in prodotti alimentari (tra cui kimchi, yogurt e olive) sono anche resistenti a diversi antibiotici.

E, un recente studio malese ha mostrato i batteri probiotici Lactobacilli nel kefir portano resistenza a numerosi antibiotici, tra cui ampicillina, penicillina e tetraciclina. Questi sono usati per trattare gravi malattie umane tra cui infezioni della vescica, polmonite, gonorrea e meningite.

Un altro studio ha anche mostrato che i batteri dell’acido lattico trovati nei prodotti lattiero-caseari turchi erano resistenti soprattutto all’antibiotico vancomicina, che è il farmaco di scelta per il trattamento dell’infezione MRSA.

Mentre ci sono un’ampia varietà di benefici per la salute che possono derivare dal consumo di cibi fermentati, questi potrebbero non funzionare per tutti. Mentre la maggior parte delle persone si troverà bene mangiando cibi fermentati, per alcuni potrebbero causare seri problemi di salute.

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