La tostatura e la cottura sono forme di cottura a calore secco che utilizzano aria calda e secca per cuocere il cibo. Come altri metodi di cottura a calore secco, la tostatura e la cottura al forno dorano la superficie del cibo, che a sua volta sviluppa sapori e aromi complessi.
Entrambe le parole descrivono un metodo di cottura di un oggetto avvolgendolo in aria calda e secca, generalmente all’interno di un forno e a temperature di almeno 300 F e spesso molto più calde. Un forno a convezione, che fa circolare l’aria calda in tutto il forno, può migliorare la reazione di rosolatura.
Incidentalmente, la rosolatura che avviene quando riscaldiamo i carboidrati (come quando cuociamo una pagnotta di pane, per esempio) è il risultato della caramellizzazione, mentre la rosolatura delle carni avviene per qualcosa chiamato reazione di Maillard.
Cuocere allo scoperto
Arrostire e cuocere al forno richiedono entrambi che il cibo sia cotto allo scoperto in modo che sia l’aria calda e secca a fornire il calore, non il vapore del cibo.
Perché utilizzano il calore indiretto, cuocere al forno e arrostire il cibo in modo abbastanza uniforme poiché tutte le superfici del cibo sono esposte al calore nella stessa misura. Questo differisce dalla cottura in padella, per esempio, dove la superficie che tocca la padella calda diventa molto più calda del lato rivolto verso l’alto.
Arrostire: Migliore rosolatura
Anche se le parole “arrostire” e “cuocere al forno” sono spesso usate in modo intercambiabile, alcuni chef distinguono tra le due in base alla temperatura, con l’arrostire che implica un calore maggiore e quindi una rosolatura più rapida e pronunciata rispetto alla cottura al forno.
Altri preferiscono usare la parola “arrostire” specificamente per le carni, il pollame e le verdure, ma usano il termine “cuocere al forno” per il pesce e altri frutti di mare.
Arrostire le carni
Arrostire è un metodo di cottura che è tipicamente riservato a tagli di carne superiori come filetti di manzo, costate, lombate di maiale e così via. Anche il pollame intero viene spesso arrostito, ma questo può essere difficile perché la carne del petto è più secca e cuoce più velocemente della carne delle gambe. Qui c’è un articolo su come arrostire un pollo, e qui c’è una bella ricetta per arrostire un petto di tacchino intero.
Arrostire a temperature più basse, tra 200 F e 300 F, per periodi di tempo più lunghi, può spesso produrre un arrosto più tenero e succoso, ma sacrifica la doratura superficiale che è la fonte di tanto sapore. Al contrario, la tostatura ad alta temperatura può risultare in un arrosto più secco.
Di conseguenza, è sempre più comune arrostire le carni usando una combinazione di basse e alte temperature, usando una bassa temperatura per la maggior parte del tempo di cottura, insieme a un breve scatto di alta temperatura, sia all’inizio della cottura che alla fine, al fine di ottenere la doratura superficiale desiderata.
Cuocere il pesce
Filetti, bistecche o anche pesci interi possono essere cotti. Con il pesce intero, la cavità del corpo è spesso riempita prima con verdure, erbe e altri ingredienti. Altrimenti, questi ingredienti di ripieno possono essere messi sopra i filetti o le bistecche. Questo aiuta ad evitare che la carne si secchi.
E parlando di pesce intero, la testa contiene molta umidità, quindi quando si cuoce il pesce intero, lasciare la testa è un altro modo per evitare che si secchi.
Il pesce può anche essere spennellato con olio o burro fuso prima della cottura, o anche immerso nel burro fuso. Il pesce preparato viene poi cotto a circa 350°F su una teglia oliata. Quando si cuoce il pesce più magro, è una buona idea imbastirlo con olio, burro o qualche altro liquido durante la cottura, in modo che non si secchi.