Ai Romani è stato attribuito il merito di aver inventato la botte; un contenitore molto più forte e più facile da spostare del suo predecessore, l’anfora. Ci hanno anche dato la parola per coloro che le fabbricano: bottai (L. cupa = vasca). Il mestiere – o piuttosto l’arte – del bottaio è quindi molto antico e altamente specializzato.
Molti legni sono stati provati per il bottaio, ma la quercia è ampiamente accettata come la migliore, essendo forte, senza nodi e resina, a prova di perdite e adeguatamente porosa. Tra le centinaia di specie di quercia, la quercia bianca americana (Quercus Alba) è il tipo scelto dai produttori di Sherry. Viene dalla metà orientale degli Stati Uniti e la fonte migliore è tra gli Ozarks e gli Appalachi, a sud dei Grandi Laghi. Qui cresce in enormi foreste e quindi cresce alto e dritto dando una buona resa per le doghe delle botti. Era in uso in Spagna dalla seconda metà del XVII secolo.
In passato la maggior parte delle bodegas aveva il proprio “trabajadero” o bottaio dove venivano fatti e riparati i mozziconi. In tempi più recenti, tuttavia, il volume del commercio è diminuito e i vini non vengono più esportati in mozziconi, ma piuttosto in bottiglia. Così molte bodegas assumono semplicemente un bottaio quando i mozziconi devono essere riparati, e i nuovi mozziconi – per lo più destinati all’industria dei liquori – sono fatti in botti specializzate. Molte di queste ditte offrono un servizio chiamato “envinado” o stagionatura, per cui i nuovi mozziconi sono stagionati con lo Sherry prima di essere inviati alla maturazione di distillati come il Whisky e il Rum. Questo è ora un grande business, così il Consejo Regulador cerca di tenerne traccia per assicurare che i distillati che dichiarano di essere stati invecchiati in botti di Sherry lo siano stati davvero.
A differenza dei produttori di vino da tavola, i produttori di Sherry fanno sforzi strenui per evitare i sapori del legno nel vino. Le botti nuove non sono utili per lo Sherry perché emanano tannini indesiderati e sapori di legno. Una volta che un barile nuovo è stato fatto, sarà usato per un massimo di 10 anni per fermentare il vino prima di essere considerato adatto all’invecchiamento dello Sherry, specialmente il più delicato Fino o Manzanilla. Potrebbe quindi essere usato per un secolo o più e inevitabilmente avrà bisogno di essere riparato prima o poi. Se una doga si rompe sarà sostituita da una vecchia, poiché una nuova influenzerebbe il sapore del vino. Le Bodegas tengono scorte di vecchie doghe e cerchi proprio per questo scopo. I mozziconi sono dipinti di nero con una speciale vernice inerte, e questo rende molto più facile individuare una perdita.
Le Bodegas impiegano membri di un altro antico mestiere altamente specializzato, quello dell'”arrumbador”. Il lavoro di questi uomini robusti, tra le altre cose come far funzionare le bilance della solera, è quello di impilare le botti, rimuovere quelle che perdono e sostituirle. Questo è un lavoro arduo ed esperto. I mozziconi non possono essere riempiti al massimo per lasciare spazio all’aria, soprattutto nel caso di vini invecchiati biologicamente. Se il mozzicone è pieno, viene chiamato “a tocadedos”, cioè si può toccare il vino con un dito. Nel corso degli anni di invecchiamento nei mozziconi molti sherry sviluppano livelli di alcol più alti e questo è dovuto alla traspirazione, attraverso la quale l’acqua esce lentamente attraverso i pori del legno lasciando il vino più concentrato.
Le “botas” o “mozziconi” di sherry sono di tutte le forme e dimensioni, ma le seguenti sono le più comuni e più rilevanti per il consumatore. Il simbolo @ in spagnolo significa “arroba” che è una vecchia unità di misura che equivale a 16,67 litri.
Bota bodeguera ha 26 doghe e 10 cerchi, capacità 34 @ (567L)
Bota de extracción/embarque ha 24 doghe e 10 cerchi, capacità 30 @ (500L). Questo è il classico “Sherry cask” usato nell’industria degli alcolici.
Bota gorda: ha 27 doghe e 10 cerchi, capacità 36 @ (600L)
Bocoy: leggermente più corta e più grassa di una bota gorda, capacità oltre 40 @ (700L+)
Tonel: è una botte grande della stessa forma di un mozzicone, la capacità è ovunque tra 50 e 120 @ (800-2.000L) a volte usato per la solera a Sanlúcar
Tonelete: tonel più piccolo, capacità 40-50 @ (700-800L)