Q. Quando cucino con il vino o la birra, tutto l’alcol si brucia o ne rimane un po’, il che potrebbe essere un problema per un astemio rigoroso, come un alcolista in via di recupero? Così tanti libri di cucina affermano che tutto o quasi tutto l’alcol “brucia” durante la cottura (ciò che intendono è che evapora; non brucia a meno che non lo si accenda) che quasi tutti accettano questa affermazione come vangelo. La spiegazione standard, quando ce n’è una, è che l’alcol bolle a 173 gradi, mentre l’acqua non bolle fino a 212 gradi, e quindi l’alcol bollirà prima dell’acqua.
È vero che l’alcol puro bolle a 173 gradi e l’acqua pura a 212. Ma questo non significa che si comportino indipendentemente quando vengono mescolati; ognuno influenza la temperatura di ebollizione dell’altro. Una miscela di alcool e acqua bollirà a una temperatura compresa tra 173 e 212 gradi – più vicina ai 212 se è soprattutto acqua, più vicina ai 173 se è soprattutto alcool.
Ecco cosa succede realmente quando si fa bollire una pentola di cibo contenente vino o birra:
Quando una miscela di acqua e alcool bolle, i vapori sono una miscela di vapore acqueo e vapore alcolico; evaporano insieme. Ma poiché l’alcol evapora più rapidamente dell’acqua, la proporzione di alcol nei vapori è un po’ più alta di quella che c’era nel liquido. Ma i vapori sono ancora molto lontani dall’alcol puro, e mentre si allontanano dalla pentola, non portano via molto dell’alcol. Il processo di perdita di alcol è molto meno efficiente di quanto si pensi.
Esattamente quanto alcol rimarrà nella vostra pentola dipende da così tanti fattori che una risposta generale per tutte le ricette è impossibile. Nel 1992 i nutrizionisti dell’Università dell’Idaho, della Washington State University e del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti hanno misurato le quantità di alcol prima e dopo la cottura di due piatti carichi di bordeaux simili al boeuf bourguignonne e al coq au vin, più una casseruola di ostriche smerlate fatta con lo sherry. Hanno scoperto che ovunque dal 4 per cento al 49 per cento dell’alcol originale è rimasto nei piatti finiti, a seconda del tipo di cibo e del metodo di cottura.
Temperature più alte, tempi di cottura più lunghi, pentole scoperte, pentole più larghe, cottura sopra la stufa piuttosto che a forno chiuso – tutte condizioni che aumentano la quantità generale di evaporazione – sono state trovate, non sorprendentemente, per aumentare la perdita di alcol.
Che dire dell’uso del vino per deglassare una padella? I ricercatori non l’hanno testato, ma è ragionevole pensare che più lo si riduce o evapora, meno alcol – e acqua, naturalmente – rimarrà. Quindi, per sbarazzarsi virtualmente di tutto l’alcool, portare la salsa quasi a secco e poi sostituire rapidamente un po’ della sua acqua (calda) prima che si bruci.
Pensi di bruciare tutto l’alcool mentre marci trionfalmente nella tua sala da pranzo oscurata portando un vassoio di ciliegie jubilee fiammeggianti o crepes suzette? Beh, ripensateci. Secondo i risultati del test del 1992, potresti bruciare solo circa il 20% dell’alcol prima che la fiamma si spenga. Questo perché per sostenere una fiamma, la percentuale di alcol nel vapore deve essere superiore a un certo livello. Ricorda che hai dovuto usare un brandy ad alta gradazione e scaldarlo per fare più vapore alcolico prima che si accendesse. Quando l’alcol brucia fino a un certo livello, ancora sostanziale, nel piatto, i fumi non sono più infiammabili e il tuo fuoco si spegne. Questo è lo show biz.
Quanto peso dovresti dare a questi risultati del test quando cerchi di accontentare i tuoi ospiti?
Una cosa che dovresti considerare è il fattore di diluizione. Se la vostra ricetta per sei porzioni di coq au vin richiede 3 tazze di vino, e se circa la metà dell’alcol cuoce durante una cottura a fuoco lento di 30 minuti (come hanno scoperto i ricercatori), ogni porzione finirà con la quantità di alcol in due once di vino. Quelle stesse 3 tazze di vino in un boeuf bourguignonne di sei porzioni che cuoce a fuoco lento per tre ore e perde il 95 per cento del suo alcol (secondo i risultati del test) finiranno per dare a ogni commensale l’equivalente alcolico di due decimi di oncia di vino.
In ogni caso, l’alcol è alcol. Quindi lasciatevi guidare dalla vostra coscienza.