Da quando è stata pubblicata la mia ricetta della salsa di cime di carota, che suggerisce che si possono mangiare le cime di carota, ho ricevuto tonnellate di e-mail che chiedevano se (o addirittura insistevano sul fatto che) le cime di carota sono velenose.
Per cui andrò dritto al punto: No, non sono velenose, e sì, le cime di carota sono commestibili.
Purtroppo, il mito popolare della tossicità delle cime di carota è stato perpetuato attraverso continue dicerie e aneddoti personali. Non ho ancora trovato alcuno studio scientifico che dica, una volta per tutte, che le cime di carota ci uccideranno.
(Dopo tutto, sono ancora qui nonostante faccia barattoli senza fondo di salsa di cime di carota e usi le cime di carota nelle mie insalate e zuppe… come i miei cari.)
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Molto di questo clamore è nato da un post sul blog del New York Times del 2009 in cui l’autore (che ha anche ammesso di aver mangiato le sue cime di carota ma è sopravvissuto per raccontarlo) non ha presentato alcuna prova effettiva che potrebbero essere tossiche, e la cui unica fonte non ha nemmeno affermato che le cime di carota sono tossiche.
Per citare direttamente dal post, “I giovani verdi che avevo ingerito potevano essere innocui, ma alcuni dei parenti stretti della carota non sono affidabili.”
(Le sottolineature sono mie.)
Così ci siamo. Quel post non riguardava affatto la tossicità delle cime di carota, nonostante il titolo sensazionalistico “L’insalata tossica”
Ma le voci persistono, così ho pensato di sfatare i miti più comuni che ho visto online nella speranza che la gente condivida la conoscenza e non abbia paura di queste deliziose e poco utilizzate verdure!
Impara di più su cosa puoi mangiare dalle piante che coltivi o compri.
Il mio libro, The No-Waste Vegetable Cookbook, è un ottimo punto di partenza per scoprire come puoi fare zero sprechi (o quasi) in cucina, semplicemente sapendo cosa puoi o non puoi mangiare da verdure comuni come carote, zucca e fagioli. Lo sono, oltre a molte altre piante nel vostro giardino. Infatti, sapere come usare l’intera pianta è una delle mie strategie di giardinaggio pigro preferite per ottenere di più da un giardino con meno lavoro.)
Smettila di buttare via il cibo perfettamente buono e inizia a usarlo nelle tue ricette!
Mito #1: I verdi di carota contengono alcaloidi (che sono composti amari tossici prodotti da una pianta) e tutti gli alcaloidi sono cattivi perché sostanze come caffeina e cocaina sono alcaloidi.
Sorpresa – tutte le verdure a foglia (comprese quelle “buone per te” come gli spinaci e i cavoli) contengono vari livelli e tipi di alcaloidi, alcuni più alti di altri.
Gli alcaloidi sono composti chimici che si crede facciano parte dei meccanismi di difesa di una pianta.
Le nostre amate brassicacee e i nightshades contengono tutti alcaloidi tropanici (una classe di piante che include la cocaina) e potreste essere sorpresi di apprendere che la nicotina è naturalmente presente in cavolfiori, pomodori, patate e melanzane.
In effetti, le melanzane hanno alcuni dei più alti livelli di nicotina nella famiglia delle belladonna – ma non c’è bisogno di farsi prendere dal panico, perché per ingerire la stessa quantità di nicotina che si trova in una sigaretta bisognerebbe mangiare più di 20 libbre di melanzane in una sola seduta.
Se vi siete mai chiesti perché il cioccolato vi fa sempre sentire così bene, è perché contiene un altro alcaloide, la teobromina, che funziona come un leggero stimolante.
Tutto sommato, gli alcaloidi si trovano in molti dei nostri alimenti ma non in quantità che siano effettivamente efficaci, e non tutti gli alcaloidi sono nemmeno tossici. Ma se consumato in quantità grossolane, qualsiasi cosa – anche l’acqua – può diventare “tossica”.
La chiave è consumare con moderazione. Corpi diversi gestiscono gli alimenti in modi diversi.
Puoi spremere le cime di carota e raccogliere i benefici di tutti i loro nutrienti. Ma probabilmente non è una buona idea spremere un’intera testa di quelle carote verdi nel tuo frullato (e le tue papille gustative non lo vorrebbero), così come non è una buona idea mangiare insalate di spinaci ogni giorno.
In effetti, alle persone che seguono una dieta a base di succhi verdi viene spesso consigliato di ruotare frequentemente i loro verdi nel raro caso in cui il loro corpo inizi ad accumulare gli stessi alcaloidi (che potrebbero portare a reazioni avverse).
Questo non vuol dire che si dovrebbe stare lontani dalle verdure; basta mangiarne una buona varietà in modo da ottenere molti alcaloidi diversi in quantità diverse.
(Nel caso siate curiosi, gli alcaloidi che si trovano nelle cime di carota sono pirrolidina e daucina.)
Per quanto riguarda l’idea sbagliata che l’amarezza significhi che fa male – piuttosto il contrario. Le cime di carota sono effettivamente amare, ma questo non è un indicatore del fatto che siano buone o cattive per la salute.
L’amarezza è un gusto soggettivo che si tramanda nei geni. (E se l’amarezza equivalesse al male, mi mancherebbero sicuramente i miei collard, i cavoletti di Bruxelles, il radicchio e la rucola!)
Diamo un taglio a questo primo mito. Andiamo avanti…
Mito #2: Le carote sono legate al pizzo della regina Anna e alla cicuta, che sono velenosi.
È vero che la carota moderna (Daucus carota subsp. sativus) è stata coltivata dal pizzo della regina Anna (Daucus carota), un antenato del vegetale.
La discendenza è più evidente quando entrambe le piante sono in fiore. Le carote e il pizzo della regina Anna hanno delicati capolini a forma di ombrello che assomigliano a un ombrello.
Questa caratteristica è condivisa da altri membri della famiglia delle Apiaceae, che comprende carote, pizzo della regina Anna, prezzemolo, aneto e finocchio (che sono tutti fiori adatti alle api, tra l’altro).
La radice a fittone dell’attuale pizzo della regina Anna è in realtà commestibile, ma non avrà il sapore della radice di carota a cui siete abituati, che è stata allevata per secoli per essere più carnosa e dolce.
Il pizzo della regina Anna non è velenoso, e si possono mangiare le radici, le foglie, i fiori e i semi (anche se non è probabile che siano gustosi).
Il problema qui è che il fogliame e i fiori delle carote e del pizzo della regina Anna assomigliano molto alla cicuta velenosa (Conium maculatum), che cresce spontaneamente come erbaccia e contiene tossine che possono causare insufficienza respiratoria se mangiate.
Fin dai tempi antichi, il pizzo della regina Anna è stato usato in medicina per tutto, dai problemi del tratto urinario ai trattamenti sperimentali per il cancro.
Ancora oggi, alcuni erboristi considerano i semi come un potenziale contraccettivo naturale (anche se bisognerebbe mangiare una certa quantità di semi ogni giorno per un periodo specifico per vedere questo effetto).
Il pizzo della regina Anna assomiglia anche molto alla pastinaca selvatica (Pastinaca sativa), un’altra erba nociva. Le foglie della pastinaca selvatica contengono composti chimici nella linfa chiamati furocumarine, che fanno reagire la pelle di alcune persone alla luce del sole.
Alcune reazioni sono più gravi di altre, che vanno da un leggero prurito al sole a pesanti vesciche sulla pelle. (La radice della pastinaca selvatica, d’altra parte, è sicura e commestibile.)
Nonostante appartengano tutte alla stessa famiglia (Apiaceae, conosciuta come la famiglia del prezzemolo), una lontana parentela con la cicuta velenosa non rende velenose le cime di carota, il pizzo della regina Anna o la pastinaca selvatica.
La lezione qui? Non andare a raccogliere piante selvatiche che sembrano carote.
Mito #3: I supermercati non vendono cime di carota, quindi devono essere velenose.
Molti supermercati vendono carote con le foglie attaccate (anche se di solito non hanno un aspetto abbastanza attraente da essere mangiate) e la maggior parte dei mercati contadini le vendono pure.
La ragione per cui non troviamo più spesso le cime delle carote è che anche dopo aver lasciato la terra, le foglie continuano a trarre umidità ed energia dalla radice, quindi vengono rimosse per conservare la carota.
(Nota a margine: se coltivate le vostre carote a casa, tagliate sempre le foglie dopo il raccolto e conservatele nello stesso modo in cui conservate l’insalata verde.)
A giudicare dall’aspetto delle cime di carota del supermercato, potrebbe essere anche un problema di imballaggio e trasporto, dato che tendono ad essere un po’ rovinate quando raggiungono gli scaffali dei prodotti.
In breve: non lasciate che la mancanza di disponibilità commerciale vi allontani dal mangiare foglie di carota.
Mito #4: Ci sono state testimonianze di persone che si sono ammalate mangiando i verdi di carota.
Questo è assolutamente possibile e probabilmente anche vero. È anche possibile e probabilmente vero che queste persone abbiano un’allergia o un’intolleranza alle carote verdi.
C’è un’importante distinzione tra allergia e intolleranza alimentare.
L’allergia alimentare causa una risposta del sistema immunitario a una particolare proteina alimentare. Il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo e interpreta il cibo come dannoso, causando prurito, gonfiore, problemi di respirazione e persino la morte in casi estremi.
L’intolleranza alimentare si verifica quando al corpo manca un enzima per elaborare un particolare cibo, causando sintomi spiacevoli come nausea, crampi addominali o reflusso acido. Queste non sono risposte del sistema immunitario e non sono pericolose per la vita.
Un’altra reazione con sintomi simili è l’intossicazione alimentare, che è causata da batteri o tossine. Questo può essere possibile con carote commerciali che sono state pesantemente spruzzate di pesticidi (dato che le foglie sono più colpite), ma probabilmente non è un problema con carote biologiche o coltivate in casa.
Una vera allergia alimentare alle carote è rara, ma un’interessante reazione chiamata sindrome orale allergica (OAS) può verificarsi in persone che sono allergiche al polline di betulla e di artemisia.
Il principale allergene delle carote, una proteina chiamata Dau c 1, è così simile nella struttura alle molecole del polline di betulla e di artemisia che il corpo non riesce a distinguere la differenza.
Questo significa che se si è allergici a entrambi, mangiare carote o verdure di carota può scatenare una reazione sotto forma di prurito o gonfiore della bocca o della gola.
Secondo WebMD, i sintomi dell’OAS diventano meno gravi quando si cucina il cibo scatenante perché il calore altera la proteina incriminata.
Tutto questo significa fondamentalmente che una persona potrebbe avere un’inaspettata allergia reattiva incrociata, un’allergia alimentare o un’intolleranza alimentare alle carote verdi (come si potrebbe avere con i latticini o il grano) – ma questo non le rende velenose.
Mito #5: Ma ci deve essere una buona ragione per cui noi (cioè noi negli Stati Uniti) non mangiamo le cime di carota!
Perché le cime di carota non siano generalmente mangiate nella nostra cultura è un mistero per me (sebbene siano considerate un ortaggio da mercato in molte parti d’Europa).
Mi sono posto la stessa domanda quando si tratta delle cime dei broccoli, che sono molto commestibili e deliziose (ma mai viste in negozio).
Lo stesso vale per le foglie di fava, i germogli di cavolo, i baccelli di ravanello e le ampie foglie esterne del cavolo; le considero un meraviglioso bonus del coltivare il proprio cibo.
Solo perché queste piante non sono culturalmente popolari in cucina non significa che non siano nutrienti o che non possano essere mangiate.
Infatti, le foglie degli ortaggi a radice tendono ad essere cariche di più fitonutrienti delle radici stesse, e io incoraggio sempre le persone a ridurre i loro sprechi e ad imparare a cucinare le stranezze insolite (ma commestibili) dei loro prodotti.
Immagino che abbia a che fare con il gusto, dato che il sapore e la consistenza delle cime di carota possono richiedere un po’ di tempo per abituarsi… se siete abituati solo alle insipide e tenere lattughe iceberg del negozio.
(Anche se le iceberg sono ridicolmente povere di sapore e di valore nutritivo, sono la lattuga più popolare negli Stati Uniti – il che dice qualcosa sulla nostra società!)
Considero le cime di carota più un accento e le uso così per aggiungere profondità a una ricetta. Le cime di carota hanno il sapore di una carota molto concentrata: un po’ amaro, terroso ed erbaceo.
Puoi mangiare le cime di carota crude in insalata, farle appassire nelle zuppe, brasarle con un arrosto saporito, saltarle in un po’ d’olio e aglio con altre verdure, o farcire qualche rametto di cime di carota nei panini.
Mi piacciono particolarmente le cime di carota in un ricco stufato di carne o cosparse su piatti più leggeri come guarnizione, come si usa il prezzemolo. (Le cime di carota sono un buon sostituto del prezzemolo in un pizzico.)
Per superare la consistenza, le foglie devono essere spuntate e tritate finemente. A parte questo, puoi mangiare le cime di carota come preferisci – e stai sicuro che il giorno dopo sarai ancora in piedi!
Questo post è aggiornato da un articolo apparso originariamente l’11 luglio 2013.