East Granby, CT
Quando la tempesta invernale Stella si è abbattuta sulla costa orientale degli Stati Uniti lo scorso marzo, Larry Manning aveva molto più della neve di cui preoccuparsi.
Manning dirige il centro della catena di approvvigionamento di Domino’s Pizza a East Granby, Connecticut, una delle 18 strutture che l’azienda gestisce negli Stati Uniti. Questi centri hanno il compito di preparare da zero l’impasto fresco che Domino’s distribuisce diverse volte alla settimana ai suoi quasi 6.000 negozi in franchising in Nord America.
Il centro di East Granby fornisce l’impasto e gli altri ingredienti necessari per fare una pizza Domino’s – formaggio, salsa, peperoni, e peperoni e cipolle preaffettati – a circa 425 negozi a New York e nel New England. Produce circa 18.000 vassoi di pasta, o 126.000 palline di pasta, in un solo giorno.
Per produrre e spedire tutta quella pasta, il centro di East Granby opera 24 ore al giorno, sette giorni alla settimana. Ma il 14 marzo 2017, la produzione si è fermata quando il governatore del Connecticut Dan Malloy ha chiuso le strade statali per preparare la Stella. Il divieto di viaggio è scattato prontamente alle 5 del mattino ora locale. Il team di Manning non è stato in grado di far funzionare le cose fino alle 21 passate di quel giorno.
Nel tempo di Domino, quel lasso di tempo di 16 ore nella produzione lo ha messo in ritardo di circa 112.000 palline di pasta. Il centro di East Granby, inoltre, non è stato in grado di mettere su strada nessun camion per le consegne per tutto il giorno, anche in posti come Providence, Rhode Island, e Cape Cod, Massachusetts, che erano sfuggiti al peggio della tempesta. Per una struttura che consegna agli affiliati a nord fino a Presque Isle, Maine – una piccola città a meno di 20 miglia dal confine canadese – questo è stato un ostacolo significativo. Era anche esattamente il tipo di problema che Domino’s era preparato a gestire.
Ripensare la ricetta
Domino’s, costruita intorno alla consegna, è stata veloce ad abbracciare il 21° secolo. L’azienda permette ai clienti di fare ordini attraverso Google Home, Facebook Messenger, Twitter e Slack, tra gli altri, o automaticamente, quando aprono l’app Domino’s. Ha testato la consegna con un drone e, più recentemente, con un’auto a guida autonoma. Ma dietro questa tecnologia appariscente, il cuore del business è ancora la catena di approvvigionamento che Domino’s ha costruito e messo a punto negli ultimi quattro decenni.
Il cuore del business di Domino’s è la catena di approvvigionamento che ha costruito e messo a punto negli ultimi quattro decenni.
Tom Monaghan ha iniziato Domino’s Pizza nel 1960 a Ypsilanti, Michigan, con un solo negozio e un prestito di 900 dollari. Il primo franchising ha aperto lì nel 1967. All’inizio degli anni ’70, Monaghan ha scoperto che passava più tempo a procurarsi gli ingredienti che a vendere la pizza, così ha creato la divisione di distribuzione dell’azienda.
Oggi, quella divisione include 18 centri per la catena di approvvigionamento, una divisione di attrezzature e forniture che vende forni e altro hardware ai franchisee, un impianto che pressa i gusci per la pizza a crosta sottile, e un impianto di lavorazione delle verdure che affetta peperoni verdi e cipolle.
Non molto tempo fa, Domino’s era la generica pizza al formaggio che i genitori servivano alle squadre sportive e alle feste di compleanno, con formaggio leggermente rappreso e crosta che sapeva di cartone. Poi, nel 2009, l’azienda ha rifatto la sua ricetta, dalla crosta, alla salsa, al formaggio. Il rinnovamento è stato ben accolto e, da allora, il titolo quotato negli Stati Uniti è salito, superando Google, Facebook, Apple e Amazon in questo decennio. I centri della catena di approvvigionamento si sono attrezzati per supportare l’improvvisa impennata della domanda.
“Le operazioni, sia nel back-of-house che a livello aziendale, continuano ad essere uno dei vantaggi competitivi di Domino”, ha detto in una e-mail Erik Thoresen, principale della società di consulenza Technomic. “Mentre molte catene si concentrano sul miglioramento continuo, Domino’s ha dimostrato la tendenza a fare un ulteriore passo avanti, concentrandosi più sull’innovazione e sugli investimenti che mirano a reinventare le loro piattaforme e sistemi.”
Dietro le quinte, il processo di produzione dell’impasto è una fonte di orgoglio e un ingrediente chiave per mantenere i negozi senza problemi tutto l’anno.
La maggior parte delle persone probabilmente non si rende conto che Domino’s produce il suo impasto per la pizza. Mentre le catene fast-casual come Chipotle e Sweetgreen si sono orientate verso ingredienti biologici e di provenienza locale, Domino’s ha mantenuto il suo marchio veloce, economico e, beh, di cattivo gusto. Ma dietro le quinte, il processo di produzione dell’impasto è una fonte di orgoglio per l’azienda e un ingrediente chiave per mantenere i negozi funzionanti tutto l’anno.
Dopo la tempesta invernale Stella, Domino’s ha fatto arrivare persone da tutti gli Stati Uniti per aiutare la produzione. Molti erano autisti di autoarticolati, le cui ore di servizio sono strettamente regolate dal Dipartimento dei Trasporti degli Stati Uniti. Una volta che il centro ha riaperto, le macchine e il personale hanno lavorato 24 ore su 24. Hanno spezzato le consegne, istruendo i camion che normalmente portavano carichi da 28.000 libbre per 10 negozi a fare invece cinque negozi a testa.
Ha funzionato: Stella ha chiuso le scuole, cancellato migliaia di voli e chiuso i franchisee di Domino’s che non potevano operare in sicurezza con il tempo. Ma alla fine, nessun negozio Domino’s è rimasto senza pizza.
Ingredienti chiave
L’impasto della pizza Domino’s è fatto con sei ingredienti: farina, acqua, sale, zucchero, lievito e olio. A East Granby, producono un lotto di 500 libbre di roba ogni cinque minuti. L’acqua scorre in una gigantesca ciotola di metallo seguita dal lievito e da un contenitore da sei litri di sale e zucchero. La farina viene convogliata attraverso il soffitto da silos da 70.000 libbre, che cadono con un sibilo pressurizzato.
Da lì l’impasto viene impastato, poi rovesciato su un altro pezzo di macchina che lo spreme e lo taglia in palline perfettamente rotonde. Quando ho visitato l’impianto in una calda giornata dello scorso agosto, Manning ne ha presa una da un nastro trasportatore e me l’ha lanciata. Era calda e un po’ appiccicosa.
“Ogni pizza tirata a mano e in padella che si mangia a New York o nel New England esce da questo edificio”.
“Ogni pizza tirata a mano e in teglia che si mangia a New York o nel New England esce da questo edificio”, dice della struttura di 40.000 piedi quadrati, che impiega circa 150 persone. “
Per ogni lotto di pasta, Domino’s conosce il codice del prodotto e la temperatura del lievito e degli altri ingredienti che sono stati inseriti, l’impastatrice che è stata usata, la temperatura della stanza e chi ha maneggiato la pasta, assicurandosi di poter richiamare la pasta rapidamente se necessario. Salva una palla di pasta da ogni lotto per controllare che l’impasto “provi” – il gergo dei panettieri per dire che sale – correttamente, e per testare eventuali difetti che un franchisee potrebbe segnalare.
L’impasto viene raffreddato su vassoi impilati e poi imballato in camion refrigerati con altri ingredienti per essere spedito ai negozi, a cominciare da quelli nei cinque distretti di New York. Un negozio che ha fatto un ordine entro mezzogiorno potrebbe avere l’impasto nel suo frigorifero entro mezzanotte.
Manning, che è nell’azienda da 28 anni, non si preoccupa del fatto che la maggior parte dei clienti di Domino’s potrebbe non sapere della divisione della catena di approvvigionamento.
“Nel mondo della catena di approvvigionamento, stiamo andando alla grande, siamo abbastanza fighi”, dice. “Abbiamo la nostra flotta, abbiamo i nostri autisti, andiamo nel cuore della notte, nelle tempeste più grandi. Consegniamo in modo che la nostra gente possa venire ad accendere le luci.”