Guinguette Marais Poitevin

Prima del lievito in polvereModifica

Quando Amelia Simmons pubblicò American Cookery (1792), il primo libro di cucina americano, le ricette che includeva utilizzavano tre possibili tipi di lievito: lievito di birra, emptine (dai residui del lievito di birra) e perlite. A quel tempo, i meccanismi alla base dell’azione dei lieviti e degli altri lievitanti non erano compresi, e non erano disponibili prodotti commerciali affidabili. I panettieri ottenevano i lieviti dai birrai o dai distillatori o ne facevano di propri esponendo miscele di farina e acqua all’aria aperta. Se erano fortunati, potevano catturare del lievito selvatico utile e mantenerne un po’ in vita, nutrendolo regolarmente per un uso continuo e cercando di evitare la contaminazione. Le donne che producevano la loro birra potevano usare la feccia della birra o “emptins” nella loro cottura.

L’efficacia di tali lievitazioni variava ampiamente. I prodotti da forno che ne risultavano avevano spesso un sapore aspro o amaro. I pani erano fatti di grano, acqua, lievito e talvolta sale. I cuochi preparavano anche torte di lievito, spugne e libbre. Le torte di lievito erano simili al pane ma includevano ingredienti più fantasiosi, come zucchero, spezie, frutta o noci. I pan di spagna usavano gli albumi sbattuti per la lievitazione. I pound cakes combinavano burro, zucchero, farina e uova, ed erano particolarmente densi. Fare torte era ancora più laborioso che fare il pane: per preparare una torta, un servo poteva dover battere insieme gli ingredienti fino a un’ora.

PearlashEdit

Il terzo tipo di lievitazione, pearlash, era il precursore del moderno lievito. La perla era una forma purificata di potassa. Fu usato per la prima volta come agente lievitante dai nativi americani e fu oggetto del primo brevetto negli Stati Uniti, rilasciato nell’aprile 1790. La sua preparazione richiedeva molto tempo, ma poteva essere realizzata da una casalinga con un bollitore di ghisa: si trattava di immergere la cenere del camino in acqua per fare la liscivia, e poi far bollire la liscivia per rimuovere l’acqua e ottenere i “sali”.

Il principio attivo della perla era il carbonato di potassio (K2CO3). Combinandolo con un ingrediente acido come il latte acido o il succo di limone si otteneva una reazione chimica che produceva anidride carbonica. Piccole quantità potevano essere usate quotidianamente, piuttosto che cuocere una o due settimane di pane in una volta sola. L’American Cookery fu il primo libro di cucina a richiederne l’uso, ma non fu certo l’ultimo. Con la perla, i cuochi furono in grado di creare nuove ricette per nuovi tipi di torte, biscotti e biscotti che erano più veloci e facili da fare rispetto alle ricette a base di lievito.

SperimentazioneModifica

Tra la pubblicazione di American Cookery nel 1796 e la metà del 1800, i cuochi sperimentarono una varietà di acidi, alcali e sali minerali come possibili lievitanti chimici. Molti erano già disponibili nelle case come prodotti medicinali, di pulizia o solventi. I sali odorosi, hartshorn e sal volatile erano tutti inalanti di ammoniaca, contenenti forme di carbonato di ammonio. Il termine “saleratus” era applicato confusamente sia al bicarbonato di potassio che al bicarbonato di sodio (NaHCO3, quello che oggi chiamiamo bicarbonato di sodio):24-25 Il bicarbonato e la crema di tartaro erano ingredienti relativamente nuovi per i cuochi: La soda potrebbe essere stata introdotta nella cucina americana dalle immigrate irlandesi che trovarono lavoro come aiutanti in cucina.:39 La crema di tartaro, conosciuta anche come acido tartarico o bitartrato di potassio, era un sottoprodotto della vinificazione e doveva essere importata dalla Francia e dall’Italia.:24-25

Nel 1846, la prima edizione del libro di cucina di Catherine Beecher Domestic Recipe Book (1846) includeva una ricetta per un primo prototipo di biscotti in polvere che usava sia il bicarbonato di sodio che la crema di tartaro. Diverse ricette nel libro di cucina compilation Practical American Cookery (1855) usavano bicarbonato di sodio e crema di tartaro per formare nuovi tipi di pasta. C’erano ricette per una “crosta” simile ai moderni gnocchi o cobbler, diverse per torte e una per “ciambelle alla soda”:24-25 Quando la terza edizione del Domestic Receipt Book di Miss Beecher apparve nel 1858, includeva 8 tipi di lievito, solo due dei quali potevano essere fatti in casa:31-32

Baking soda e crema di tartaro erano venduti dalle farmacie piuttosto che nei negozi di alimentari. I farmacisti acquistavano i materiali all’ingrosso e poi li dispensavano individualmente in piccole quantità in confezioni di carta. Almeno un collaboratore di Practical American Cookery ha fornito istruzioni su come maneggiare il bicarbonato di sodio e la crema di tartaro:24-25 Anche con le istruzioni, i primi lievitatori potevano essere difficili da ottenere, scomodi da conservare, non standardizzati e imprevedibili da usare:26-32

Gli effetti di lievitazione chimica erano ottenuti dall’attivazione di una base come il bicarbonato di sodio in presenza di uno o più liquidi e un acido come il latte acido, l’aceto, il succo di limone o la crema di tartaro. Poiché questi acidificanti reagiscono rapidamente con il bicarbonato di sodio, la ritenzione delle bolle di gas dipendeva dalla viscosità della pastella. Era fondamentale che la pastella fosse cotta rapidamente, prima che il gas fuoriuscisse. Il passo successivo, lo sviluppo del lievito in polvere, ha creato un sistema in cui le reazioni che producono gas potevano essere ritardate fino al momento del bisogno.

L’ascesa del lievito in polvereModifica

Pubblicità per DeLand & Co’s Chemical Baking Powder. Data più antica possibile: 1877; data più recente possibile: 1893

La creazione di combinazioni chimiche di bicarbonato di sodio e crema di tartaro, stabili a scaffale, è vista come la vera introduzione del lievito in polvere. Anche se i cuochi avevano usato sia il bicarbonato di sodio che la crema di tartaro nelle ricette, dovevano acquistare gli ingredienti singolarmente e conservarli separatamente per evitare che si rovinassero o reagissero prematuramente. Man mano che i chimici sviluppavano costituenti più uniformi, cominciarono anche a sperimentare modi per combinarli. Verso la metà e la fine del 1800, i chimici introdussero le prime polveri da forno moderne.

Alfred BirdModifica

Il primo a creare una forma di lievito in polvere fu il chimico inglese e produttore alimentare Alfred Bird nel 1843. Bird era motivato a sviluppare un lievitante senza lievito perché sua moglie Elizabeth era allergica alle uova e al lievito. La sua formulazione includeva bicarbonato di sodio e acido tartarico, mescolati con amido per assorbire l’umidità e prevenire la reazione degli altri ingredienti. Una forma di lievito in polvere ad azione singola, il Baking Powder di Alfred Bird reagiva non appena diventava umido.

Bird si concentrò sulla vendita del suo lievito all’esercito britannico durante la guerra di Crimea, e ad esploratori come il capitano Sir Francis Leopold McClintock, piuttosto che sul mercato domestico. Ciononostante, la creazione del lievito in polvere da parte di Bird permise ai cuochi di prendere le ricette di torte come la Victoria sponge, dal nome patriottico, e di farle lievitare più in alto. Non brevettò la sua scoperta, e altri come Henry Jones di Bristol produssero e brevettarono presto prodotti simili. Nel 1845, Jones brevettò “Una nuova preparazione di farina” (farina autolievitante) che includeva bicarbonato di sodio e acido tartarico per ottenere un effetto lievitante.

Eben Norton HorsfordEdit

The Rumford Cook Book, 1910, quarta di copertina

Prof. Horsford’s Phosphatic Baking Powder, ca. 1900

In America, Eben Norton Horsford, allievo di Justus von Liebig, si propone di creare un fortificante di farina e un agente lievitante. Nel 1856, ottiene un brevetto per “l’acido fosforico pulverulento”, un processo di estrazione del pirofosfato monocalcico estratto dalle ossa. Combinato con il bicarbonato di sodio, il pirofosfato monocalcico forniva una forma di lievitazione a doppio effetto. La sua reazione iniziale, quando esposto all’acqua, rilasciava anidride carbonica e produceva fosfato dicalcico, che poi reagiva sotto il calore per rilasciare anidride carbonica di seconda fase.:36-44

Nel 1859, Horsford e George Wilson formarono la Rumford Chemical Works, chiamata in onore del conte Rumford. Nel 1861, Horsford pubblicò The theory and art of breadmaking: A new process without the use of ferment, descrivendo le sue innovazioni. Nel 1864, ottenne un brevetto per una farina auto lievitante o “Preparazione per il pane” in cui il fosfato acido di calcio e il bicarbonato di sodio agivano come agente lievitante.:36-44

La ricerca di Horsford fu interrotta dalla guerra civile americana, ma nel 1869 Horsford creò finalmente un agente lievitante già miscelato usando l’amido di mais come tampone. Rumford Chemical Works iniziò quindi la produzione di quello che può essere considerato un vero e proprio lievito in polvere. Per tutta la sua carriera, Horsford continuò a sperimentare ampiamente le possibili tecniche e preparazioni per il lievito in polvere. I prodotti di lievitazione di Horsford furono commercializzati inizialmente come “Horsford’s Yeast Powder” e successivamente come “Rumford Baking Powder”. Nel 2006 i Rumford Chemical Works a East Providence, Rhode Island, sono stati nominati National Historic Chemical Landmark in riconoscimento dell’impatto del lievito nel rendere la cottura più facile, veloce e affidabile.

Negli anni 1860, Horsford condivise la sua formula per il lievito con il suo ex insegnante, Justus von Liebig, che a sua volta la condivise con Ludwig Clamor Marquart e Carl Zimmer in Germania. Le polveri da forno basate sulla formula di Horsford furono vendute in Inghilterra come “Horsford-Liebig Baking Powder”. Furono venduti anche da diverse aziende in Germania, a cominciare da Marquart e da Zimmer. Tuttavia, il lievito in polvere non ebbe successo in Germania a quel tempo. Gran parte della panificazione tedesca avveniva nelle panetterie delle corporazioni, piuttosto che nelle case private, e le corporazioni non erano interessate a sostituire abilità artigianali secolari con una nuova tecnologia.:33-44 Ciononostante, Liebig vide chiaramente l’importanza del lavoro di Horsford, affermando:

La preparazione del lievito in polvere da parte del professor Horsford a Cambridge in Nord America, la considero una delle scoperte più importanti e benefiche che sia stata fatta nell’ultimo decennio.

– Justus von Liebig:73

Il lievito del Dott. Oetker’s Baking PowderEdit

Pubblicità tedesca del lievito in polvere del Dott. Oetker nel 1903.

Negli anni 1890, il farmacista tedesco August Oetker iniziò a commercializzare un lievito in polvere direttamente alle casalinghe. Divenne popolare in Germania come “Dr. Oetker’s Baking Powder” e come “Backin”. Oetker iniziò la produzione di massa del lievito in polvere a base di fosfati nel 1898 e brevettò la sua tecnica nel 1903.:93-94

La ricerca di Paul R. Jones nel 1993 ha dimostrato che la ricetta originale di Oetker era un discendente della ricetta di Horsford a base di fosfati, ottenuta da Louis Marquand, un figlio di Ludwig Clamor Marquart.:93-94 Il Dr. Oetker Baking Powder continua ad essere venduto, elencando attualmente i suoi ingredienti come pirofosfato acido di sodio, bicarbonato di sodio e amido di mais.:93-94

Royal Baking PowderEdit

Negli Stati Uniti, nel 1866, Joseph C. Hoagland e suo fratello Cornelius svilupparono un prodotto di lievito in polvere con l’aiuto di Thomas M. Biddle.:70-74 Vendettero un lievito in polvere ad azione singola contenente crema di tartaro, bicarbonato di sodio e amido. La loro formula divenne nota come Royal Baking Powder.

Inizialmente in società come Biddle & Hoagland, gli Hoagland si trasferirono da Fort Wayne, Indiana, a Chicago, lasciando Biddle, e poi a New York. Si incorporarono lì come Royal Baking Powder Company nel 1868. Seguirono varie battaglie per il controllo tra i fratelli Hoagland e il loro unico dipendente William Ziegler. Infine, il 2 marzo 1899, Ziegler fondò la Royal Baking Powder Corporation, con sede nel New Jersey, che combinava le tre principali aziende di lievito per creme di tartaro allora esistenti negli Stati Uniti: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) e Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland).

Polveri da forno a base di allume

La crema di tartaro era un ingrediente costoso negli Stati Uniti, poiché doveva essere importato dalla Francia. Negli anni 1880, diverse aziende svilupparono polveri da forno a doppia azione contenenti acidi alternativi più economici noti come allumi, una classe di composti che coinvolgono doppi solfati di alluminio:68 L’uso di vari tipi di allume in medicine e coloranti è menzionato nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Tuttavia, l’effettiva composizione dell’allume non fu determinata fino al 1798, quando Louis Vauquelin dimostrò che l’allume comune è un sale doppio, composto da acido solforico, allumina e potassa. e Jean-Antoine Chaptal pubblicò l’analisi di quattro diversi tipi di allume.

Nel 1888, William Monroe Wright (un ex venditore del Dr. Price) e George Campbell Rew a Chicago introdussero una nuova forma di lievito in polvere, che chiamarono Calumet. Calumet Baking Powder conteneva bicarbonato di sodio, un tampone di amido di mais, solfato di alluminio di sodio (NaAl(SO
4)
2-12H
2O) come agente lievitante, e albume.:83-85 Nel 1899, dopo anni di sperimentazione con varie formule possibili a partire dagli anni 1870, anche Herman Hulman di Terre Haute introdusse un lievito fatto con solfato di alluminio di sodio. Chiamò il suo lievito Clabber, facendo riferimento a una tradizione tedesca in cui il latte inacidito veniva usato per la lievitazione.:92-95

Crema di tartaro vs. allumeModifica

I lieviti in polvere a base di solfato di alluminio e sodio erano a doppia azione e molto meno costosi da produrre rispetto a quelli a base di crema di tartaro. I cuochi avevano anche bisogno di meno lievito in polvere a base di allume per produrre un effetto comparabile. Di conseguenza, i lieviti in polvere a base di allume erano in forte concorrenza con i prodotti a base di crema di tartaro della Royal Baking Powder. William Ziegler della Royal Baking Powder Company usò una varietà di tattiche, che vanno dalla falsa pubblicità e dallo spionaggio industriale alla corruzione, per cercare di convincere i consumatori e i legislatori che i lieviti in polvere a base di alluminio erano dannosi. Suggerì (senza prove effettive) che l’allume era innaturale e velenoso, mentre la crema di tartaro era naturale e salutare. Tentò (e nel Missouri ebbe brevemente successo) di convincere i legislatori a bandire i composti di alluminio dall’uso nelle polveri da forno. Allo stesso tempo, cambiò il suo lievito in polvere “Dr. Price” in una formula a base di alluminio, che aveva monopolizzato i due terzi del mercato dei lieviti in polvere negli stati del sud. Alla fine, dopo una serie di battaglie legali e commerciali che includevano accuse di corruzione contro Ziegler e un’udienza del gran giurì, Royal perse la guerra del lievito.:97-113

L’idea che l’alluminio nel lievito in polvere sia pericoloso può essere fatta risalire alla pubblicità di attacco di Ziegler, e ha poco o nessun supporto scientifico. L’alluminio è un metallo comunemente trovato che appare in tracce nella maggior parte degli alimenti. Negli anni ’70 Royal aveva cessato di produrre un lievito per la crema di tartaro. Per coloro che volevano qualcosa di simile, James Beard suggeriva di combinare due parti di crema di tartaro con una parte di bicarbonato di sodio appena prima di usarlo, dato che la miscela non si sarebbe conservata.:175 Invece della crema di tartaro, il moderno lievito in polvere Royal contiene una miscela di solfato di sodio e alluminio di Hulman e fosfato monocalcico di Horsford.:187

Bakewell Baking PowderEdit

Un altro tipo di lievito in polvere fu introdotto durante la seconda guerra mondiale con il marchio Bakewell. Di fronte alla carenza di creme di tartaro e lievito in polvere durante la guerra, Byron H. Smith, un inventore statunitense di Bangor, Maine, creò dei prodotti sostitutivi per le casalinghe americane. La Bakewell Cream fu introdotta come sostituto della crema di tartaro. Conteneva pirofosfato acido di sodio e amido di mais ed era etichettato come agente lievitante. Poteva essere sostituita alla crema di tartaro o mescolata con bicarbonato di sodio per sostituire il lievito in polvere.

Smith vendette anche un sostituto del lievito in polvere, in cui il pirofosfato acido di sodio era già mescolato con bicarbonato di sodio e amido di mais. Un po’ confusamente, era commercializzato come “Bakewell Baking Powder” o “Bakewell Cream Baking Powder”. Alcune confezioni usano la frase “The Original Bakewell Cream”. Un prodotto etichettato come “Bakewell Cream” può essere sia il sostituto della crema di tartaro che il sostituto del lievito in polvere, a seconda che sia identificato ulteriormente come “Double acting” “Baking Powder”. Una versione moderna che contiene pirofosfato di sodio acido, bicarbonato di sodio e amido rosso, è venduta come senza alluminio e senza glutine.

Preparazioni originaliModifica

Nel corso del tempo, la maggior parte dei produttori di lievito in polvere hanno sperimentato i loro prodotti, combinando o addirittura sostituendo quelli che una volta erano gli ingredienti chiave. Le informazioni contenute nella seguente tabella riflettono gli ingredienti originali come introdotti da diversi individui e aziende. Gli ingredienti utilizzati possono essere molto diversi dalle formulazioni successive e dai prodotti attuali. Se un ingrediente aveva più nomi, sono elencati tutti insieme nella prima occorrenza, e il nome più comune elencato in seguito.

La formazione del lievito attuale di una marca può essere molto diversa dalla formula originale prodotta, mostrata sopra. Essi possono ora utilizzare combinazioni di acidi, o acidi diversi del tutto. A partire dal 2010, le due principali aziende di lievito in polvere negli Stati Uniti erano Clabber Girl e Calumet. Calumet deteneva circa 1/3 del mercato americano del lievito in polvere, mentre Clabber Girl (che produce i marchi Clabber Girl, Rumford e Davis, tra gli altri) ne dominava i 2/3.:187-188 (il lievito Davis si trova comunemente nel nord-est degli Stati Uniti.)