Mangiare allo Zuni è come essere invitati a cena a casa di un vecchio amico. Ma questo amico ha viaggiato molto, fa la spesa al mercato contadino, ha un forno a legna e si dà il caso che sia un cuoco incredibilmente abile e naturale. Questo amico è un padrone di casa di talento che possiede una cantina di vini di classe mondiale e un gusto musicale impeccabile.
Ma una cosa fa veramente Zuni. Probabilmente ci state già pensando. Il pollo arrosto con insalata di pane con verdure, scalogno e ribes. Perdonatemi, ma permettetemi di dare il mio parere sul pollo più chiacchierato di sempre. È davvero il metro di misura di tutti i polli arrosto della Bay Area per la sincera schiettezza della preparazione. È una mascotte della semplicità, del fuoco di legna, dell’artigianato e della prospettiva casual del ristorante. È il piatto a cui penso ogni volta che arrostisco un pollo a casa. O quando mangio un pollo arrosto ovunque. È così semplice, così iconico, così senza pretese.
Per di più, il pollo è la tela perfetta per esplorare la lista dei vini. La mia mente di solito va al Borgogna bianco – qualcosa da aspettare mentre si inizia con una serie di ostriche e un piatto di acciughe incredibilmente semplice. Il pollo potrebbe ancora non essere consegnato al tavolo, ma questa è l’occasione per passare a generosi mucchi di patatine fritte e un’insalata Caesar perfettamente condita (con pepe nero spezzato al tavolo), e per immergersi nell’atmosfera. Il pollo richiede tempo, quindi ti costringe ad aspettare, a goderti e ad assorbire tutto. La facilità con cui ti fa godere il momento è parte di ciò che rende Zuni speciale. Quando sei lì, non puoi immaginare di essere altrove.
Zuni sta attualmente facendo il servizio to-go (compreso quell’iconico uccello), ma io desidero ardentemente sedermi nel posto familiare perché si sente veramente come una casa lontano da casa. Questo è l’intangibile che rende i ristoranti speciali: diventano parte della tua orbita.
***
Nel corso degli anni, mi sono trovato spesso allo Zuni. Se mi chiedete dei consigli per la cena a San Francisco, Zuni è sempre incluso nella mia tiritera che diventa sempre più un’inappellabile lista di classici.
C’è stato un tempo in cui andavo a caccia esclusivamente di ristoranti nuovi e alla moda. Negli ultimi anni ne hanno aperti così tanti con vari livelli di slancio, ma molti hanno finito per essere dimenticabili e troppo complicati. Il ronzio e l’energia sembravano svanire e morire. Non tutto nei ristoranti deve essere innovativo. Ci sono alcuni posti che si sentono immuni da questo indebolimento.
Quando vado da Zuni so cosa mi aspetta nelle prossime ore. Calore. L’energia nella stanza è tangibile, si sente e sa sempre di fresco, di vivo. Si sente la passione dettagliata di tutto lo staff, molti dei quali sono lì da decenni. Eppure, è anche imperfetto a volte, proprio come le persone, ma le ami lo stesso. Si sente l’umanità e l’anima del ristorante.
Nel momento in cui la nostra industria è messa alla prova e scossa dalla morte ingiusta e prematura di molti ristoranti intorno a noi, ho sempre fiducia in Zuni e nel suo rispetto per un’eleganza confortevole. Il ristorante ha una capacità senza sforzo di riunire tutti gli elementi del pranzo e delle persone. Speriamo che non solo sopravviva, ma che prosperi. Penso che stiamo tutti arrivando ad accettare che i pasti cucinati in casa siano una parte più grande della nostra esistenza. Zuni cucina e serve con quel livello di amore.
Più di tutto, vale la pena celebrare i nostri luoghi storici e classici, dalle bettole ai menu degustazione. Questo è ciò che i residenti della Bay Area dovrebbero fare per salvare e preservare. I ristoranti e le persone che li compongono sono qualcosa che i nostri governi locali e federali devono valorizzare e salvare attraverso azioni, aiuti e un piano definito. Dobbiamo esigere quell’azione per salvare i nostri migliori, come Zuni e molti, molti altri.
Alzo un bicchiere di Meursault, un brindisi. Speriamo in più di 40 anni di Zuni Cafe. Tenete duro e non cambiate mai. Non vedo l’ora di venire alla vostra prossima cena serale. Cheers.
***
Zuni Cafe: 1658 Market St., San Francisco. zunicafe.com
Geoff Davis è lo chef esecutivo di True Laurel a San Francisco. Sta progettando di aprire un wine bar creativo e un ristorante di soul food moderno ma nostalgico, in nessun ordine particolare a Oakland, si spera presto. Seguitelo su Instagram a @geonate88.