Le ricette qui sotto sono un campione dei libri di cucina di Najmieh. Usatele per esplorare la cucina persiana, che ha una delle scuole di cucina più antiche e raffinate. Troverai ispirazione da una grande cucina antica presentata per il cuoco di oggi.
Pollo ripieno in agrodolce, morgh-e tu por-e torsh-o shirin
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Zuppa di frutta secca, legumi e noodle, Osh-e khoshkbar-e Hamedani
A Shiraz fanno questo osh senza la frutta secca. A Tabriz, lo fanno senza gli spaghetti. Questa ricetta è tradizionalmente fatta con 1 libbra/450g di stinchi d’agnello con l’osso, aggiunti nella fase 1 per fare un brodo (o usare un brodo pronto). Qui vi do una versione vegana, che è ugualmente sostanziosa, soddisfacente e deliziosa. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Riso al vapore allo zafferano con crosta dorata
Fare un buon riso con una perfetta crosta dorata è tutta una questione di combinazione di temperatura e tempo di cottura. Tradizionalmente, gli iraniani usano un coperchio imbottito già pronto (damkoni) per coprire la pentola del riso per evitare che il vapore fuoriesca durante la lunga cottura a vapore. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Melograno & Noce Khoresh
Tradizionalmente questa ricetta è fatta con l’anatra: l’affinità tra melograno e anatra nella cucina persiana risale a tempi antichi. Tuttavia, questo piatto è ugualmente delizioso e nutriente anche senza carne, che è quello che vi propongo qui. Per coloro che desiderano la carne, suggerisco di servirlo con il kabab di pollo. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Sottaceti all’aglio
Ogni volta che il sofreh (panno) viene steso per un pasto, troverete una varietà di sottaceti (torshis) che accompagnano il piatto principale. La maggior parte dei torshis consiste in verdure o frutta e spezie conservate nell’aceto.
I torshis sono di solito fatti dalle donne; mia madre diceva che alcune donne hanno un tocco speciale per fare i torshis. Lei stessa era particolarmente attenta all’aceto che usava e a chi lo aveva fatto. Quando ci ripenso, ha senso perché un buon aceto è il fondamento di un buon sottaceto.
Alcuni sottaceti, come quelli all’aglio, invecchiano molto bene. Dopo circa 7 anni un buon sottaceto all’aglio diventa nero e dolce, e diventa più simile a una conserva. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Insalata di riso georgiana
La posizione della Georgia tra le montagne del Caucaso e il Mar Nero l’ha resa una parte importante delle rotte della Via della Seta; questo e la sua ricca terra hanno anche attirato l’attenzione di un certo numero di conquistatori, compresi arabi, mongoli, turchi e persiani, durante la sua lunga storia. La cucina georgiana combina spesso le noci (per il suo sapore di noce) con la frutta (per contrastare l’oleosità delle noci). Ho adattato questa meravigliosa insalata di riso da un pilaf georgiano. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Crema di sfoglia
Per preparare il ripieno, in una terrina, unire la panna, lo zucchero, l’acqua di rose e la scorza d’arancia, e montare ad alta velocità fino alla formazione di vette morbide. Coprire e tenere al fresco. Per la pasta, in una casseruola media pesante a fuoco medio, unire l’acqua, il sale e il burro e portare a ebollizione, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere la vaniglia e l’acqua di rose. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Dip di yogurt, cetrioli e petali di rosa
Quello che mi piace di questa insalata è che è così facile da fare, così classicamente persiana nel gusto, eppure così moderna. Inoltre, è un pasto completo per i vegetariani. Io preferisco usare lo yogurt persiano denso o il labneh. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Zuppa di spaghetti
In Iran è consuetudine mangiare gli spaghetti prima di intraprendere qualcosa di nuovo; per noi simboleggiano la scelta dei percorsi tra i tanti che la vita ci propone; mangiare questi fili aggrovigliati è come sciogliere il nodo gordiano delle infinite possibilità della vita per scegliere la migliore.I noodles, crediamo, possono portare fortuna e rendere fruttuosi i nuovi sforzi, ed è per questo che i noodles vengono sempre serviti a Nowruz, il capodanno iraniano. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Melanzane con crema di melograno
Le melanzane e il melograno stanno molto bene insieme. Questo semplice e delizioso piatto della regione del Caspio può essere preparato con 24 ore di anticipo e servito caldo o a temperatura ambiente. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Insalata di pollo persiana
Lo chef belga Lucien Olivier dell’Hermitage di Mosca ha realizzato la versione originale di questa insalata nel 1860. Fu immensamente popolare e copiata in tutto il mondo. Gli iraniani la adottarono rapidamente come propria, e la maggior parte degli iraniani della mia generazione la ricordano molto bene come uno dei loro piatti preferiti, servita sia a casa che nelle paninoteche e nei ristoranti. Qui, ho sostituito la maionese dell’originale con lo yogurt e ho preso una scorciatoia per la cottura del pollo. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Kuku alle erbe fresche
Questo kuku mi riporta alla mente ricordi dorati della mia infanzia in Iran. Alla vigilia del capodanno persiano, la nostra cucina era piena di attività quando mia madre e gli altri membri della famiglia erano impegnati a preparare il kuku sabzi, un piatto essenziale per la festa di Capodanno. L’aroma stuzzicante delle erbe che fluttuava per la casa faceva impazzire noi bambini con il desiderio di avere un po’ di kuku, ma dovevamo aspettare l’inizio dei festeggiamenti. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Dolce & Zuppa acida
Questa deliziosa osh (zuppa densa) con polpette di carne, erbe e frutta secca costituisce da sola un sano pasto invernale. Se si usano erbe secche, mettere un setaccio in una ciotola di acqua tiepida e immergere le erbe secche per 20 minuti. Rimuovi il setaccio dalla ciotola e usa le erbe. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Kabab di agnello allo spiedo
La quantità di cipolla rispetto alla carne è un fattore essenziale per evitare che la carne si stacchi dallo spiedo durante la cottura. Visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Polpette di pistacchio e melograno
Anni fa mi sono ispirata a un libro di cucina persiana del XVI secolo per creare questa ricetta e combinare una miscela di melograno e melassa d’uva per la salsa. Con mia grande sorpresa, l’anno scorso a Kerman, dove hanno il meglio sia del melograno che dei pistacchi, un cuoco locale mi ha servito delle polpette di pistacchio con una salsa di melograno. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Pesce con ripieno di erbe fresche e crespino
Nella regione di Mazandaran sul Mar Caspio, dove è nata la mia ispirazione per questa ricetta, la gente del posto ama combinare molte erbe fresche con il crespino. Visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Gamberi alla Persiana con erbe e tamarindo
Questo famoso piatto del Golfo Persico è uno dei miei modi preferiti di sempre per cucinare il pesce. Un giovane di Bandar Abbas mi ha mostrato come lo faceva sua madre. Il Golfo Persico è noto per diverse varietà di pesce e gamberi che sono eccezionalmente buoni-Jean Chardin, il gioielliere e attento osservatore, lo menziona anche nel XVII secolo. Potete sostituire il pesce con i gamberi e seguire la ricetta esattamente come qui sotto, eccetto che al punto 5 scottate i gamberi solo per pochi minuti, scuotendo la padella avanti e indietro, solo finché non cambiano colore. Fate attenzione a non cuocere troppo o perderanno la loro tenerezza. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Riso al forno
Le melanzane cinesi (viola) non sono amare, ma le melanzane normali (nere) devono essere private del loro amaro. Mettere le fette in un contenitore, coprire con acqua, cospargere con 1 cucchiaio di sale, lasciare riposare per 20 minuti, scolare e sciacquare con acqua fredda. Asciugare bene. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Khoresh di fave e aneto
Questo piatto è popolare nel Caspio. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Pane Barbari
Il pane Barbari è una pagnotta piatta ovale o rotonda spessa da 1 a 1V pollici. Si mangia al meglio fresco, come una baguette francese. Puoi anche cucinare questo pane senza la pietra da forno usando una teglia. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Halva di carote
Questo piatto dolce, nutriente e confortante è associato al festival invernale, Shab-e Yalda. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Biscotti all’uvetta
L’Iran ha alcune delle migliori uvette secche del mondo. E questa semplice ricetta di biscotti all’uvetta è semplice da fare e deliziosa. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Nowruz Cupcakes
Questa pastella sarà anche un’ottima torta: Imburrare una tortiera a molla da 8 pollici e foderare la base con carta pergamena. Imburrare la carta pergamena e spolverarla di farina. Versare delicatamente la pastella nella tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 350˚F (180˚C) per 35-40 minuti, o fino a quando un tester non esce pulito. visualizza, stampa o scarica questa ricetta
Conserva di mele cotogne
La marmellata di mele cotogne è la preferita in Iran. Mia madre la faceva sempre da sola. Ho dolci ricordi di meravigliose colazioni mattutine con pane fresco barbari (simile alla focaccia), burro, marmellata di mele cotogne e tè caldo. visualizza, stampa o scarica questa ricetta