Panna acida, crema, e crème fraîche: questi tre prodotti lattiero-caseari sono spesso usati per aggiungere una fresca morbidezza e corposità a cibi come patate, insalate e nachos. Ma mentre tutti e tre i prodotti sono fatti allo stesso modo – aggiungendo batteri amici alla panna pesante – sono tutti tecnicamente ingredienti diversi.
La panna acida ha un contenuto di grassi di circa il 20% e un pronunciato sapore acido, Il che la rende un buon mix-in per qualsiasi piatto che potrebbe beneficiare di un po’ di sapore. (Come il latticello, funziona bene anche nelle marinate). A volte la troverete stabilizzata con additivi come la gelatina, enzimi vegetali o enzimi animali per aiutare ad addensare il prodotto. Ma poiché ha un contenuto di grassi relativamente basso e un alto contenuto proteico, è meno stabile sotto il calore e tende a cagliare facilmente. Per questo motivo, è meglio usarlo nelle preparazioni fredde o aggiungerlo in cima a un piatto caldo (come il chili) alla fine.
Crème fraîche, d’altra parte, ha una qualità più ricca e burrosa della sua sorella, la panna acida. Questo si riflette nell’alto contenuto di grassi del prodotto – circa il 30% – che gli dà naturalmente corpo e spessore. Poiché ha più grasso e meno proteine, può funzionare nelle zuppe e nelle salse a fuoco lento (prendete lo stroganoff di manzo, per esempio); si scioglierà facilmente, ma non caglierà. Potete prepararlo voi stessi senza molto sforzo.
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Poi c’è la questione della crema messicana, che è più corta, più sottile e leggermente più dolce della crème fraîche e della panna acida. Nella cucina latina, ci sono diversi tipi di creme colte, come la jocoque, più acida e più sottile, e la più densa crema salvadoreña, ma la più comune è la dolce e piccante crema messicana. È disponibile nei negozi di alimentari messicani, ma se non riuscite a rintracciarla, è abbastanza facile da fare da soli con panna pesante e latticello (o, in un pizzico, una miscela di panna acida e panna pesante).
Tutti e tre sono popolari su cibi piccanti come i nachos e i tacos, quindi a meno che non li stiate riscaldando o lo spessore della panna sia un vero problema, spesso possono essere usati in modo intercambiabile.
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