Gli inglesi hanno finalmente abbracciato la carne di cervo. Le vendite di questa carne sono aumentate del 50% da Sainsbury’s rispetto allo scorso anno, mentre Marks & Spencer ha venduto tre volte tanto nel 2011 rispetto al 2010. Le vendite totali nel Regno Unito sono più che raddoppiate negli ultimi cinque anni, poiché i consumatori britannici hanno mostrato una preferenza per carni più insolite e più selvaggina.
Come carne, la carne di cervo ha molto da offrire. Il suo sapore ferroso e selvatico è molto più interessante del maiale flaccido o del pollo economico. Grammo per grammo, contiene meno grassi di un petto di pollo senza pelle. Ha le proteine più alte e il più basso contenuto di colesterolo di tutte le carni principali. È completamente sostenibile e sempre all’aperto. Perché, allora, ci ha messo così tanto a diventare popolare?
Un indizio sta nel nome: la parola “venison” deriva dal verbo latino che significa cacciare: venare. Per secoli, la carne di cervo è stata limitata alla carne selvatica che le famiglie di proprietari terrieri trovavano nelle loro tenute. I Normanni e i Plantageneti delimitavano gran parte dell’Inghilterra in foreste reali, impedendo l’agricoltura su quelle terre per promuovere la crescita di cervi, cinghiali e uccelli specifici che amavano cacciare. Divenne così quasi impossibile per i comuni cittadini britannici mangiare carne di cervo, a meno che non la si cacciasse di frodo, e le pene per questo erano severe.
Questo consolidò la percezione che la carne di cervo fosse intrinsecamente di alta qualità o “elegante”, i cui effetti perdurano ancora oggi. Non è aiutato dal fatto che un cervo – forse specialmente il maestoso cervo rosso delle Highlands scozzesi – è una creatura eccezionalmente bella, in una specie di Landseer. Quando la rivista Country Life ha lanciato nel 2008 una campagna per il Regno Unito per mangiare più carne di cervo, sapeva che avrebbe dovuto sopportare la feroce opposizione di un pubblico incline a simpatizzare con i mammiferi di bell’aspetto.
I cervi non sono mai stati così numerosi. Le sei specie britanniche in libertà superano di gran lunga 1 milione di animali, che prosperano anche se 350.000 vengono abbattuti e decine di migliaia sono coinvolti in incidenti stradali ogni anno. La carne di cervo selvatica è quindi altamente sostenibile. Gli animali distruggono grandi tratti di terreno agricolo britannico: un solo cervo può divorare un intero letto di lattuga in circa un minuto. Strappano la corteccia dagli alberi e si fanno strada a morsi nelle aiuole e nei campi. In un momento in cui molti coltivatori di grano stanno affrontando notevoli difficoltà a causa della pressione dei supermercati, promuovere il consumo di carne di cervo potrebbe offrire loro un po’ di aiuto.
Quando ho partecipato a uno stalker di cervi per il Guardian lo scorso dicembre, sono stato colpito dall’umanità dello stalker e dalla sua assoluta insistenza su un’uccisione pulita. I cervi selvatici non vengono mai colpiti alla testa, anche se questo fornirebbe più carne. In un allevamento di cervi che ho visitato di recente, ho visto gli animali più contenti che vivono nelle condizioni più piacevoli che io ricordi. Gli animali vagavano e scorrazzavano liberamente, in mandrie e famiglie, su 400 acri di campagna del Kentish.
I prezzi della carne di cervo si paragonano favorevolmente a quelli del manzo e dell’agnello. Un po’ di marinatura o un po’ di bardatura nel grasso aiutano a mantenere questa carne magra umida e saporita. Nonostante un’ipotetica associazione con la malattia del deperimento cronico, la carne di cervo non ha ancora subito un grande allarme alimentare. È, per molti versi, la carne perfetta, ed è una buona cosa che i britannici sembrano essersene finalmente resi conto.
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