Ecco la situazione: il tuo termometro segna 75°C, ma la carne è ancora dannatamente rosa. Cosa fare? Secondo l’USDA, l’apparenza può ingannare.
La salmonella è ancora una preoccupazione molto reale quando si tratta di cucinare il pollo. Ci viene ripetutamente ripetuto che il pollame è sicuro da mangiare solo quando i suoi succhi sono chiari, quando la carne non è più rosa e quando registra almeno 75°C nella parte più spessa della coscia.
Ma di questi, solo la temperatura è il vero indicatore di un pollo completamente cotto. L’USDA dice che finché tutte le parti del pollo hanno raggiunto una temperatura interna minima di 75°C, è sicuro da mangiare. Il colore non indica il grado di cottura.
L’USDA spiega inoltre che anche il pollame completamente cotto può talvolta mostrare una sfumatura rosata nella carne e nei succhi. L’emoglobina nei muscoli può reagire con l’aria durante la cottura per dare alla carne un colore rosato anche dopo la cottura.
Anche sapendo questo, è sorprendente tagliare un pollo e vederlo rosa. Riprogrammare l’associazione automatica tra pollo rosa e pollo poco cotto richiederà un po’ di lavoro.
Siamo stati addestrati come società a trattare il pollame rosa come un anatema. Alcuni cuochi arrivano persino a cuocere troppo il pollo di proposito. Ma cosa succederebbe se ti dicessi che un po’ di pollame rosa è sicuro da mangiare? Mi crederesti?
Incredibilmente, è vero. Quando ho parlato con il dottor Greg Blonder, fisico e co-autore di Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, mi ha spiegato perché alcune rosate non svaniranno mai. E se nessun controllo della temperatura del pollo riuscirà a placare la vostra schizzinosità, ha offerto alcuni consigli per evitare il pollame rosa prima ancora di portarlo a casa dal negozio.
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Cosa causa il colore rosa della carne cotta?
“La maggior parte dei polli venduti nei negozi oggi ha tra le sei e le otto settimane di vita”, dice Blonder. I polli giovani hanno ossa cave che sono più sottili e porose dei loro fratelli più vecchi. Quando vengono cotti, “il midollo viola – così colorato per la presenza di mioglobina, una proteina responsabile dell’immagazzinamento dell’ossigeno – penetra nella carne”. Questa reazione, in effetti, macchia l’osso; il colore della carne adiacente non sbiadisce indipendentemente dalla temperatura di cottura.
Che dire della carne rosa più vicina alla superficie? Alcune tecniche di cottura, soprattutto quelle che utilizzano temperature di cottura più basse, come l’affumicatura, esasperano la reazione della carne rosa. Quell’anello di fumo rosa che è un segno rivelatore di un buon barbecue? Ancora la mioglobina. In effetti, non c’è nemmeno bisogno di fumo per ottenere quell’anello di fumo.
Perché il mio pollo sanguina in primo luogo?
In realtà, non lo è. Blonder fa notare che “tutti i polli venduti commercialmente vengono svuotati del loro sangue durante la lavorazione”. Il liquido rosa e acquoso che vedete è proprio questo: acqua. L’umidità che filtra dal pollo mentre aspetta che lo compriate si mescola con quella vecchia mascalzona della mioglobina, causando i “succhi” rosa che vedete accumularsi intorno all’uccello confezionato – si chiama myowater, FYI.
Quella stessa sostanza è ciò che sgorga quando si taglia un pollo in cottura per vedere se i succhi sono chiari. Sfortunatamente, questa è una misura di cottura che non può essere ritenuta affidabile. L’unico modo per sapere se il tuo pollo è cotto è usare un termometro di buona qualità. Per controllare la temperatura, infilare la sonda nella parte più carnosa dell’uccello – controllare sia il petto che la coscia è una buona idea. Si cerca una temperatura finale tra i 71ºC e i 74ºC. Tenendo conto della cottura di riporto e delle dimensioni di qualsiasi cosa si stia cucinando, questo potrebbe significare togliere il pollo dal fuoco in qualsiasi punto da 65ºC a 68ºC.
Comunque, la carne rosa mi spaventa ancora
Ci sono un paio di cose che si possono fare per evitare del tutto la carne rosa.
Primo, disossare la carne prima che sia cotta. Senza un osso di mioglobina in giro a macchiarla, il vostro petto di pollo sarà il più bianco possibile.
Secondo, cambiate il pH. Molti fattori sono in gioco qui, nota Blonder, e anche il modo in cui un animale viene macellato può cambiare significativamente il livello di pH (cioè l’acidità) della sua carne. Un pH più alto – cioè un’acidità più bassa – significa che la mioglobina presente richiede una temperatura più alta per diventare chiara. E questo significa che, a meno che non vi piaccia il pollo secco, il rosa deve diventare la vostra nuova ossessione. Se non sei Steven Tyler, opta invece per marinare la carne con molti agrumi o aceto. Introdurre la carne in un ambiente altamente acido abbasserà il pH e ridurrà il rischio di quell’ansiogeno colorito roseo.
Ci siamo passati tutti: cucini il tuo gustoso piatto di pollo, ti siedi per gustarlo e tagli un pezzo di pollo ancora rosa.
Non solo il pollo crudo o poco cotto è poco appetitoso, ma può anche portare a un’intossicazione alimentare, cosa che nessuno vuole da un semplice soffritto.
Quando si tratta di controllare se un pollo è cotto, molti di noi seguono questa regola: tagliare il pollo e controllare che non sia ancora rosa. Ma questo non è il metodo migliore (o più conveniente) da seguire.
Cosa succede se si mangia il pollo crudo
“I rischi principali del pollo crudo, o del pollo non adeguatamente cotto, sono quelli di una potenziale intossicazione alimentare”, ha detto a HuffPost Australia Rachelle Williams, presidente del Food Safety Information Council.
“Perché? Perché i batteri dell’intossicazione alimentare che il pollo e altri alimenti potenzialmente pericolosi contengono non sono stati eliminati con la cottura.
“Il pollame è particolarmente attraente per le specie di salmonella e campylobacter, ma qualsiasi tipo di batteri o agenti patogeni di intossicazione alimentare potrebbe potenzialmente trovarsi nel pollame e in altri cibi potenzialmente pericolosi.”
Come sapere quando il pollo è cotto
Ci sono alcuni modi per controllare se un pollo è cotto o meno, ma c’è un metodo che regna sovrano.
1. Usare un termometro da carne
“Il modo migliore per controllare (letteralmente il modo migliore per controllare) è quello di prendere un termometro da carne e metterlo nel pollo”, ha detto Williams.
Il punto dolce (e sicuro) per la cottura del pollo è 75 gradi Celsius e oltre.
“Se state cucinando un volatile intero, il posto migliore per controllare la temperatura non è dove la maggior parte delle persone lo farebbe – che è proprio nel petto in alto.
“Dovreste effettivamente prendere il termometro e spingerlo proprio nella coscia, sotto il grande osso della coscia – dove la coscia e la coscia si incontrano. Se quel posto ha raggiunto un minimo di 75 gradi Celsius, sei a posto.
2. Controlla che i succhi siano chiari
“La nostra raccomandazione al consiglio è di usare sempre un termometro per la carne, ma un altro modo semplice per confermare se è cotto è, se buchi la carne e il liquido esce ed è chiaro, hai una buona possibilità che sia cotto,” ha detto Williams.
3. Controlla il colore
Un altro modo per vedere se un pollo è cotto è controllare se la carne è diventata bianca fino in fondo. Ma il pollo tagliato a pezzi non è sempre l’ideale – per esempio, quando si cucina per una cena o si prepara un arrosto.
C’è anche un’eccezione a questa regola del colore: alcuni tagli di pollo possono essere ancora rosa all’osso, anche se sono cotti in modo sicuro.
“Quello di cui molte persone probabilmente non si rendono conto, e non è un problema di sicurezza alimentare in sé, è che se il sangue che scorre nei vasi sanguigni (che corrono contro l’osso) raggiunge circa 85 gradi Celsius, il sangue cambia da un colore rosa-rosso a un grigio-marrone”, spiega Williams.
“Da un punto di vista qualitativo, se il pollo non ha raggiunto 82-85 gradi Celsius, allora sembrerà che non sia cotto perché sarà un po’ rosa sull’osso. La carne è sicura, purché abbia raggiunto i 75 gradi Celsius, ma è necessario arrivare a 85 gradi Celsius per cuocere il sangue sull’osso.”
4. Assicurati di cuocerlo abbastanza a lungo
Per assicurarti che il pollo sia cotto in modo sicuro, Williams raccomanda di mantenere la temperatura a 75 gradi Celsius per un certo periodo di tempo.
“Più alta è la temperatura, meno tempo è necessario per poter uccidere i batteri”, ha detto Williams.
“Un buon esempio è questo: se ci metti in una stanza a 30 gradi Celsius, possiamo stare in quella stanza per secoli. Metteteci in una stanza a 55 gradi Celsius, non saremo in grado di rimanerci a lungo. Ma metteteci in una stanza a 75 gradi centigradi e saremo praticamente morti.
“Questo è qualcosa che seguo, non è un principio o una pratica standard, ma la mia convinzione è che se portate la carne a 75 gradi centigradi e la tenete lì per cinque minuti, sarete ben sicuri che tutto è abbastanza sicuro.”