Una delle domande che sembra lasciare perplessi sia i professionisti della cucina che i cuochi accaniti e quelli alle prime armi è: “Qual è la differenza tra brodo e brodo di ossa?” Per la maggior parte dei 22 anni in cui The Chopping Block è stato aperto, ci è stata posta una domanda simile ma diversa: “Qual è la differenza tra il brodo e il brodo?” Vedete, il termine “brodo di ossa” è nuovo, almeno per la maggior parte dei professionisti della cucina. Non ho mai sentito il termine “brodo di ossa” fino a pochi anni fa, né l’ho mai usato in oltre 40 anni di attività. Finora, ogni chef a cui ho chiesto è abbastanza d’accordo sul fatto che si tratta di un termine inventato dai produttori di alimenti per differenziare le loro offerte di prodotti. In altre parole, è principalmente un termine usato per scopi di marketing.
Introducendo il termine “brodo di ossa”, l’industria alimentare ha solo aggiunto confusione a qualcosa che già sembra confondere le persone. Per uno chef, la parola “brodo” è usata con la stessa frequenza con cui ci si riferisce al sale e al pepe. È la spina dorsale della cucina. Tuttavia, usiamo raramente il termine “brodo” perché il brodo non è tanto un ingrediente quanto qualcosa che si verifica durante la cottura di una ricetta. I cuochi casalinghi tendono a usare i termini “brodo” e “brodo” in quanto si riferiscono al prodotto che acquistano al negozio piuttosto che riferirsi alle sue origini culinarie.
Il brodo è un ingrediente ed è fatto principalmente da ossa e verdure, mentre il brodo è fatto da carne, eventualmente ossa e verdure. Il brodo di manzo non sarebbe mai qualcosa che farei o un termine che userei regolarmente. Far sobbollire pezzi di manzo e verdure in acqua produrrebbe tecnicamente un brodo, ma non sarebbe particolarmente appetitoso.
Il modo più semplice per pensare a un brodo e a come viene creato e usato è pensare all’esempio che ho usato sopra di far sobbollire manzo e verdure in un liquido. Non userei quel liquido per fare una salsa o come ingrediente in un’altra ricetta. Ma se quel liquido fosse generato durante il processo di preparazione di un piatto, sarebbe un ingrediente importante nel piatto. Per esempio, se stessi preparando uno stufato di manzo, potrei rosolare tutta la carne, aggiungere le verdure e l’acqua nella pentola con la carne e cuocere a fuoco lento. Il liquido risultante sarebbe un brodo. Un altro esempio è che potrei far sobbollire un pollo intero per cuocere il pollo come ingrediente per una zuppa, salverei quel liquido e lo userei nella mia zuppa. Anche in questo caso si tratterebbe di un brodo.
D’altra parte, un brodo è costituito principalmente da ossa con verdure e a volte ritagli di carne. Molte persone non vedono di buon occhio qualsiasi tipo di carne nel brodo perché può renderlo torbido e grasso. Gli ingredienti del brodo possono a volte essere rosolati per aggiungere colore e sapore e a volte no. L’altra differenza tra un brodo e una zuppa è che un brodo viene cotto molto più a lungo. Più grandi sono le ossa, più tempo ci vuole per estrarre il sapore, quindi un buon brodo di manzo potrebbe cuocere da 6 a 8 ore o anche di più, un brodo di pollo cuocerebbe bene da 4 a 6 ore. Il brodo di pesce e di verdure cuocerebbe anche per 1 o 2 ore. La lunga cottura intensifica il sapore, riduce il liquido ed estrae il collagene dalle ossa. Il liquido o il brodo estratto con questo metodo è ciò che rende la più elegante delle salse e delle zuppe o eleva qualsiasi piatto che tocca.
Qui c’è un video che ho fatto sull’aggiunta del brodo d’anatra alla Cassoulet. Potete vedere la qualità del brodo nella quantità di gelatina fornita dalle ossa.
Il nome brodo di ossa è contraddittorio, dato che il brodo tradizionalmente non è fatto con le ossa, ma penso che ciò che i produttori di alimenti stanno implicando con il termine “brodo di ossa” è che il prodotto è più concentrato nel sapore, proprio come un brodo. In effetti, alcuni chef sostengono che sono la stessa cosa e che abbiamo davvero iniziato a vedere il termine brodo di ossa qualche anno fa a causa del benessere e delle tendenze paleo. Per confondere le cose, alcune aziende stanno iniziando a fare il brodo e il brodo di ossa. Quindi, leggete le etichette in modo da sapere cosa state comprando!
Anche se non sono un fan del termine “brodo di ossa” e della confusione che causa, sono entusiasta dell’attenzione che sta portando al brodo come ingrediente. Fare un ottimo brodo è importante sapere come fare, quindi iniziate con i miei video su come fare il brodo di manzo e di pollo.
Capisco che fare il brodo non è qualcosa che la maggior parte delle persone farà il martedì sera. Tutti noi andiamo al negozio di alimentari per comprare il brodo, il brodo o anche il brodo di ossa a volte, e vedo che i prodotti di oggi stanno migliorando a passi da gigante. Questo è un ingrediente così importante in cucina e avere scelte migliori che possiamo prendere al negozio di alimentari rende la cottura molto più facile e con risultati migliori. Questo è chiaramente ciò che ci interessa a The Chopping Block, quindi sia che si tratti di padroneggiare l’arte delle salse raffinate nel Sauce Boot Camp, imparare i fondamenti della cucina nel nostro Culinary Boot Camp, come e quando utilizzare sapori e condimenti essenziali nella nostra Flavor Dynamics o per mettere insieme pasti facili e veloci vogliamo solo “Get you Cooking”!
Per ulteriori elementi essenziali per fare il brodo e una tonnellata di salse per farne buon uso, scarica la nostra guida gratuita su Come fare grandi salse. I nostri chef hanno condiviso i loro consigli su come fare i brodi e le salse nei ristoranti in modo che tu possa creare lo stesso livello di eccellenza a casa tua!
