Questo post è prodotto in collaborazione con il California Olive Committee.
Ok, prendetevi un minuto per sedervi sulla vostra sedia e immaginate di mangiare un’oliva.
Primo, immaginate di mangiare un’oliva nera matura – sapete, una di quelle in scatola che probabilmente vi piace spruzzare sulla pizza il venerdì sera. Capito? Ok, ora immagina di mangiare un’oliva verde matura, anche questa in scatola e anche questa ottima sulla pizza. Non un’oliva di lusso da un salad bar o importata da un altro paese; olive da una lattina, coltivate in California (che è dove la stragrande maggioranza delle olive in scatola degli Stati Uniti sono coltivate, tra l’altro).
Ho intenzione di tirare a indovinare qui e assumere che nella tua immaginazione, queste due olive hanno un sapore diverso. Giusto? Suppongo questo perché è anche quello che ho sempre pensato!
Bracciatevi perché questo sarà scioccante: non c’è differenza tra le olive verdi mature della California e le olive nere mature della California. Sono le stesse varietà, raccolte nello stesso periodo, e hanno un sapore molto simile, sia prima che dopo la lavorazione. La differenza è solo cosmetica
Aspetta, cosa? Nessuna differenza? Graffio record. Di recente ho partecipato a un tour di raccolta delle olive a Fresno, in California, dove ho imparato tutto, quindi permettetemi di spiegare.
Come vengono coltivate e raccolte le olive della CALIFORNIA?
In California, gli agricoltori coltivano due tipi principali di alberi per le olive da tavola: Manzanillo e Sevillano. Questi alberi sono coltivati in boschetti (che sono molto belli da attraversare, tra l’altro!) e le olive sono raccolte in autunno quando sono di un colore verde lime brillante.
Nella foto qui sopra, vedrete un mix di queste olive verde brillante con alcune olive più scure, di colore viola. Quelle olive più scure sono in realtà solo troppo mature. Verrebbero comunque raccolte, ma idealmente, le olive verrebbero raccolte prima che diventino di questo colore.
Le olive mature della California (cioè quelle destinate al consumo, non all’olio d’oliva) vengono raccolte a mano. Un operaio può impiegare un giorno intero per raccogliere un solo albero!
Inoltre, una parola per i saggi, le olive mature appena staccate dall’albero sono follemente amare. È solo attraverso il processo di maturazione che diventano abbastanza gustose da essere mangiate.
FATTI DIVERTENTI SULL’OLIVO!
- Gli alberi di olivo possono vivere centinaia, se non migliaia, di anni. Si può riconoscere un albero vecchio dallo spessore e dalla nodosità del suo tronco.
- Gli alberi di olivo sono “a portamento alternato”, il che significa che di solito producono un grande raccolto solo ogni due anni.
- Gli alberi di olivo sono tolleranti alla siccità, avendo bisogno di circa il 25% in meno di acqua rispetto agli altri alberi da frutto.
Come sono state lavorate le prime olive mature della CALIFORNIA
Ok, ora parliamo di come vengono lavorate tutte quelle belle olive mature della California, e perché alcune diventano nere e altre rimangono verdi.
Il processo di lavorazione delle olive negli Stati Uniti è stato effettivamente sviluppato da una donna chiamata Freda Ehmann verso la fine del 1800. Ehmann era vedovo da poco e aveva un disperato bisogno di guadagnare qualcosa, così si rivolse agli ulivi che crescevano intorno a casa sua. Le olive erano deliziose, ma il fatto che lei le curasse in botti di vino di legno, che non sono ermetiche, significava che le olive erano esposte all’ossigeno e diventavano nere. Così, nacque la California Black Ripe Olive.
Come vengono lavorate le olive oggi
Incredibilmente, il processo è praticamente lo stesso di allora!
Dopo la raccolta, le olive vengono messe a bagno in una soluzione di liscivia, che aiuta ad estrarre i forti sapori amari dalle olive e ammorbidisce le loro bucce per la stagionatura. Vengono poi lavate diverse volte in acqua fredda per rimuovere ogni traccia della liscivia, seguite da un bagno in salamoia salata per finire prima di essere inscatolate.
Quando si fanno le olive nere mature, l’ossigeno viene costantemente fatto gorgogliare attraverso le vasche e intorno alle olive durante l’intero processo di maturazione. Questo le fa diventare di un colore nero profondo e uniforme.
Il processo per fare le olive verdi mature è esattamente lo stesso, eccetto che non viene introdotto ossigeno nelle vasche durante la maturazione. Il loro colore rimane brillante e verde lime.
L’ossigeno influenza il colore delle olive, ma non il loro sapore o la loro consistenza. Provatele in un test di assaggio alla cieca e vedete voi stessi!
- Leggete di più sul processo di maturazione: Olive mature della California: Dalla Fattoria alla Tavola
Che sapore hanno in realtà?
Questo processo per fare le olive mature della California è molto diverso dal processo usato per curare le olive spagnole o la maggior parte degli altri tipi di olive di tutto il mondo. Il risultato è un’oliva – nera o verde! – che è molto delicata, dolce e burrosa con una consistenza soda e carnosa.
CHE COSA PUOI FARE CON LE OLIVE CALIFORNIA RIPE?
Le olive California Ripe sono ottime da sole, ma assorbono anche i sapori di qualsiasi piatto in cui le metti. Sono ottime sulla pizza (ovviamente!), ma anche nelle insalate, con la pasta o nelle salse per le feste. Ecco alcune idee!
- Insalata di radicchio con olive verdi, ceci e parmigiano
- Tronchetto di maiale con fichi e olive
- Bastoncini di avocado con salsa di olive, Pomodori e Balsamico
- Spiedini di olive al rosmarino
- Crostini di mini-peperoni arrostiti ripieni di olive con cipolle caramellate