La colazione è semplicemente un veicolo per la marmellata
Ti guarderanno in modo strano in pasticceria se cerchi di ordinare una quiche per colazione. Queste, e altri famosi piatti a base di uova come le oeufs cocottes, sono solitamente riservati al pranzo e alla cena. Il French toast (pain perdu) è un dessert, e il croissant non è nemmeno francese, è austriaco. Invece, gli articoli per la colazione più comuni sono le brioche, una baguette imburrata, o anche i toast confezionati tipo Zwiebeck. E sono tutti veicoli per la marmellata. Oltre al pane e ai pasticcini con burro e marmellata, di solito c’è solo un bicchiere di succo d’arancia e un caffè, bevuto da una tazza. Tutto quello che pensavi di sapere sulla colazione francese è sbagliato.
Per una cultura che ha inventato la parola terroir perché è così ossessionata dal cibo, da dove viene e come è stato prodotto, la colazione è sorprendentemente semplice e con poche variazioni.
“Le abitudini della colazione americana sono più simili a quelle del Nord Europa: latte nel caffè, qualcosa di salato e, soprattutto, grasso”, spiega Francesca Hansen, espatriata americana della Paris Wine Company. “In Francia, è solo zucchero, zucchero, zucchero. Sono fortunata che mio marito si sia abituato alle colazioni tedesche dopo aver vissuto a Berlino; non so cosa farei con una credenza piena di 15 marmellate diverse.”
Un’altra cosa su cui Hansen e suo marito sono ormai d’accordo? “Bere dalle ciotole è per gli animali domestici, non per le persone”. Il Café au lait, il caffè lattiginoso che è così famoso oltreoceano in America, è tipicamente consumato qui da una grande ciotola. Può essere difficile da trovare fatto bene nei caffè perché di solito è qualcosa che si ha privatamente a casa e solo per la colazione. Il palato francese per il caffè propende per l’espresso. I caffè al latte nei caffè sono quindi generalmente orientati verso i turisti, hanno un prezzo adeguato e sono fatti con latte pastorizzato granuloso. La cosa migliore è cercare un coffeeshop specializzato o prepararne uno a casa, dato che la maggior parte dei caffè specializzati non aprono prima delle 10 del mattino.
Come food writer di base a Parigi, i turisti spesso mi chiedono dove trovare una buona colazione francese, e io scherzosamente auguro loro buona fortuna, dato che la colazione abbondante che sperano di trovare scarseggia al di fuori dei buffet degli hotel. Fate come i francesi e prendete un ottimo croissant. Anche se ci sono pasticcerie ad ogni angolo di strada e la pasticceria è una delle cose che i francesi fanno meglio, tendono ad essere più una o due volte alla settimana piuttosto che un prodotto quotidiano. La maggior parte dei parigini è troppo attenta alla salute per mangiare pain au chocolat ogni giorno.
A volte si ha bisogno di qualcosa di più di zucchero e sigarette come sostentamento per arrivare a fine giornata, però. Per fortuna ora c’è una manciata di ottimi posti che offrono opzioni di colazione leggermente più saporite e sostanziose. Holybelly è uno di questi posti. Gestito da una giovane coppia decisa a riportare la cultura della colazione australiana nella loro nativa Francia, Holybelly prepara classici della colazione anglosassone con ingredienti gallici di alta qualità e un’enfasi tipicamente francese sulla stagionalità.
Muscovado è un’altra recente aggiunta alla scena culinaria delle sorelle filippine Quina e Francine Lon che si sono trovate deluse dai brunch troppo costosi e mediocri che sono spuntati in città. “Non c’è niente di meglio di un croissant appena sfornato o di una tartina al mattino”, dice Quina Lon, ma “ho trovato strano il concetto di brunch perché si basa su una formula a prezzo fisso, quindi non si può scegliere cosa mangiare, ed è costoso. Per me, il brunch è il cibo per i postumi di una sbornia o per ingannare il fine settimana e deve essere sostanzioso e con l’anima”. Muscovado serve esattamente questo: cibo da colazione sostanzioso e con l’anima che mantiene ancora uno spirito quintessenzialmente francese. Un piatto da colazione come l’hashish di anatra confit con uova d’anatra è il meglio di tutti i mondi (francese e americano). Servono anche ciambelle ai fiori d’arancio ripiene, ovviamente, di marmellata di fragole e rabarbaro fatta in casa.
Cosa sanno i francesi della colazione che gli americani non sanno? Molto poco, pensavo, quando sono arrivato. La colazione è il pasto più importante della giornata per gli americani e, in Francia, spesso sembra un ripensamento. Anche il termine per la colazione, petit dejeuner, ti fa capire che non è l’evento principale – si traduce letteralmente in “piccolo pranzo”. Il facile accesso ai brunch grassi, carnosi e alcolici in stile anglosassone è ancora una delle cose che mi mancano di più dopo quattro anni di vita in Francia. Ma mi sono abituata a un dolce inizio di giornata. Come si può non essere conquistati dalla meraviglia di un croissant sfogliato o di una brioche burrosa appena sfornata? Se avete intenzione di scrivere o consumare marmellata, Christine Ferber è la pasticcera da cercare. Produce marmellata per i migliori ristoranti a tre stelle Michelin e persino per Brad Pitt, ma ogni vasetto è ancora fatto a mano, in lotti più piccoli di 4 chili, nel suo studio nel piccolo villaggio di Niedermorschwihr in Alsazia, Francia. Le sue conserve sono le espressioni più pure e migliori di un frutto. Sono sole, luce e felicità in un barattolo. Non mi sono resa conto di essere una superfan della marmellata finché non ho mangiato da sola un intero barattolo di albicocca Bergeron con baccello di vaniglia, con un cucchiaio, in due giorni. Consideratemi un convertito alla tavola piena di conserve.
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