Ho iniziato a fare i ravioli ai funghi molti anni fa, quando ho iniziato a cercare seriamente i funghi. Questi piccoli pacchi d’amore racchiudono una tonnellata di sapore, e vanno serviti semplicemente, con un’erba o due, forse qualche altro fungo fresco, e molto burro o buon olio d’oliva.
Si noterà che la pasta è marrone. Questo perché mi piace fare i ravioli ai funghi con la polvere di funghi nella pasta, e preferisco anche usare la farina integrale perché il suo sapore terroso si sposa molto bene con i funghi.
La polvere di funghi è semplicemente funghi secchi ridotti in polvere. Puoi comprarla, o puoi comprare funghi secchi e macinarli in un macinino per spezie. Oppure potete saltarla.
Per quanto riguarda i funghi, potete vedere che non sto usando i normali funghi champignon. Questi sono porcini, che raccolgo nella Sierra Nevada in California ogni primavera e autunno. A meno che non siate ricchi, non li userete, perché i porcini possono costare 40 dollari la libbra se dovete comprarli. Ma ho fatto questi ravioli con quasi tutti i funghi che ho raccolto o comprato nel corso degli anni. Un’ottima e poco costosa combinazione è quella di usare shiitakes freschi e per il ripieno porcini secchi, che si possono comprare nella maggior parte dei supermercati. Basta reidratarli in acqua calda per circa 30 minuti. Avrete bisogno di circa 1 oncia di funghi secchi se scegliete questa strada.
Il modo migliore per fare i ravioli, almeno quelli quadrati, è quello di stendere sottili fogli di pasta larghi circa tre pollici. Tagliare la sfoglia lunga in parti uguali, poi mettere il ripieno al centro di una. Appiattirla rende un raviolo migliore, secondo me, perché si ottiene più area di ripieno rispetto allo stile “uovo fritto”, dove il ripieno è ammucchiato.
Per fare tutto questo, uso una macchina per la pasta Atlas
per stendere la pasta, poi un tagliapasta economico per tagliare i singoli ravioli ai funghi.
Se non hai mai fatto ravioli prima, aspetta e fallo in un fine settimana. Ma una volta che hai preso la mano, puoi farcela in circa 2 ore. Una volta che il trucco per accelerare la pasta – ha bisogno di idratare completamente per allungare bene – è quello di sigillare la pasta sottovuoto. Questo lo idraterà istantaneamente.
Una volta fatto, puoi tenere i ravioli in frigo un paio d’ore. Per conservarli più a lungo, metteteli in un unico strato su un piatto nel congelatore e lasciateli riposare per una notte. Poi metti i ravioli ai funghi in un sacchetto pesante per il congelatore, dove si conserveranno per un paio di mesi prima di diventare troppo fragili. Per riscaldare, passare direttamente dal freezer all’acqua bollente.
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Ravioli ai funghi
Ingredienti
PASTA
- 4 once di farro, farro o farina integrale (circa 1 tazza)
- 4 once di farina integrale (circa 1 tazza abbondante)
- 5 once di acqua (circa 3/4 di tazza)
- 0.5 once di polvere di porcini (circa 2 cucchiai)
Riempimento
- 1/2 libbra di porcini freschi, o funghi cremini, tritati
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 tazza di panna pesante
- 3 cucchiai di burro
- 1 cucchiaino timo secco
- Sale a piacere
Da servire
- 3 cucchiai di burro
- 1/2 libbra di funghi freschi, dimezzati o tenuti interi se piccoli
- 2 cucchiai di salvia fresca tritata
- pepe nero a piacere
- succo di limone a piacere
Istruzioni
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Mescolare le due farine e la polvere di porcini in una grande ciotola e mescolare per combinare. Fare un pozzo al centro della farina. Versare l’acqua nel pozzo della farina. Mescolare con una forchetta fino ad ottenere un impasto ispido, poi mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Impastare su una superficie infarinata per 4-6 minuti, o fino a quando l’impasto è elastico e non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola, e mettere da parte per almeno 1 ora, e fino a un giorno in frigorifero.
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Far rosolare i porcini nel burro, poi aggiungere l’aglio. Cospargere la padella con un po’ di sale. Saltare il tutto finché l’aglio non diventa dorato, poi versare la panna e il timo. Far sobbollire dolcemente fino a quando i porcini sono morbidi, circa 5 minuti. Tossire i rametti di timo e raschiare tutto in un frullatore. Frullare fino ad ottenere una purea. Assaggiare di nuovo il sale e aggiungerne un po’ se necessario.
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Preparare una grande area di lavoro. Tagliare la pasta in quattro pezzi. Coprire il resto con la pellicola di plastica. Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile – ma non fino all’impostazione finale; io vado al numero 6 sulla mia macchina Atlas, dove il numero 9 è il più sottile. Tagliare la sfoglia a metà. Mettere circa un cucchiaino di ripieno al centro di un foglio, circa 2 pollici di distanza. Pastigliare il ripieno in un disco appiattito. Stendere l’altro foglio sopra il primo e premere intorno al ripieno, senza lasciare sacche d’aria. Usare un tagliapasta o un coltello per tagliare i ravioli. Sistemare ognuno su una teglia spolverata di farina di mais.
Per finire, fate bollire una grande pentola di acqua e salatela bene. In una grande padella, sciogliere il burro a fuoco alto. Aggiungere i funghi nella padella, con il lato tagliato verso il basso se li avete dimezzati. Farli rosolare bene da quel lato, poi girarli e cuocerli dall’altro. A questo punto, spostare i ravioli nell’acqua bollente, circa 10 alla volta. Far bollire per 1 minuto dopo che sono venuti a galla. Spostarli nella padella e saltarli con i funghi freschi e il burro. Aggiungere la salvia e il pepe nero appena macinato. Spritz con un tocco di succo di limone e servire.