Storicamente, le erbe e le spezie hanno goduto di una ricca tradizione di utilizzo per le loro caratteristiche di esaltazione del sapore e per le loro proprietà medicinali. La crescente prevalenza di malattie croniche in tutto il mondo e il corrispondente aumento dei costi sanitari sta spingendo l’interesse dei ricercatori e del pubblico verso molteplici benefici per la salute legati a questi alimenti, compresa la riduzione del rischio di cancro e la modifica del comportamento dei tumori. Un corpo crescente di prove epidemiologiche e precliniche indica le erbe e le spezie culinarie come costituenti dietetici minori con caratteristiche antitumorali multiple. Questa recensione si concentra sulle proprietà antimicrobiche, antiossidanti e antitumorali di erbe e spezie, sulla loro capacità di influenzare la bioattivazione dei carcinogeni e sui probabili contributi antitumorali. Mentre le erbe e le spezie culinarie presentano possibilità intriganti per la promozione della salute, sono necessarie informazioni più complete sulle esposizioni effettive ai componenti della dieta che sono necessarie per ottenere una risposta e sul bersaglio molecolare per erbe e spezie specifiche. Solo dopo aver ottenuto queste informazioni sarà possibile definire strategie di intervento appropriate per ottenere i massimi benefici da erbe e spezie senza provocare conseguenze negative.