1) Cerchiamo di fare il possibile per farvi arrivare il pesce congelato, senza spendere cifre spropositate per mantenerlo congelato.
2) Se non siete soddisfatti della temperatura a cui arriva (indipendentemente dalle nostre opinioni), vi rimborseremo completamente. Ovviamente, non dobbiamo farlo molto spesso, altrimenti saremmo senza lavoro.
3) Tuttavia, se il pesce arriva non congelato, non è necessariamente un rimborso. Questo infatti è quello che c’è scritto sul sito foodsafety.gov a cui mi hai indirizzato http://www.foodsafety.gov/keep/charts/frozen_food.html. In realtà implica di più: che se il pesce è stato SOPRA 5C PER MENO DI 2 ORE, PUÒ ESSERE REFROZEN.
4) Questa è una prescrizione più aggressiva di quanto mi farebbe piacere. E se avesse raggiunto i 60F per 90 minuti?
5) Il nostro consiglio normale: se il pesce è sopra i 5C dovrebbe essere scartato. Se non ha mai superato i 5C, va bene ricongelare. Anche se è stato a 4C per qualche ora. Vi posso assicurare che ho mangiato molti chili di pesce che hanno raggiunto i 5C e sono stati ricongelati, senza effetti negativi.
6) Infatti, ovviamente, la maggior parte dei clienti non prenderà la temperatura del pesce. Quindi diciamo: ‘Se è ‘freddo al tatto’, va bene ricongelare’. La maggior parte dei clienti sa cosa significa freddo al tatto e, inoltre, la maggior parte dei clienti sa innatamente che un prodotto congelato che si è involontariamente scongelato senza arrivare a temperatura ambiente è di fatto sicuro da ricongelare. Sanno che non si tratta di una svalutazione. Nonostante il consiglio diffuso di non ricongelare mai un prodotto scongelato, il loro buon senso glielo dice. Lo so perché in 20 anni di gestione di The Fish Society, ho avuto forse 500 conversazioni su questo argomento con tutti i tipi di clienti.
7) PERDITA DI CONSISTENZA E DI SAPORE
È vero che ci sarà una certa perdita di consistenza e di sapore, ma la misura in cui questo diminuirà il vostro piacere alimentare sarà normalmente molto lieve e spesso impercettibile a meno che non abbiate un palato molto distinto. Se il pesce è stato a 5°C per dieci ore e inondato di acqua di deflusso quando è stato ricongelato, allora la diminuzione sarà chiara alla maggior parte delle persone. Se è stato scongelato solo parzialmente e non c’è stato alcun deflusso d’acqua, allora la maggior parte delle persone avrebbe difficoltà a sentire la differenza in un test di gusto alla cieca. Potreste facilmente testare questo da soli. Prendete una confezione contenente due pezzi di pesce congelato. Scongelane uno in frigo per una notte e poi ricongelalo. Poi cucinali entrambi e servili a un amico. Il tuo amico può sentire la differenza?
8) Ovviamente preferiremmo che non ci fosse nessuno scongelamento e nessuna perdita di consistenza e sapore. Ma se è chiaro che sarà lieve, perché lo scongelamento stesso è chiaramente lieve, cerchiamo sempre di rassicurare il cliente secondo le linee indicate sopra.
9) Spesso questa è una conversazione difficile, anche se cerchiamo sempre di concluderla in modo amichevole e vi ricordo che la nostra linea di fondo è: se non siete soddisfatti, vi rimborseremo completamente. Alcuni clienti semplicemente non lo permetteranno. Delle 500 conversazioni di cui sopra, forse 40 sono finite con il cliente che mi cita la frase “Non bisogna mai ricongelare un prodotto scongelato. Qualsiasi cosa anche leggermente scongelata non è abbastanza buona”. Quindi diamo a queste persone un rimborso – ne hanno certamente diritto. E li licenziamo, che è un nostro diritto.
10) La maggior parte delle altre 460 conversazioni, tra l’altro, si è conclusa con un rimborso dal 20 al 40% del valore degli articoli interessati (ad esempio gli anelli di calamaro, ma non le aringhe fuse) a titolo di riconoscimento che la consegna non era perfetta, ma poco è stato perso.
11) Allora perché praticamente ogni confezione di cibo congelato dice “Non ricongelare mai un prodotto scongelato”? Beh, è perché si sta cercando di dare a milioni di persone un consiglio significativo e importante. Un prodotto scongelato che viene lasciato a temperatura ambiente per diverse ore potrebbe essere molto pericoloso. Soprattutto se fosse poi ricongelato senza alcun segno di essere stato scongelato. Forse un quarto della popolazione sarebbe ignara di questo pericolo. Nel Regno Unito, sarebbero 15 milioni di persone. Per proteggerli dal cibo pericolosamente scongelato e ricongelato, è necessario trapanare “Non ricongelare mai un prodotto scongelato”, perché qualsiasi cosa più sottile li confonderebbe.
12) Ma molti del resto della popolazione possono capire consigli più sofisticati, come “Se è freddo al tatto, va bene ricongelare”. Inoltre, scongelare e ricongelare è una procedura quotidiana nell’industria alimentare. Viene fatto in condizioni controllate, compreso il mantenimento del prodotto scongelato al fresco. Se questa procedura fosse proibita, molti cibi popolari scomparirebbero dagli scaffali dei supermercati.